文：何丹琳
全球最大的食品公司雀巢預計，未來中國可能會超越美國成為其專業餐飲的最大市場。
今天，雀巢專業餐飲聯合口碑APP在重慶共同舉辦了“2018美味至極•招牌旺菜”行業盛典。發佈會後，小食代與包括雀巢大中華區專業餐飲副總裁黃行毅在內的高管進行了進一步交流。
雀巢大中華區專業餐飲副總裁黃行毅
雀巢專業餐飲是該公司旗下重要的業務單元，但由於其財報通常按產品類別統計業績，所以這一渠道業務的表現鮮少被披露。今晚，小食代就帶各位看官來一窺這個外界看來頗顯“神秘”的業務的最新發展情況，以及未來規劃。
高個位數增長
目前，雀巢專業餐飲在中國持續增長。據黃行毅向小食代透露，今年，雀巢專業餐飲大中華區定下的目標是“高個位數增長”。這與該業務近兩年的增速差不多。
雀巢中國專業餐飲在不同渠道的業務
黃行毅表示，過去幾年間，雀巢專業餐飲大中華區的增長率在4%-5%左右，其中中國內地市場的增速領先，大約在7%到9%之間，“大客戶的銷售佔比較大”。小食代瞭解到，在中國，雀巢專業餐飲與百勝、麥當勞以及包括海底撈在內的眾多中餐連鎖企業維持著長期合作。
據他介紹，這一業務在中國的客戶已遍佈各個地區，囊括眾多知名餐廳、企業及酒店。截至目前，雀巢專業餐飲已經在北京、上海、廣州和成都分別建立了客戶交流體驗中心，針對客戶需求提供定製化的服務。
雀巢專業餐飲客戶體驗交流中心
資料顯示，在全球範圍內，雀巢專業餐飲在90多個國家開展業務，擁有大約7000名員工，其中包括大量廚師和咖啡師。這一渠道業務旗下的雀巢產品，包括雞精、鮮味汁、湯料、醬汁、調味品、乳製品，以及冷飲和熱飲，主要供應專業餐廳、酒店及辦公場所。
該業務單元旗下的全球品牌包括“美極”、CHEF、Minor’s、Stouffer’s、雀巢Docello、“三花”、Buitoni、Chef-mate、雀巢咖啡Milano咖啡機、雀巢咖啡Alegria咖啡機、雀巢“巧伴伴”巧克力粉、雀巢“冰爽茶”、雀巢“美祿”、雀巢Vitality果汁和“雀巢咖啡伴侶”。
或成最大市場
黃行毅認為，未來中國甚至會超越美國成為雀巢專業餐飲的第一大市場。
“我記得在十幾年前，雀巢大中華區專業餐飲在全球專業餐飲中大概是第16名，後面慢慢一路提升，在沒有併購的情況下自己一步步做起來，現在是全球第二，跟第三、第四距離越拉越大。”他告訴小食代，“第一是美國。我們現在與美國的距離越來越小，我有信心我們總會超過它。”
今天，雀巢專業餐飲聯合口碑APP在重慶共同舉辦了“2018美味至極•招牌旺菜”行業盛典。
黃行毅表示，這是因為中國的市場規模擺在那裡。此外，雀巢專業餐飲可以和很多大型連鎖餐飲品牌一起做產品研發，包括肯德基和麥當勞等；在消費者特別是年輕一代人需求多元化的趨勢下，以後雀巢專業餐飲的產品品類也會越來越多樣。
“作為餐飲客戶長期發展的合作伙伴，雀巢專業餐飲一直密切關注餐飲市場發展，及時與客戶分享行業內最新的趨勢和市場信息，幫助客戶洞察食客口味變化的動向，提供更具創意的食品和飲料解決方案。”他說。
目前，一二線城市仍是雀巢專業餐飲的“主戰場”。“我們現在重點還是在沿海一、二線大城市、大客戶上。”黃行毅說，一方面是投入產出更有效率，另一方面通過一二線大城市和大企業做出影響力，會逐漸滲透至三四線城市。
“2018美味至極•招牌旺菜”行業盛典現場
雀巢公司在今天發佈的一份通報中表示，今後會在這一領域不斷加大投入。
