首先，蘑菇屬於大型真菌，和其他植物一樣需要吸收營養物質，同時也具有一定的富集重金屬的能力。蘑菇細胞中存在一些重金屬結合體,它們協助完成重金屬的吸收、轉化、轉移和存儲；植物中也有類似能結合重金屬的金屬硫蛋白[1]。並不能簡單的得出蘑菇更加容易吸附重金屬的論斷。

其次，蘑菇中的重金屬與其生長地區的土壤和水源中的重金屬含量有關。例如2007年在抽樣重慶地區的食用菌樣品發現10%樣品的鉛含量和 2%樣品的汞含量超過國標；2009年在江蘇浙江一帶抽檢的樣品中並未發現重金屬超標。這是因為重慶屬於工業區，土壤中的重金屬含量要高於全國其它地區，自然該地區蘑菇中重金屬的含量要高於其他地區。

我們現在市場上銷售的蘑菇大部分都是人工篩選並且種植的，其對重金屬的吸附能力大大下降。而且人工採用的都是用秸稈、麩皮等基質種植，只要保證培養基中的重金屬含量不超標，就不需要擔心重金屬的問題。假如，真的買到重金屬超標的蘑菇，只要一次不大量食用，人體也會有能力將重金屬代謝掉。但是，野生的蘑菇就不能保證重金屬的含量是否超標。所以推薦每日攝入的蘑菇不超過50克（泡發後），且儘量選擇正規廠家種植的蘑菇，是不必擔心吃蘑菇會引起重金屬中毒。

參考文獻：

[1]高庭豔 張丹. 蘑菇生物吸附重金屬的研究現狀和發展趨勢.[J]科技諮詢導報. 2007,08(c):0153-154.

超哥話食

首先肯定，“蘑菇富集重金屬”這事兒的確會發生一些種類的蘑菇身上。這是因為有些蘑菇能產生一些特別的蛋白質，可以結合重金屬離子。這種結合其實是蘑菇的一種自我解毒機制，使得它們可以在重金屬含量高的培養基上生長。不過，這種解毒機制只對蘑菇有用，對人體沒有意義。

需要注意的是，這是一種“富集”，而不是“產生”。也就是說，最後蘑菇中到底有多少重金屬，除了跟蘑菇種類有關，更重要的是跟蘑菇生長的培養基有關。

對我們有意義的信息，不是蘑菇能否富集重金屬，而是現實的蘑菇含有多少重金屬。國內外都報道過一些檢測結果，比如2007年重慶對北碚區所產平菇、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的重金屬含量進行調查，發現超標情況比較嚴重。其中，所有的草菇樣品中的汞都超標，同時三分之一的草菇樣品鉛超標。此外，一部分雞腿菇、香菇和姬菇樣品也被發現汞、鉛。這可能與該地區的土壤和水源被汙染有關。而在其他地區的檢測中，重金屬超標的情況就比重慶的這個少得多。

蘑菇富集重金屬，只是蘑菇對惡劣土壤的一種自我保護，並不是它自己產生的。重金屬也不是蘑菇生長的養分，不會促進蘑菇的生長，所以也就不會有“不法商販”人為添加。超市裡銷售的蘑菇絕大多數都是人工種植的，如果做好生產管理和，並不難把重金屬含量控制到安全標準之內。

蘑菇的確能夠富集重金屬，市場上的蘑菇也的確有重金屬超標的情況。那麼我們還能不能吃蘑菇呢？

首先，人體對重金屬也有一定的處理能力。基於這種能力，監管機構制定了“安全標準“。這個標準是一個“保守”的執法標準，其含義是：超過這個標準，應該引起我們的重視，採取措施來降低它。這個標準的制定，是基於“長期每天攝入這個量的重金屬，出現某某症狀的風險會明顯升高（比如萬分之一）”。如果要避免一切“萬一可能存在”的風險，那麼不吃蘑菇也是可以理解的選擇。從現實的角度出發應該說：我們要儘量避免重金屬超標，但實在不幸偶爾超標幾次，對健康的影響也可以忽略。

其次，再一次提醒大家：一般而言，野生蘑菇重金屬含量往往要比人工栽培的要高；在人工種植的蘑菇中，覆土栽培的種類（比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等）相對要更容易受到重金屬的汙染；而用秸稈作為培養材料的蘑菇，重金屬超標的可能性就很小。

松鼠雲無心

蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇等等很多品種。和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實更高。國外研究者做過一些針對野生蘑菇的重金屬含量調查。

為什麼蘑菇富含重金屬

重金屬含量高的原因是蘑菇會產生一些能和重金屬絡合的蛋白，通過與重金屬絡合生成無毒的絡合體來解毒，從而讓蘑菇“不怕”重金屬；而在環境中，尤其是重金屬汙染的土壤中，存在大量的重金屬，於是蘑菇就把這些重金屬“不小心”吃到了自己的肚子裡面，並且越積越多。

因此，蘑菇被重金屬汙染的本質是種植蘑菇的土壤受到汙染。

人體能排出吃進去的重金屬嗎

人體體內重金屬的量增大會誘導產生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝臟裡的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，並進一步通過消化道排出，起到解毒作用。對於一些特定的重金屬，還會有特異的代謝方式，實現解毒和排洩。例如砷在人體內可以被轉化為毒性更弱的單甲基砷和二甲基砷，並且更容易被排出體外。腎臟、肝臟甚至肺等器官都具有排出重金屬的功能。一般說來，除非一次大量或者長期持續超出劑量的攝入有毒重金屬，我們人體自身代謝重金屬的能力是能夠使我們免於它們的毒性危害的。

蘑菇還能不能吃？怎麼吃?

