大豆（Soy）及其制品，在中国有着悠久的历史，豆浆、豆腐、腐竹、豆花、豆腐脑、豆腐皮等广泛流传于民间，在早期农业社会特别是物资匮乏的年代，豆制品曾经是大多数普通中国人补充蛋白质的重要来源，上世纪八十到九十年代，以大豆蛋白为主要成分的“人造肉”也曾风靡一时！于是，有人问了：大豆到底是不是“最优食品”？
先看看大豆的化学组成：大豆含蛋白质35～44%，脂肪15～20%，碳水化合物20～30%，水分8～12%，纤维素和矿物质各为4～5%，几乎不含淀粉；大豆中的蛋白质是存在于大豆中的诸多蛋白质的总称，并不是单指某一种蛋白质。一般情况下，大豆中平均含有40%的蛋白质，其中有80～88%是可溶的，在豆制品加工中主要利用的就是这一类蛋白质。
除了加工成豆制品外，大豆蛋白还被广泛应用于食品工业领域，如：
乳化性，大豆蛋白质的乳化作用，能促进油/水型乳状液的形成，起到稳定乳状液的作用。吸油性，大豆蛋白质可与甘油三酸酯形成蛋白络合物，因而具有吸油性；肉类加工过程中，添加大豆蛋白可起到吸收脂肪或结合脂肪的作用，从而减少蒸煮、烘烤或煎炸时食物中脂肪和汁液的损失，有助于稳定食品的外形。水合性，大豆蛋白质的水合性包括两个方面的内容：吸水性和保水性；吸水性指的是大豆蛋白质对水分的吸附能力，而保水性是指大豆蛋白质在加工时对水分的保持能力；利用大豆蛋白质的水合性可以改善某些食品的品质，例如将大豆蛋白质添加到肉类食品当中，可以维持食品中的水分，减少收缩和汁液流失。
过去二十几年，随着经济的腾飞，民众的健康意识也逐步提升，于是，形形色色的保健品/健康食品开始大行其道，各类营养专家也纷纷登台，从“养生角度”提倡用大豆蛋白（植物蛋白）代替动物蛋白（奶、蛋、鱼、肉），尤其以某品牌蛋白粉为甚，在其强大的市场推广攻势下，大豆蛋白粉俨然=完美的健康食品，然而…事实真的是酱紫吗？
食品界主流科学认为，评价一种蛋白质是否优质，主要是看其“氨基酸模式”是否好&“氨基酸评分”是否高？如果食物中的氨基酸比例和人体中氨基酸的构成比例接近，说明其氨基酸模式好；氨基酸评分高，就意味着其进入人体中后的消化率和利用率高。
*大豆蛋白的氨基酸组成
我们都知道，组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有11种是人体可以用其他氨基酸或别的有机物合成的，不一定非要从食物中吸收，但是剩下的9种氨基酸是人体无法自己合成的，必须从食物蛋白质中吸收，称为必需氨基酸，因此，食物蛋白质品质的“好坏”，取决于其必需氨基酸含量和比例。从上表可以看出，
大豆蛋白虽然属于优质蛋白，但却不是最优质的！！！大豆蛋白的最主要缺陷是缺乏必需氨基酸蛋氨酸（甲硫氨酸），其含量不仅比动物蛋白少，比谷类蛋白也少；大豆蛋白中另一种必需氨基酸赖氨酸在储存和加工过程中容易转化成无法被人体利用的物质，也就是说，大豆蛋白实际上是缺乏赖氨酸的。
蛋白质评价的标准，随着科学的发展，经历了从含量、消化率到利用率的不同阶段。联合国粮农组织最新建议为用“可消化不可缺氨基酸分（DIAAS）”方法来评价蛋白质的品质（分数越高越优质），如：大豆分离蛋白为1，浓缩乳清蛋白为1.10，乳清分离蛋白为1.25，浓缩牛奶蛋白为1.31。
曾经有那么一段时间，人们认为大豆蛋白可取代乳清蛋白，于是开始在婴儿配方粉里添加大豆蛋白，但后来的一些研究发现，食用大豆蛋白配方粉的婴儿和食用乳清蛋白配方粉的婴儿长大后健康状况有差异，前者更容易得哮喘和过敏，为此，美国儿科协会于2008年建议，除非特殊医学要求（如婴儿有乳糖不耐症），要使用乳清蛋白配方的婴儿配方粉！
