大豆（Soy）及其製品，在中國有著悠久的歷史，豆漿、豆腐、腐竹、豆花、豆腐腦、豆腐皮等廣泛流傳於民間，在早期農業社會特別是物資匱乏的年代，豆製品曾經是大多數普通中國人補充蛋白質的重要來源，上世紀八十到九十年代，以大豆蛋白為主要成分的“人造肉”也曾風靡一時！於是，有人問了：大豆到底是不是“最優食品”？
先看看大豆的化學組成：大豆含蛋白質35～44%，脂肪15～20%，碳水化合物20～30%，水分8～12%，纖維素和礦物質各為4～5%，幾乎不含澱粉；大豆中的蛋白質是存在於大豆中的諸多蛋白質的總稱，並不是單指某一種蛋白質。一般情況下，大豆中平均含有40%的蛋白質，其中有80～88%是可溶的，在豆製品加工中主要利用的就是這一類蛋白質。
除了加工成豆製品外，大豆蛋白還被廣泛應用於食品工業領域，如：
乳化性，大豆蛋白質的乳化作用，能促進油/水型乳狀液的形成，起到穩定乳狀液的作用。吸油性，大豆蛋白質可與甘油三酸酯形成蛋白絡合物，因而具有吸油性；肉類加工過程中，添加大豆蛋白可起到吸收脂肪或結合脂肪的作用，從而減少蒸煮、烘烤或煎炸時食物中脂肪和汁液的損失，有助於穩定食品的外形。水合性，大豆蛋白質的水合性包括兩個方面的內容：吸水性和保水性；吸水性指的是大豆蛋白質對水分的吸附能力，而保水性是指大豆蛋白質在加工時對水分的保持能力；利用大豆蛋白質的水合性可以改善某些食品的品質，例如將大豆蛋白質添加到肉類食品當中，可以維持食品中的水分，減少收縮和汁液流失。
過去二十幾年，隨著經濟的騰飛，民眾的健康意識也逐步提升，於是，形形色色的保健品/健康食品開始大行其道，各類營養專家也紛紛登臺，從“養生角度”提倡用大豆蛋白（植物蛋白）代替動物蛋白（奶、蛋、魚、肉），尤其以某品牌蛋白粉為甚，在其強大的市場推廣攻勢下，大豆蛋白粉儼然=完美的健康食品，然而…事實真的是醬紫嗎？
食品界主流科學認為，評價一種蛋白質是否優質，主要是看其“氨基酸模式”是否好&“氨基酸評分”是否高？如果食物中的氨基酸比例和人體中氨基酸的構成比例接近，說明其氨基酸模式好；氨基酸評分高，就意味著其進入人體中後的消化率和利用率高。
*大豆蛋白的氨基酸組成
我們都知道，組成人體蛋白質的氨基酸有20種，其中有11種是人體可以用其他氨基酸或別的有機物合成的，不一定非要從食物中吸收，但是剩下的9種氨基酸是人體無法自己合成的，必須從食物蛋白質中吸收，稱為必需氨基酸，因此，食物蛋白質品質的“好壞”，取決於其必需氨基酸含量和比例。從上表可以看出，
大豆蛋白雖然屬於優質蛋白，但卻不是最優質的！！！大豆蛋白的最主要缺陷是缺乏必需氨基酸蛋氨酸（甲硫氨酸），其含量不僅比動物蛋白少，比穀類蛋白也少；大豆蛋白中另一種必需氨基酸賴氨酸在儲存和加工過程中容易轉化成無法被人體利用的物質，也就是說，大豆蛋白實際上是缺乏賴氨酸的。
蛋白質評價的標準，隨著科學的發展，經歷了從含量、消化率到利用率的不同階段。聯合國糧農組織最新建議為用“可消化不可缺氨基酸分（DIAAS）”方法來評價蛋白質的品質（分數越高越優質），如：大豆分離蛋白為1，濃縮乳清蛋白為1.10，乳清分離蛋白為1.25，濃縮牛奶蛋白為1.31。
曾經有那麼一段時間，人們認為大豆蛋白可取代乳清蛋白，於是開始在嬰兒配方粉裡添加大豆蛋白，但後來的一些研究發現，食用大豆蛋白配方粉的嬰兒和食用乳清蛋白配方粉的嬰兒長大後健康狀況有差異，前者更容易得哮喘和過敏，為此，美國兒科協會於2008年建議，除非特殊醫學要求（如嬰兒有乳糖不耐症），要使用乳清蛋白配方的嬰兒配方粉！
