現代的高科技讓北京人的腦子開了竅，由打海陵王完顏亮850年前建金中都到如今，北京人從來沒有像現在這麼拿自己的身子骨兒當回事。健康已經成了人們生活的主題。家有錢財萬貫，不如有個好身板。這話一點沒錯兒。有關健康的話題不知有多少版本。新近流行的“五個一工程”又是一說。所謂“五個一”即每天喝一杯牛奶，吃一個水果，吃一斤蔬菜，吃一個雞蛋，吃飯之後“拿”一個小彎兒（飯後百步走）。當然，“五個一”也有不同版本。但不管“五個一”還是“六個一”，都主張人得每天喝一杯牛奶。新近公佈的有關國民健康營養標準裡，也提倡人們每天至少要喝0．7升以上牛奶，可見牛奶對人們身體健康的重要作用。換句話說，現代人想讓自己健康地活著，不能不喝牛奶。
說到牛奶，上點歲數的北京人對它會有不少沉重的記憶。為什麼要用“沉重”倆字呢？遠了不說，20多年前，人們喝奶還得憑奶證奶票呢。那會兒奶可是好東西，人們全仗著它進補呢。早先的牛奶公司現在已併到北京三元食品股份有限公司。記者採訪當年奶站的老人，據他們介紹，建國以後，北京經歷過幾次牛奶供應緊張時期，第一次是1956年，當時全市的牛奶缺口達4000多磅，為了保證病人和嬰幼兒能喝上奶，只好把大人喝的奶給掐了。到1959年，因牛奶產量下降，導致牛奶供應再度緊張，只好採取初生嬰兒憑出生證戶口簿、重病號憑醫院證明進行登記訂奶的辦法。小病小災的就別說了，連老人喝奶都難了。老北京人都是靠母奶來奶孩子，有了牛奶之後，用牛奶來奶孩子的多起來，孩子斷奶，您想那身子骨兒能結實嗎？現在那個時期出生的人有時開玩笑：我是吃糨糊長大的。確實，當時許多北京人在喝不著牛奶的情況下，只好用麵糊來代替了。1964年，國家給北京投資35萬元，從日本引進3條乳品生產線，生產奶粉，有了奶粉，牛奶供應才有所好轉。到了1970年，由於“文革”的影響，京城牛奶供應再次緊張，政府只好採用憑票供應，這種局面一直持續到1978年，由於奶源有限，不少人抱著孩子訂奶，有的奶站還發生了搶奶的事。當時能喝上一杯鮮奶，好像是人生的最大享受。直到1980年，北京市對牛奶的供應還採取兩歲以下嬰兒每天供奶一斤半，病人和老人憑醫院證明每天供奶半斤的辦法，由於牛奶緊張，連北京人愛吃的奶油冰棍都不生產了。
想起當年牛奶的故事，實在令人感慨萬千。我記得上中學時，有個同學的父親是印尼華僑，每個月發薪水的當天，頭一件事就是下班以後，到西單食品商場的二樓熱飲部，買一杯熱牛奶喝。有一次，我和同學到熱飲部找他爸爸，看著他坐在那兒正有滋有味地喝牛奶。在熱奶的香氣中，他的那種眼神，彷彿進了仙境。這個老華僑喝奶的樣子深深印在我的腦海裡，但是我和同學垂涎欲滴地看著他喝牛奶，他居然捨不得掏錢也給我們買一杯。因為當時一杯熱奶快趕上一頓飯錢了。喝奶對當時的中學生來說簡直是一種奢望。
老北京的“福康”與現代化的“三元”
北京人喝奶的歷史並不長。據史料記載，北京奶業最早是在1860年才有的，到現在不過140多年。1860年一位姓金的北京人開辦了京城第一家“金氏奶牛場”。不過，他們生產的牛奶不是直接喝，而是用它來做奶酪幹、奶捲等奶製品，供宮裡的皇上吃和祭用。到1900年福生安記奶牛場建立，才有人喝奶，那會兒全城的奶牛才60頭左右，日產奶400多斤，當時喝奶的主要是在京的外國人和知識界、商界人士。由於市面上見不到奶，有的駐華使館自己養牛產奶喝，當時的清華大學、燕京大學也有自己的奶牛場，到上個世紀30年代，京城的奶牛場有110多家，但規模都不大，有的只有三四頭牛，產了奶也不消毒，直接讓人揹著奶褡子送到用戶家裡。當時最大的奶牛場是俄國人開的“石金奶牛場”和李貽贊開的“福康畜殖有限公司”。養牛也不過一百多頭。此外，“雙德順”、“老德順”、“蓬源”、“丙子”、“二合義”和教會開的“東興奶牛場”、俄國人開的“北館奶牛場”只有幾十頭牛。到北京解放前夕，京城的奶牛場只剩下60多家支撐門面了。
說到老北京人喝奶，不能不談談李貽贊這個人。李先生祖籍浙江，生在天津，定居在北京。他是最早把消毒牛奶引進市場的人。生前曾任北京市牛奶同業公會主任委員、市牛奶公司副經理、市工商聯副主委、全國政協委員。他在解放前創辦了北京最大的福康奶牛場，1952年，他把牛奶消毒技術引到北京。此前，北京人喝的牛奶都是沒經過消毒的鮮奶，喝著挺鮮，但奶中帶有牛身上的許多病菌如肺結核菌、炭疽病菌等，人喝了這種鮮奶很容易染上病。李貽贊在“福康”搞的巴氏低溫消毒奶，結束了北京沒有消毒牛奶的歷史。這種消毒方法現仍在“三元”牛奶的加工中使用。由於牛奶是直接入口的東西，從1956年北京市牛奶站成立到後來的北京市牛奶公司，一直屬國有企業。市牛奶公司後來在體制改革中併入北京農工商聯合總公司，2003年組建北京三元食品股份有限公司主打三元牌牛奶和乳製品。
作為北京人，自然更關注北京產的牛奶。北京人在吃喝上喜歡挑食認口兒，在喝奶上也注重口感。我總覺得“三元”的袋奶跟別的牌子的相比有點稀而且味淡。為此，我請教了郭維健。他告訴我，奶的質量好壞不在於稠和稀，而在於質量和新鮮。“三元”的袋奶是嚴格按生產流程進行消毒和保鮮處理的。應該說它的奶味更純，價廉物美。其實想讓奶稠或者有香味很容易，在加工工藝上做些處理就得。但“三元”奶不想破壞牛奶的原味。營養專家認為，牛奶的香與濃不見得營養成分就高。看來在這方面我是外行了。郭維健說，口感有個認識過程，就像人們認識牛奶的價值一樣。
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