印泰咖喱混用 越煮越香做融合菜最關鍵的，就是能西為中用、他為我用，將外地的、國外的好的原調料、烹調方法，改良做成更適合本地人口味的菜品。
以咖喱醬為例子，很多人做的醬煮的時間久了容易發苦，或者味道太濃、太淡。這都是沒有配好料、控制好火候的原因，我製作的這款咖喱醬用了很多年，具有越煮越香的特色，今天分享給大家。
小火炒1.5小時。第一個三十分鐘，是炒圓蔥、幹蔥，做咖喱醬這兩者必不可少，且量不能小，這樣做出來的醬香味才會足。這兩樣原料水分大，要小火慢慢炒幹、炒香，大概炒30分鐘。第二個三十分鐘，炒的是蒜泥、香茅、小米辣，蒜泥要用炸好的黃金蒜，香味足、顏色靚，香茅、小米辣需要提前用刀斬碎。第三個三十分鐘，炒的是咖喱粉和多種香料。
整個炒制過程，需要小火，且不斷用手勺攪拌以防煳鍋。印度、泰國兩種咖喱。本醬選用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰國咖喱醬三種咖喱，泰國咖喱味淡、印度咖喱味濃，選用兩種咖喱一濃一淡中和，相得益彰。具體制作：鍋內下黃油1.5千克，燒至五成熱，下入圓蔥碎6千克、幹蔥頭碎5千克，小火慢慢炒幹水分，大概炒30分鐘，下入炸好的蒜蓉、斬碎香茅草各1.5千克，斬碎的紅小米辣椒1千克，小火炒30分鐘，下入香茅醬5瓶（320克/瓶），泰國咖喱800克，維多咖喱粉500克，妙多咖喱、妙多咖喱膏、未多咖喱粉、未多咖喱膏各1.5千克，進口現磨黃咖喱粉1千克，美國辣椒仔3瓶，香料粉（進口白蔻粉50克，肉桂粉、玉桂粉、五香粉、八角粉、丁香粉、白胡椒粒現磨粉、大蒜粉各20克）小火炒30分鐘即可。
介紹一款用它做的“新概念咖喱水煮魚拼黃金爆飯”，不僅味道有了提升，吃完菜品還能倒入飯拌食，很有賣點。
1.龍利魚300克切大片，加鹽3克，味精、白胡椒粉各2克，蛋清10克，生粉5克拌勻。
2.鍋內入黃油20克加熱至融化，下入自制的咖喱醬10克炒香，加骨湯500克煮沸，加下入魚片滑散煮熟，加鹽5克，雞粉、雞汁各3克，三花淡奶、椰汁各10克調味，臨出鍋淋辣椒油5克，出鍋裝盤，撒青、紅椒圈各3克點綴。
3.泰國香米加水蒸成米飯，抖散，入燒至七成熱的色拉油鍋中炸至金黃色，撈出控油。
層有皮凍
香烤雞卷
賣點 我將雞腿去骨取肉，捲入蔬菜、海鮮豐富口感和口味，先用錫紙包裹煎至上色，這樣能保護雞肉的表皮不被破壞，然後用烤箱烤製成熟，雞肉內的油脂析出，冷卻後再切，表面會形成一層皮凍，口感很棒。
初加工
1.選用散養土雞的雞腿1.5千克，去骨取肉，開成大片，加蔬菜汁（胡蘿蔔、西芹、圓蔥、香菜、青椒、蔥、姜、蒜等蔬菜邊角料加水打成汁）1千克、蒸魚豉油100克、辣鮮露50克、港順肉香汁20克、雞粉10克拌勻，醃製3小時。
2.蘆筍2根去掉老根部分；胡蘿蔔切條，取一根；草蝦5個去殼取肉。
3.用雞腿肉一塊將蘆筍、胡蘿蔔、蝦仁捲起來，包裹呈圓柱形，錫紙塗上油脂將雞肉包裹起來，封好口，用繩子紮好。4.青、紅、黃彩椒各1個入烤箱（面火200℃、底火150℃）烤至表皮焦煳（火燒也可以），去掉黑色的皮、去籽，取肉切絲，加橄欖油5克、蒸魚豉油3克拌勻。走菜 1.平底鍋入黃油5克加熱至融化，下入用錫紙包裹好的雞肉卷，小火煎10分鐘左右，不斷翻動煎至雞腿皮呈金黃色。2.烤箱預熱（面火200℃、底火150℃），將雞腿放入烤箱內烤制，每隔幾分鐘翻動一次，共烤30分鐘左右至雞腿成熟，取出至完全冷卻，去掉錫紙，切厚片，用拌勻的彩椒墊底即可。勒搭配絕佳
冬陰功海鮮燴
賣點 正宗的冬陰功菜品口味對大多數中國人來說太辣、太酸，且香料味重，對此我進行了改良，在調味上調整，做出來的這款湯菜酸辣適中，鮮美開胃。製作這道菜，必不可少的是羅勒葉、香茅草，用它們搭配冬陰功湯，味道絕佳。初加工
1.草蝦、蛤蜊、青口各8個制淨，與蘭花蚌8個一起焯水；檸檬半個切片。
2.幹薏仁30克冷水泡發3小時，再上籠蒸20分鐘。走菜 鍋內入黃油5克，加熱至融化，下入圓蔥5克、斬碎的香茅草20克、斬碎的小米辣15克炒香，下冬陰功醬20克炒香，加骨湯500克、明蝦頭4個煮5分鐘左右至出鮮味，下焯水的海鮮、薏米仁，加鹽、雞粉各3克，白醋5克，臨出鍋下入檸檬片、羅勒葉3克，出鍋裝盤即可。小貼士 可根絕口味加入適量的椰汁、三花淡奶、魚露調味，如果加魚露需要早放，湯會越煮越美味，如果加椰汁、三花淡奶要最後放，放早了會凝固。
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