不過，該公司在專業餐飲市場也面臨著不少強勁的競爭對手，包括聯合利華、恆天然、Arla等。在黃行毅看來，雀巢的競爭優勢在於隊伍龐大的專業廚務團隊、全球領先的研發技術、保障食品安全，以及產品線比較全。
“我們擁有從調味料到乳品、飲料、咖啡全套的解決方案，這是競爭對手比較少有的，也是我們客戶喜歡跟我們合作的主要原因。”黃行毅告訴小食代。
本土化
眼下，雀巢專業餐飲在中國的發展有兩大方向，一個是本土化，一個是大眾化。
“在中國，中餐佔了渠道消費的65%，所以中餐是我們重中之重。”雀巢中國專業餐飲食品品類總監呂航表示，過去20多年來，該公司一直致力於本土化。比如，旗下的調味料品牌美極如今不僅有西餐調料，還有滿足中餐廚師需求的調料。
而對於不少中餐連鎖餐飲來說，和以西式餐飲起家的雀巢專業餐飲合作，這一過程中也會碰撞出不少“火花”。
首先，體現在食材定量上。
外婆家董事長裘曉華告訴小食代，傳統中餐的菜譜原先都是定性而非定量的，各種原材料到底使用多少克，比如油、鹽、醬、醋的用量，在很多產品體系中都沒有做到精準，廚師多數憑經驗操作，“這是我們中餐以後做到更加科學要克服的一個點”。
“無論在定量還是菜品出品上，雀巢專業餐飲都給我們帶來更加專業的指導，也促使我們傳統廚師思想上能夠跟他們產生碰撞，有很大好處。”裘曉華說。
廚師出身的新白鹿董事長周文源也談到了這一點：“我覺得與雀巢合作，特別是在理念上、操作流程上還是給我們很多的啟發，現在我們公司裡面所有產品一定都是醬料標準化才上菜的。”他表示，這也有助於餐飲企業保持出品水平穩定。
其次，在供應原料之外，雀巢也會介入這些餐飲企業客戶的菜品研發。
眉州東坡集團副總裁郭曉冬向小食代舉例道，眉州東坡進行廚師大賽時，雀巢專業餐飲的人員也會過來進行品鑑。他表示，雀巢方面的品鑑員是從業多年廚師，有別於顧客給出的直觀感受，他們能提出更為專業的合理化建議。
“比如我們研發一道菜的時候，他們可能會指出來美極放少一點或者多一點，入口後在舌尖的感受，以及中間和後面的味道有什麼樣的差別。”郭曉冬說。
大眾化
小食代此前介紹過，從2012年開始，原本做高端市場的雀巢專業餐飲在往符合大眾化消費需求的方向進行轉型了。
呂航告訴小食代，雀巢觀察到，中國餐飲市場的發展趨勢之一是從高端化向大眾化消費（人均80元左右）轉變，大眾化消費近幾年快速增長，已經佔到個人外出消費的70%左右。
“大眾化消費以連鎖餐飲品牌經營為特點，其特點是出品快、菜式統一，要求菜品很時尚又很符合潮流。所以，基於對渠道的洞察，我們會提供給我們的餐廳客戶更簡易操作、高效的解決方案。”他說。
Nescafe Office Cafe辦公室咖啡館
此外，小食代瞭解到，雀巢專業餐飲計劃在辦公渠道加速擴張。“雀巢公司對於辦公渠道非常重視，它的重要地位會拉得更高。現在正在規劃會有一些新的組織上的設計。”黃行毅告訴小食代。
他表示，目前針對辦公渠道的餐飲解決方案現在已經很多了，接下來將進一步發力搶佔早餐市場，同時，隨著雀巢和星巴克高達71億美元的聯盟，在咖啡領域會有更多的動作。小食代不久前曾介紹過，雀巢正在小範圍試水“辦公室咖啡館”。
此外，黃行毅向小食代透露，雀巢目前正在洽談一個“大案子”，但沒有劇透詳細情況。“我想在幾個禮拜之內大家就會看到一些新的變化，看到我們對這個渠道、產品和新機會的重視。”他說。
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