說到廣式蒸魚，想必大家已經有了非常深入的瞭解。但是，不同的魚有不同的質地，含有不同的水分和油脂，有不同的“身架”和味道，所以蒸魚不可一概而論，一個合格的蒸魚師傅必須學會要根據魚的不同，採用不同的加工和擺放方法，加入不同的配料，才能夠蒸出鮮味濃郁、肉質細嫩的魚肉。
魚宰殺後平放在盤中？NO！
魚的身形不同、品質不同、厚薄不同，採用的加工技術就有差異
在很多人看來，廣東人蒸魚就是把魚宰殺好了放在盤中，其實這種理解是錯誤和片面的。我們廣東人蒸魚，非常注重魚的加工方式。歸納起來可以分為六種不同的加工方法：
1.背部改刀平躺蒸製法。最常見也是最常用的方法，即在宰殺好的魚身的背部開一刀（便於肉厚部分的快速成熟），然後將魚身平放在盤中。
2.開肚站立蒸製法。即將到插入宰殺好的魚肚內，在中骨兩側輕輕花刀，使魚身如同展開的翅膀一樣，立於盤中。
3．斬塊拼合蒸製法。即將魚斬成兩片，分別切成大塊，然後按照魚形重新拼合後襬放在盤中蒸制。
4．斬塊去骨蒸製法。即將魚肉片下，切成大塊，然後按照魚形重新拼合後襬放在盤中蒸制。
5．整條一字花刀蒸製法。即在魚身兩側分別打一字花刀，然後擺入盤中蒸制。
6．起片蒸製法。這種方法跟第四種方法有些相似，不同的是魚片比較薄，屬於快速成熟的蒸制方法。
介紹了不同的加工方法後，你肯定有疑問，到底哪些魚適合哪種加工方法呢？一般而言，除了薄身的魚類外，如多寶魚、龍利魚，其他品種都可以採用這種方法。第二種方法，則更適合於大型的各類斑魚，比如石斑、老鼠斑。第三、四種方法比較適合一些本味不是特別鮮美、需要輔料進行部位的魚類，比如馬鮫魚，還有一些比較有代表性的菜餚比如蒸麒麟魚，也是採用這種加工方法。第五種方法則適用於所有的魚類。第六種方法，比較適合魚水分含量比較少、肉質油分又比較低的魚類。
菊花清蒸海石斑
魚靠豉油調味就足夠了
魚的腥味不同，就要採用不同的配料
很多人都認為，蒸魚就是應該依靠豉油和澆熱油來提味，這種說法不完全正確。事實上，只有很少一部分鮮味極其濃郁的海魚，如斑類才能夠採用這種方法，其他很多魚類都帶有不同程度的腥味，只有依靠增加配料蒸制，才能展現出更完美的風味
蒸魚，以調味的不同區分為清蒸、姜蔥蒸、豆汁蒸、柱侯醬蒸、陳皮蒸、欖角蒸、梅萊蒸、酸筍蒸、頭菜蒸、蒜蓉豆豉醬蒸、滷檸檬蒸、豆腐蒸等方式。
清蒸的方法廣義上說適合於所有的魚類，但是比較效果，當然是蘇眉、東星斑這樣的魚類最為適合。
豉汁蒸則適合於白鱔、鰻魚這樣的魚類。也可將魚頭改用鯽魚、烏頭魚、左口魚、撻沙魚、馬友魚、加州鱸魚等。
柱侯醬蒸比較適合於加州鱸。
豆瓣醬蒸左口魚效果最好，對於其他的魚類，比如福壽魚，馬友魚，大眼魚，龍脷魚，烏頭魚等也很適用
果皮蒸則更適合於鰩魚。
豆醬蒸比較適合於筍殼魚。
冬菜、榨菜或者蘿蔔乾蒸比較適合於海鱸魚這種腥味不重，但個頭比較大的魚類。水豆豉蒸筍殼魚
蒸海魚時間表
使用工具：蒸櫃
標準輸入蒸氣壓:0.02MPA（兆帕）
火候：大火
方法：清蒸，足氣入箱
原料種類蒸制時間備註
海鱸魚8分鐘整條，500克左右
10分鐘整條，500克-750克
老闆魚10分鐘整條，750克左右
12分鐘整條，1千克左右
東星斑10分鐘整條，750克左右
12分鐘整條，1千克左右
3-4分鐘起肉蒸制
蘇眉12分鐘整條，1500克左右
老鼠斑10分鐘整條，750克左右
12分鐘整條，1千克左右
3-4分鐘起肉蒸制
鯧魚5分鐘整條，150克左右
6分鐘整條，250克左右
8分鐘整條，500克左右
多寶魚10分鐘整條，750克左右
12分鐘整條，1千克左右
龍利魚5分鐘整條，350克左右
7-8分鐘整條，750克左右
左口魚8分鐘整條，500克左右
加吉魚10分鐘整條，750克左右
油斑10分鐘整條，1千克左右
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