需要提起注意的是，大豆中有一類特殊的物質叫大豆異黃酮，屬於植物雌激素，能夠和人體內雌激素受體結合，具有微弱的雌激素活性，這有可能對男性身體狀況產生影響，2008年哈佛大學公共衛生學院和醫學院的調查發現，攝入豆製品較多的男人，精子數量較低；動物實驗發現，攝入大豆異黃酮會影響雄性動物的性功能。
另外，大豆中含有多種抗營養因子，會影響人體對營養成分的吸收與用！！！
-胰蛋白酶抑制劑，一方面阻礙腸道內蛋白水解酶的作用而使蛋白質消化率下降，引起噁心、嘔吐等腸胃中毒症狀；另一方面胰蛋白酶抑制劑還作用於胰腺本身，發生補償性反應，造成機能亢進，刺激胰腺分泌過多的胰腺酶，造成胰腺分泌的內源性必需氨基酸缺乏，引起消化吸收功能失調或紊亂，嚴重時出現腹瀉，抑制機體生長和造成胰臟腫大等現象
-大豆凝集素，干擾消化酶的分泌，抑制腸道對營養物質的消化吸收，從而降低蛋白質的利用率，使動物生長受阻甚至停滯。
-植酸，一種很強的絡合劑，能牢固地粘合帶正電荷的鋅、銅、鈣、鎂、鐵等二價和多價金屬離子，形成難溶性的植酸鹽絡合物，導致這些必需礦物質元素的利用率降低，結果出現礦物質缺乏症，如厭食、消瘦、生長遲緩和脫毛等，嚴重影響機體的正常代謝與生殖能力。
-大豆抗原蛋白，動物的免疫系統對大豆抗原蛋白特別敏感，可引起過敏反應和腸粘膜損害。
食品工業中往往採取相應措施使大豆抗營養因子失活或鈍化！！！家庭食用，必須要把大豆及其製品充分煮熟後方可食用！！！
對於普通人來說，每天需要補充的蛋白質量大約是每一公斤體重需1000克體重補充0.8克優質蛋白質，是可以通過正常飲食達到的。比如吃一個雞蛋即可補充約6克蛋白質、喝250毫升牛奶可補充約8克蛋白質…某品牌蛋白粉，按建議每天服用10克，根據80%含量計算，實際蛋白質含量也只用8克；前文提到大豆蛋白因氨基酸組成中蛋氨酸的缺陷，使其利用率只用約60%，即使充分考慮誤差因素，實際可以利用的只有5克左右，但這10克蛋白粉的價錢可比一個雞蛋或250毫升牛奶高多了，劃不划算您可以自己算算！！！而且，吃雞蛋、喝牛奶、吃魚和肉類、普通豆製品，除了補充蛋白質之外，還可以補充其它天然營養元素，如維生素、鈣、鐵、不飽和脂肪酸、膳食纖維等，蛋白粉呢？
因個體的生理差異，對某類人群來說，從動物性食品攝入蛋白質的困擾是要同時攝入很多飽和脂肪酸，增加了患心血管疾病的風險，因此，可適度用植物性蛋白如食用豆製品來部分替代動物性蛋白的攝入，具體需結合自身指標並在專業註冊營養師的指引下調整膳食結構，據說當年的美國總統克林頓就是這麼做的…
遵循科學適度的原則，大豆及其製品相對可以稱得上是“好的食品”！ 同時，我們要保持冷靜，因為，世事無絕對！本文的目的，絕不是要詆譭大豆及其製品，而是秉承客觀公正的態度把事物的本質呈現出來，這也是ACPN一貫堅持的科學精神，我們既反對居心叵測的恐嚇，又反對莫須有的神化！
*史玉東，食品科學博士，高級工程師，國家一級公共營養師；國際標準學會食品專業委員會委員; 加拿大註冊執業營養師公會學術委員會委員；擁有多年航天營養學、母嬰營養、牛乳科學及加工技術、益生菌與發酵劑等領域的研究開發經驗；擁有7項國家發明專利；作為主要完成人參與了多項十一五、十二五、“863”和國家科技支撐計劃；在核心期刊“Food Chemistry”及“Genome Announcements”分別發表論文一篇。
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