旭丿就湜遮漾紫
粵西和廣西的臘味的確千奇百怪，什麼肉都可以 “臘"，其中最令人難以接受的是“臘老鼠"! 粵式燒鵝關鍵是柴火用果木柴，如荔枝樹。 粵式臘肉臘腸的關鍵是一定用上好的汾酒醃和自然風乾，"秋風起吃臘味"除了秋冬身體要增加抗寒的熱量外，主要是此時風燥曬制的臘味味正好吃。
現在工廠式製作紅外線熱風乾的味道始終差點，因為其過程中自然發酵程度不足，為什麼老是有些人說老鼠呢，每次都給別人一些誤解，廣東人吃的是田鼠，竹鼠，不是你認為的家鼠，更搞笑的是一道菜，菜名三吱兒，還硬說是廣東菜，廣東菜沒有這個。
更沒有帶兒化音的吃老鼠，我們吃的是野味，是竹鼠，田鼠，而且像好多廣東人也是不吃這些的，個人覺得順德的燒臘靚，前段時間順德朋友嫁女，有一碟肥叉，食左一件居然有兒時的昧道：外焦裡嫩，肥而不膩，味道剛剛好，還有廣州的蜜汁叉燒也是非常的不錯。
商丘身邊事兒
題主的這一串問題我們一個個的回答吧，先說說“廣東人為什麼離不開燒臘？”，這簡直就是送分題啊。
各種燒臘菜式可以說佔據了廣東美食的半壁江山，而“廣東人離不開燒臘”這個事情，就跟很多人喜愛自己的家鄉菜，離不開自己的家鄉菜、家鄉味道是一樣，這簡直不需要成為一個疑問。就跟問一個湖南人“你為什麼喜歡吃辣？”、或者問一個老北京人“你為什麼喜歡吃芝麻醬？”是差不多的問題。
說完了送分題，我們說說燒臘到底是什麼？
燒臘是對於一部分傳統粵菜系的統稱，其實“燒”跟“臘”是分開的兩種，不過現在人們都連著說，叫習慣了。燒味挑幾個說說就有：燒鵝、燒鴨、叉燒、乳豬、燒骨等等；而臘味也有不少，比如：臘腸、臘肉、臘雞腿、蛋黃鳳凰盞等等。我只是每個種類挑我想得起來是幾種舉例啊，其實還有好多好多種，在廣東很這些年也吃了不少。
廣東人的世界只有燒臘？
這個問題一看就是沒來過廣東的，“食在廣東”可不是空話。首先粵菜就是傳統四大菜系之一，也是後來的八大菜系之一，基本由廣府菜、潮汕菜和客家菜組成。簡單舉個例子比如廣府菜中的順德菜，順德菜只是吃魚的花樣就有超過百種，只是用鯪魚這一種魚為主料也可以打造出20道菜的宴席。窺一斑而知全豹，可見廣東人對於吃是有多熱衷，怎麼可能只有燒臘呢？
如果能有機會來廣東這邊轉轉，最簡單的辦法就可以證明我說的，你早起去跟老廣們一起“嘆早茶”，琳琅滿目的各式茶點、小吃也會讓你發現這裡絕對不是隻有燒臘的哦！
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啞巴美食家
我在澳門呆了四年，讀大學的四年也是最饞的四年。
廣東常見的燒臘有燒鵝、燒鴨、燻蹄、叉燒、燒肉、油雞等。這些燒味成就了經典的粵菜系，即使把每一樣單獨列出，都是廣東乃至港澳地區可以獨當一面的名菜。
燒鵝的話我慕名吃過澳門的陳光記、香港的鏞記，卻不及我在順德大頭華那頓來得暢快。
燻蹄要去佛山吃才能吃到最正宗的味道，和淮揚菜系的水晶餚蹄有異曲同工之妙，都屬於寒食節的美饌。
叉燒的具體來源已不可考證，但是在香港街頭賣的叉燒飯配上一個西洋菜豬骨湯頃刻而就，是快節奏生活的標配。
當燒肉出現在菜單上時，一般都是以“澳門燒肉”為名。豬皮焦香四溢，美拉德反應後的蛋白質脂肪能直接促進多巴胺的分泌。
油雞以清遠為上品。清遠走地雞皮質緊實，味道香醇濃厚，皮黃泛油光，名滿中華。
