浙涼作為涼菜重要流派之一，一直是烹友們關注的焦點。本次走訪寧波、杭州兩地，我們給大家帶來了或傳統或創新的菜品，但有一個共同點，就是旺銷。
下面這道菜，都是用筍、蘿蔔乾或者冬瓜等蔬菜做的涼菜，正適合現在推出，還等什麼，看看吧。
筍包八寶飯
八寶春筍
這道菜我將八寶飯釀入春筍中，八寶飯充分吸收筍的清香，筍吸收幾種小料的鮮美，味道融合，很有創意。
原料 臨安春筍500克，糯米150克，A料（火腿粒、香菇粒、乾貝粒、魚肚粒、甜豆、黑木耳末、胡蘿蔔粒、蝦仁丁各5克，一共40克）。
調料 熟豬油20克，鹽5克，豬骨湯10克。
製作 1.糯米加水蒸，加入A料拌勻，加熟豬油、鹽、豬骨湯調味。2.春筍去掉表層厚皮，從粗的一頭斬開，挖空，將糯米放入其中，用錫紙包好，入清水中，煮1小時至熟、入味，撈出一片為二，裝盤即可。
關鍵 蒸飯的時候要注意，不能將米飯蒸得太爛太黏，要蒸完後，米是一粒粒的，因此需要注意添水量，一般品種的糯米500克加水300克左右即可。
四季都能吃的筍
美味烤筍
筍是浙江的特產，但是筍有一定的時令性。為了能讓顧客能一年四季吃到筍，我們研發了這種製作方法，經過醬湯煨制的筍，放涼後冷藏好幾個月口感也幾乎沒有變化。
原料 春筍500克，五花肉片50克。
調料 熟豬油30克，豬骨湯1千克，八角、桂皮各5克，A料（醬油、白糖各100克，鹽3克，味精、雞精各5克），苦苣3克。
製作 1.春筍去皮，一片為二，用刀將其拍散。2.鍋內下熟豬油燒熱，下五花肉片炒香，下春筍爆炒至微黃色，加豬骨湯燒開，下八角、桂皮，加A料調味，改小火燒2小時，撈出，放涼。3.走菜時，春筍裝盤澆少許湯汁，用苦苣點綴即可。
檸檬汁泡冬瓜
檸檬冬瓜
我將迷你冬瓜用檸檬水泡製，味道酸酸爽爽，正當季。
原料 迷你冬瓜1500克。
調料 檸檬汁145克，鹽、聖女果各5克，薄荷葉3克。
製作 1.將迷你冬瓜去皮，用挖球器挖出圓球，取300克，用鹽醃製40分鐘，瀝乾水分。2.將冬瓜球放到調好的檸檬汁中拌勻，泡3小時，瀝汁，裝盤，用薄荷葉、聖女果裝飾即可。
檸檬汁 濃縮檸檬汁、新鮮的檸檬汁各50克，加白糖、白醋各20克，鹽5克拌勻。
砧板壓制快速脫水
醃榨菜頭（批量）
這是一道農家菜的創新做法，醬蘿蔔是很多酒店都在做的菜，我們嘗試將原料換成佛手瓜、溫州盤菜、榨菜，試做後發現榨菜效果最好。但是榨菜有點澀味，因此需要提前進行醃製。此菜成本很低，一份1元左右。
原料 新鮮榨菜5千克。
調料 A料（鹽100克，白糖150克），B料（美味鮮醬油400克，白砂糖250克，御家康廚雞粉5克，蠔油30克），純淨水5千克。
製作 1.將新鮮榨菜去頭、去根，切薄片，加A料醃製30分鐘去掉澀味，撈出控幹。2.不鏽鋼桶內加純淨水和B料，將榨菜放入，浸泡4小時即可。
控水小竅門 將榨菜撈出後，包裹在紗布內，晚上下班放到不鏽鋼托盤內，用砧板壓制可以非常快速脫水。
一個筋道一個脆爽
蘿蔔乾拌夏威夷果（批量）
蕭山蘿蔔絲幹我們用先炒再蒸的方法制作，做出來口感比較有咬勁、筋道。
原料 蕭山蘿蔔絲幹2500克，夏威夷果125克。
調料 色拉油500克，白糖300克，蔥花、紅椒粒各3克。
製作 1.鍋內下色拉油燒熱，下蕭山蘿蔔絲幹炒熟透，加白糖拌勻，入蒸箱蒸2小時，放涼。2.取處理好的蕭山蘿蔔絲幹125克，加炸好的夏威夷果拌勻，撒蔥花、紅椒粒點綴即可。
蕭山蘿蔔乾—蕭山蘿蔔乾產於浙江省杭州市蕭山區，以該市的一刀種蘿蔔為原料，以其長度與菜刀相近，加工時一刀可分兩半而得名。
具有色澤黃亮、條形均勻、鹹甜適宜、脆嫩鬆口的特色，為早餐佐食之佳品。蕭山蘿蔔絲干與蕭山蘿蔔乾雖然只有一字之差，但是口感、加工方法上卻千差萬別。蕭山蘿蔔乾我們用先蒸再炒的方法制作，做出來口感更脆爽。方法與蕭山蘿蔔絲幹完全相反，是先加色拉油、白糖拌勻，蒸透，再入鍋內炒至呈透明狀即可。
特色技法做菜
寧波烤菜
這是一道傳統寧波小菜，所謂“烤”，也就是我們烹調技法上說的，是將青菜通過小火慢慢燒入味，因此菜品軟爛很入味。
原料 小青菜（油菜）500克。
調料 A料（天邑頭道鮮醬油50克，白糖30克，老抽10克，蠔油20克），芝麻油30克，紅椒圈、苦苣各2克。
製作 1.小青菜焯水，控幹水分。2.鍋內下青菜翻炒幾下，加水沒過原料，下A料，小火慢慢制入味、青菜軟而不爛，撈出放涼。3.走菜時，將青菜擺盤內，澆少許湯汁，淋芝麻油，加紅椒圈、苦苣點綴即可。
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