在很多場合我都反覆強調的一個觀點，是餐飲合作裡面，最容易出問題的是合作伙伴之間的合作關係，而在這個最容易出問題的環節，去研究那些案例，又會發現，絕大多數合作伙伴之間出問題，都是因為事先沒有約定好彼此的責任和權利，導致彼此的猜疑，最後由朋友變成仇人。
這在餐飲行業不是個例，而是很普遍的現象，遺憾的是很多人不把這當回事，或者說太相信自己觀念裡的朋友關係和感情，結果遭受慘重損失。那麼，在餐飲行業，有哪些錢財方面的坑是需要大家事先防範的呢？根據我在餐飲行業這些年的經驗，今天的日誌就來分享這個話題，受限於我自己的經驗和能力，可能概括的不夠全面，甚至有些坑不一定對，因此，朋友們認為有這個可能的，就儘量避免；你認為不可能的，就完全忽略即可哈。
第一個坑是合作伙伴的人品。合作做生意，對於純投資人來說，其實主要是基於對發起人的信任，不管錢多少，如果項目的發起人不具有信譽度，那麼其個人能力越強越是壞事。大家一定要記得有一句話，就是聰明和能力永遠排在善良和誠信之後，離開善良和誠信這兩個品質，越是聰明和能力強的人，可能傷你越深，因為他們有很多辦法。
因此，如果進入餐廳要選擇合夥人，不管對方是廚師，還是其他方面能力超強的人，都需要首先考評對方的職業操守和道德水準，對於你無法評估的人，堅決不合作。怎麼評估呢？根據你們認識的情況，看他在平時的為人處世，以及做其他生意時與人的合作關係上，那種在你面前炫耀如何把其他人玩弄於掌故之間的人，尤其是要防範。
第二個坑是項目的總投入水平。一個餐廳，多則幾百萬，少則十多萬，在啟動前都會有一個項目的總投入預算，主要包括開業前的場地投入（包含房租，轉讓費，裝修，設備採購等），以及為後期正常運轉所預留的流動資金。一般而言，需要在開業時，預留出至少3個月的充裕流動資金，當然如果能留夠6個月更好。
什麼意思呢？比如一家烤魚店的前期店面投入花了50萬，租金已經繳納了半年，人員工資每個月3萬的話，那就需要在開業時，賬戶裡至少預留10萬的備用流動金，以防止出現最開始三個月入不敷出的最慘情況。當然，如果能預留20萬備用流動金，意味著哪怕是每天一桌客人也沒有，店裡都能扛過6個月。
因此，計算項目總投入，並不只是開業前的投入，還涉及到開業後的備用流動金，得出投入總金額後，去找懂行的朋友給你做評估，然後看看是否在自己可接受的投資範圍之內，千萬不要不懂裝懂的瞎評估，更不要覺得錢不多就完全忽略不計，這些都會給後續的合作帶來安全隱患。
第三個坑是股份佔比的問題。你如果用資金入股一個餐廳，需要在事先了解這家餐廳的總股本，大家的出資形式及繳納期限，除了廚師可能會以技術入股（15%~20%）之外，其他人建議都必須以現金入股，並且股東之間有個繳款期限，可以大家約定一次性全部到位，也可以讓部分人因為特殊原因而延後繳納。
這裡要防範的一個問題，是虛高這家店的股份，最終你一個人變成冤大頭。比如一個店總投入本來只有50萬，你股份40%只需要出20萬即可，結果呢？對方在做預算時，拔高到150萬，按照股份比例，你就需要繳納60萬資金作為投入，最終的結果是開店前的50萬，全是你一個人的資金，對方則沒有一分錢投入。
可以想見的後果是，一旦餐廳遇到什麼問題，此人沒有什麼損失壓力，一方面可能胡亂花錢投放廣告什麼的，瞎宣傳；另一方面就是很容易打退堂鼓，因為他把你的錢花光後發現餐廳做起來不容易，那麼你認為他還會把自己的錢放進來繼續做下去麼？這樣的概率非常小，一般人都會以失敗為理由而選擇放棄，讓真實投入資金的你 沒辦法，因為他們早就準備好了招數：你不甘心，那就繼續往裡面投錢。
第四個坑是籌備期的賬務清單。一個新的餐廳會分為兩個花錢的階段，其一是開業之前的鋪面籌備，這裡面涉及到轉讓費，房租，裝修費和設備費用，這些佔據了開一家餐廳的幾乎8^%的投入，很多方面都存在財務漏洞，尤其是裝修上面，水很深，坑很多，因此，要麼投資人自己派人管財務，要麼約定好在開業前，必須在股東之間公佈前期開銷明細。
在正式開業前公佈開銷明細，一方面是為了與前期的預算相比較，看看投入是否與做預算相符合，如果有差距，差在什麼地方；另一方面，則是給花錢的合作伙伴提前做一個預防針，必須接受監督和審核，如果開始抱著你好我好大家好的態度，覺得情面抹不開不好對賬，那對不起，後面你發現不對時已經晚了，而且，某種程度上來說，恰好是你自己造成的。
這就是所謂的“好的制度可以讓壞人變好，而壞的制度則可以讓好人變壞”。在餐飲的合作商，因為涉及到太多雞毛蒜皮的小賬，因此大帳上絕對不能馬虎和應付了事，股東之間必須在每一個環節都做到財務的公開和透明。凡是那些認為這些微不足道，選擇盲目相信合作伙伴的，那必須做好虧個精光的心理準備：而且你必須認栽，因為這是你自找的。
第五個坑是採購環節的問題。餐廳的採購是最容易發生財務漏洞的地方，而且非常遺憾的是目前來看，這方面幾乎無法杜絕，因為整個行業就有這麼多毛病，菜販子和那些材料供應商，會想方設法把你拉下水，比如2012年給我們送龍蝦的商販，就私下給我們師傅好處，讓師傅在收到不合格的蝦時不要聲張……
我見過很多在開餐廳之前關係非常好的朋友，彼此之間請客吃飯，出外旅遊，彼此為對方花幾千都不眨眼，關係不可謂不好。但是他們會在餐飲合作上，僅僅因為萵筍等原材料的採購價差一兩毛錢而翻臉成仇人，為什麼？因為這裡面本身有太多不確定性，菜價一天只能會有高達一元錢左右的價格差，你無法每天給出一個可供精確計算的價格。
因此，你要麼自己親自採購，要麼就交給一個自己信得過的人採購後，採取抓大放小的政策：只要大的數據對了就行，別去管小的了。比如員工餐，我們規定每個人每天15元，店裡一共20個人，意味著每天有300元的員工開銷，只要採購者把成本控制在300元以內，並且員工對工作餐沒意見就行了，別再去管到底細化到多少錢，否則會出問題。
餐飲在財務上還有一些漏洞，但是對於一個準備踏入餐飲行業的新手，尤其是那些只投資，不參與管理的朋友來說，先就仔細看看前面這五個方面的問題吧，能將這幾個問題給想明白，後續的那些問題也就少很多了，否則的話，出問題的概率非常大，事實上，餐飲行業的合作伙伴之間出問題，都出現在前期這些問題上，或者是這些問題留下的安全隱患。
最後，提醒大家注意現在的眾籌模式，在一些地方也叫小股東模式，這裡面的水更深，坑更大，在這個領域出問題的情況更普遍，只是很多人只虧損了幾萬塊錢而不好意思拿出來說而已。或者即便是拿出來說，也沒人當回事，朋友們切記一點，在餐飲行業，虧錢的遠遠多過賺錢的人：
你真的放心將自己的錢交給別人來用？
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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川滷煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！
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