需要提起注意的是，大豆中有一类特殊的物质叫大豆异黄酮，属于植物雌激素，能够和人体内雌激素受体结合，具有微弱的雌激素活性，这有可能对男性身体状况产生影响，2008年哈佛大学公共卫生学院和医学院的调查发现，摄入豆制品较多的男人，精子数量较低；动物实验发现，摄入大豆异黄酮会影响雄性动物的性功能。
另外，大豆中含有多种抗营养因子，会影响人体对营养成分的吸收与用！！！
-胰蛋白酶抑制剂，一方面阻碍肠道内蛋白水解酶的作用而使蛋白质消化率下降，引起恶心、呕吐等肠胃中毒症状；另一方面胰蛋白酶抑制剂还作用于胰腺本身，发生补偿性反应，造成机能亢进，刺激胰腺分泌过多的胰腺酶，造成胰腺分泌的内源性必需氨基酸缺乏，引起消化吸收功能失调或紊乱，严重时出现腹泻，抑制机体生长和造成胰脏肿大等现象
-大豆凝集素，干扰消化酶的分泌，抑制肠道对营养物质的消化吸收，从而降低蛋白质的利用率，使动物生长受阻甚至停滞。
-植酸，一种很强的络合剂，能牢固地粘合带正电荷的锌、铜、钙、镁、铁等二价和多价金属离子，形成难溶性的植酸盐络合物，导致这些必需矿物质元素的利用率降低，结果出现矿物质缺乏症，如厌食、消瘦、生长迟缓和脱毛等，严重影响机体的正常代谢与生殖能力。
-大豆抗原蛋白，动物的免疫系统对大豆抗原蛋白特别敏感，可引起过敏反应和肠粘膜损害。
食品工业中往往采取相应措施使大豆抗营养因子失活或钝化！！！家庭食用，必须要把大豆及其制品充分煮熟后方可食用！！！
对于普通人来说，每天需要补充的蛋白质量大约是每一公斤体重需1000克体重补充0.8克优质蛋白质，是可以通过正常饮食达到的。比如吃一个鸡蛋即可补充约6克蛋白质、喝250毫升牛奶可补充约8克蛋白质…某品牌蛋白粉，按建议每天服用10克，根据80%含量计算，实际蛋白质含量也只用8克；前文提到大豆蛋白因氨基酸组成中蛋氨酸的缺陷，使其利用率只用约60%，即使充分考虑误差因素，实际可以利用的只有5克左右，但这10克蛋白粉的价钱可比一个鸡蛋或250毫升牛奶高多了，划不划算您可以自己算算！！！而且，吃鸡蛋、喝牛奶、吃鱼和肉类、普通豆制品，除了补充蛋白质之外，还可以补充其它天然营养元素，如维生素、钙、铁、不饱和脂肪酸、膳食纤维等，蛋白粉呢？
因个体的生理差异，对某类人群来说，从动物性食品摄入蛋白质的困扰是要同时摄入很多饱和脂肪酸，增加了患心血管疾病的风险，因此，可适度用植物性蛋白如食用豆制品来部分替代动物性蛋白的摄入，具体需结合自身指标并在专业注册营养师的指引下调整膳食结构，据说当年的美国总统克林顿就是这么做的…
遵循科学适度的原则，大豆及其制品相对可以称得上是“好的食品”！ 同时，我们要保持冷静，因为，世事无绝对！本文的目的，绝不是要诋毁大豆及其制品，而是秉承客观公正的态度把事物的本质呈现出来，这也是ACPN一贯坚持的科学精神，我们既反对居心叵测的恐吓，又反对莫须有的神化！
*史玉东，食品科学博士，高级工程师，国家一级公共营养师；国际标准学会食品专业委员会委员; 加拿大注册执业营养师公会学术委员会委员；拥有多年航天营养学、母婴营养、牛乳科学及加工技术、益生菌与发酵剂等领域的研究开发经验；拥有7项国家发明专利；作为主要完成人参与了多项十一五、十二五、“863”和国家科技支撑计划；在核心期刊“Food Chemistry”及“Genome Announcements”分别发表论文一篇。
閱讀更多 ACPNGLOBAL 的文章