由此可見，真正的燒臘是取各地粵菜之精髓的“集大成者”。也是很多廣東人眼中粵菜的魂。當然，若是不配上一碗上好的白米飯，再厲害的燒臘也是不配成為我心中所好的。
米飯是一張宣紙，只有紙好，才能讓燒臘在上面揮灑自如。
陳不謅
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“廣東人離不開燒臘，燒鵝的做法和配方你瞭解多少？”。
加水的燒鵝皮水你試過沒？今天和大家分享一份燒臘界瘋搶的燒鵝的做法和配方，一種特殊的燒鵝皮水，就是使用水代替醋的燒鵝皮水；有人浮誇說是燒不黑的皮水，其實就是玩下皮水成分的遊戲。
下面和大家深入分析燒鵝的做法和配方，首先說一下皮水主要成分中醋和糖。
醋：容易揮發，不耐火，因此對風乾有好處，也有助於化皮脆皮；醋的度數說的是酸性的度數，度數越高，也越容易傷皮，容易產生暗色，這也是為什麼人們喜歡放紅醋的原因。但是如果將醋換成水，由於水耐火，不傷皮，因此火力大點都沒事，能夠保持糖產生的色澤不影響。
糖：其實燒鵝上色據是由糖分解產生的，炒糖色也是利用這個原理，別看糖表面是白色或者無色的，高溫長時間炒制，色澤就會逐漸的變紅，光鵝上皮水過程中，類似於在鵝身上塗有一層薄薄的糖衣，高溫下變色發紅。燒鵝的做法和配方中如果皮水上的不均勻，或者燒製過程中過度噴油或者流水，容易沖掉皮水妨礙上色，導致上色不均勻。
糖濃度的高低直接影響到上色，濃度越高，越容易上色，如果你使用更低濃度的糖，上色就慢且淡，更別說黑了。有人說我的皮水燒不黑啊，怎麼燒也不黑，當然了是相對的，沒有絕對的燒不黑，三歲的小孩都能明白。
關於燒鵝的做法和配方，其實一般都是利用低糖加水的皮水，例如：9水1糖，不加醋，這樣低濃度的皮水，正常的燒法就不容易發黑。
相反，醋濃度越高，例如你加醋精、醋酸等，而且皮水中醋的比例多，燒鵝色澤就很容易發暗，正是因為醋不耐火，傷皮的原因導致；如果讓醋的濃度低到零，類似於放水的皮水，這樣的皮水就避免了醋的負面作用，讓燒製更耐火。方法和思路都講完了，顯得有點亂，你能聽明白？
今天就分享這麼多吧，關於燒鵝的做法和配方，請繼續關注《粵港燒臘論壇》
滿天紅燒臘論壇
燒鵝必不可少的是表皮油亮，
皮下脂肪豐潤吃在嘴裡，
濃香可口、肥而不膩；
咬下去皮脆、肉嫩、骨香，
再蘸上酸梅醬來吃，
更是別有一番風味。
★ 脆 皮 燒 肉 ★
看似肥膩的燒肉，
其實並不那般油膩。
經過煮、蒸、炸等一系列工序，
花肉中的油膩部分幾乎消除，
皮酥肉實，讓人口水直流。
★ 蜜 汁 叉 燒 ★
肥瘦相宜，入口嫩滑，
肉汁豐盈瘦的部位爽脆有嚼勁。
肥的部位軟潤幹香，
甜甜的蜜汁、嫩香焦甜，
就算淨食都已經好吃到爆了
麗江小胖
就我吃過而言，廣東燒臘與南京烤鴨差不多，只是廣東燒臘是沾蜜吃，南京烤鴨是沾滷吃。
海邊老翁
燒臘，是一種由來已久的民間吃法，也是廣東的一個傳統性質的名菜。廣式燒臘源於北方的燒烤煮食，後來唐宋時期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進一步將又融合西方灌腸製作方法與本地醃製肉食的方法相融合，多年的傳承發揚之後，脫離原主，獨樹一幟，創作出“中外結合”的廣式臘味，成為獨有粵式之味的燒臘，名揚海內外。燒臘屬於粵菜系，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。從字面上理解，其實燒臘分為“燒”和“臘”兩種製作工藝，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，也不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，口感肥美，口味略甜，是老廣記憶深處的美食。
廣東人離不開燒臘，是因為燒臘在粵菜界佔半壁江山，對以食為天的廣東人來說，燒臘的地位是不可撼動，在廣東生活得久，一般隔幾日就會吃一次，是粵菜肉食霸主。廣州大大小小的菜市場，肯定有一兩間燒臘鋪，而在學校、公司等飯堂，基本上有一半的菜式都會同燒臘有關，而各種宴會的頭盤一定、必然、絕對是各種燒臘拼盤。廣東人對本土燒臘的確情有獨鍾、難以自拔。平時看港片都會聽到這句話：“今晚斬料，加餸！” 意思即是去燒臘鋪買燒臘回去加菜。在上世紀肉類價格昂貴，並非所有人都食得起燒臘，一般草根家庭只有逢年過節、宴會請客、家有喜事等特殊情況先可以斬料。逢年過節，好多燒臘鋪門口一大早就排長龍，個個等著“斬料”回家過節。
由於以前燒臘實在太矜貴，所以衍生出一句廣東老媽們都會講過的說話——“生嚿叉燒好過生你”，原意為生塊叉燒都可以吃，生個不孝子就只會頂心頂肺。用叉燒突顯自己子女的無用，可見當時以叉燒為代表的燒臘地位有多高。
豬嘜食遊記
我以前在一家廣東菜館打過一年的工，對於這些有些瞭解。燒臘其實是兩種東西，：燒：和：臘：。臘主要包括：廣式臘腸，廣式臘肉，臘雞，臘鴨，臘魚，大火腿。這幾種東西很好保存，廣東那邊天氣熱，在很早以前沒有冰箱的年代，肉類食品容易變質，為了更好的保存肉質產品，他們就發揮想象力，經過醃製和晾曬使臘味有了一種獨特的味道。燒主要包括，燒鵝，炸乳鴿，烤乳豬，叉燒，這幾種美食做法獨特，首先要醃製，用自制的醬汁醃製玩以後在烤，這樣的做法使得食物外酥裡嫩，很好的保護了食物的營養不流失，廣東天氣熱，人的體能消耗大，這幾種美食能更好的增進體能。這是我自己的總結，有不對的地方希望大家糾正。
我愛寵屋
廣東人常說的“斬料加餸”，其實“斬料”就是指燒臘，先用秘製的醬汁醃製再烤制，口味略帶廣東人喜愛的甜味，現在已經成為廣東人餐桌上的日常菜式。
斬：購買前，無論是燒鵝或者是白切雞，都是完整未剁開的，要買的時候跟燒臘師傅確定要的部分，師傅現場斬件裝盒，因此，燒臘店林林總總的肉食都被稱為“斬料”。
料：粵語“料”字意味深長，食物上也是大塊主餚才叫“料”，沒有說加盤炒青菜能算是“加料”的。所謂斬料，就是指燒臘。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜歡的甜味。
主要還是因為色香味俱全。
奇葩史說
燒臘就是臘味啊，以豬肉為原食材的一系列燒味，例如叉燒、燒鵝、燒雞、燒鴨、乳鴿、乳豬，以及一些滷水菜式。
燒臘其實分為"燒"和"臘"兩種，但是現在人們總是將"燒臘"連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。
一年四季，無論什麼節日，廣東人的餐桌上總有兩道燒臘菜，而我家通常就是燒鵝。
燒鵝蘸上獨到的酸梅醬，非常開胃解膩~
所以呀，如果要去廣東，一定不要錯過廣東燒鵝。跟北京烤鴨不一樣，廣東燒鵝是全國公認的好吃~