我國市場上菇類確實存在重金屬超標的現象，那麼，喜歡吃蘑菇的我們怎麼辦呢？一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的重金屬含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的汙染。相對而言，用秸稈培育的菇類中重金屬含量要小。蘑菇這類食用大型真菌確實可能存在重金屬超標的情況，這與培養介質是否含有大量重金屬有關。人體自身具有一定的代謝重金屬的能力，但是如果長期持續超出劑量的攝入有毒重金屬確實可能帶來危害。

懸壺小兒科

網絡上有一種言論，認為“蘑菇重金屬超標，不能多吃”。這又是怎麼一回事呢？

這其實和蘑菇的一種特性有關，蘑菇中有一種能和重金屬絡合的蛋白，能通過與重金屬絡合生成無毒的絡合物，從而讓蘑菇的生長不受到重金屬的影響，如果在蘑菇生長的環境中存在大量的重金屬，那蘑菇體內的絡合物就會超標，進入人體後釋放出來，又因為人體沒有代謝重金屬的機制，長期持續超出劑量的攝入有毒重金屬會對身體帶來危害！

所以說蘑菇中的重金屬，並不是其本身所含有的，而是來自於環境中，如果是正規企業、農莊進行人工培養，培養介質沒有受到汙染的話，我們鍾愛的蘑菇是非常好的的食物。但如果有些農戶不瞭解蘑菇生長的特性，為節約成本以河灘淤泥為培養介質，培育蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金屬的嚴重超標。因為淤泥中雖然有不少的營養元素，但是部分河流等自然水體中有排汙情況，這樣就會造成重金屬的超標。一般說來，重金屬汙染嚴重地區的野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的重金屬含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，則可能比秸稈培育的菇類中重金屬含量要高。

目前國家已經在這方面做出嚴格規定，現大型企業、農莊生產的食用蘑菇，如金針菇、杏鮑菇等，多是利用玉米芯、棉籽粒、麩皮等培育而成的有機質裡種植，杜絕了重金屬汙染的可能性！而且很多如雲南等地的野生蘑菇也是符合相關標準的，出口日、韓、歐美各國。所以只要你選購蘑菇是在正規的市場、超市，蘑菇就會成為你健康、瘦身的好幫手！

小賀醫生

本回答作者：丁丁媽媽，HomeTest丁媽家庭實驗室創始人，中科院生物學博士。深度專注食品及護膚品安全，數十萬高知粉絲媽媽心中的“辣媽女神”。很多加了丁媽私人微信號的朋友總是會經常私信丁媽一些生活中的各種安全問題，為了讓更多人能看見回答，所以把問題發出來分享給大家看，如果你也有問題，也可以加丁媽私人VX號探討（丁媽VX：Hometest-service）

很多人都在問，網上都說蘑菇裡有大量的重金屬，而且據研究表明，相比其他蔬菜糧食，蘑菇的確更容易富集鉛、鎘等重金屬。真如網上所言，我們豈不是每天都在“日進斗金”？

食用菌安全性做過研究的不少，尤其是集中在重金屬富集這塊兒，有些研究到最後都寫成了碩士畢業論文。我們前不久剛剛檢測了市面上常見的一些蘑菇，結果很令人驚訝。

本次檢測一共涉及8種食用菌（幹香菇也單算一種）。

12個樣品，主要來源於超市（5個）、電商平臺（3個）以及農貿集市（3個）。其中的松茸樣品為老友贈送控叔家自留款，加入檢測就是想看看野生的安全性如何。

最終的結果在意料之外，蘑菇富集重金屬的鍋已經背了很多年。與我們之前測過的大米和麵粉相比，食用菌的重金屬殘留情況並不嚴重，這個結果已經很讓人開心了。

1.檢測的6種重金屬中，富集情況最嚴重的是鎘（ge，三聲）和鉻（ge，四聲），鉛也有不少樣品檢出殘留，而汞和砷的情況相對不錯。如果按照鉛，鎘，汞和砷四種重金屬統計，重金屬超標率為16.67%。

2.需要注意的是，我國目前對食用菌中的總鉻和鎳均沒有設定限量標準。蔬菜中的鉻標準為0.5 mg/kg，穀類糧食中是1.0 mg/kg，我們參考1.0 mg/kg進行計算。同理，食用菌中鎳的國家標準也暫時欠缺，因此我們按照油脂及其製品中的鎳限量標準1.0 mg/kg進行計算。因此鉻和鎳的檢測結果僅供參考，大家心中有數即可。

3.仔細看上圖，會發現GB2762-2017中對不同種類食用菌中鎘的限量標準進行了區分。香菇和姬松茸的限量標準是0.5 mg/kg，而二者之外的其他新鮮食用菌均為0.2 mg/kg。標準的放寬說明香菇可能比其他食用菌更容易富集鎘。

食用菌乾製品的限量標準為0.5 mg/kg，高於新鮮食材，是因為食用菌中的水分含量比重大，乾重情況下重金屬的限量標準自然會提高。

02.礦 物 質 分 析 結 果

分別選取了人體必需的5種宏量元素（鈣、鉀、鎂、鈉、硫）和5種微量元素（銅、鐵、錳、鍶、鋅）進行檢測。可以看出，所有的食用菌都富含多種礦物質元素，尤其是鉀，鈣和鐵的含量。毫無疑問，食用菌在補充人體礦物質元素方面比大多數蔬菜更加有效。

不同種類的食用菌之間的礦物質含量有巨大差異。以本次檢測結果中的鐵含量舉例，松茸中的鐵元素含量是金針菇樣品中的10.2倍。綜合來看，金針菇中的礦物質含量較其他種類食用菌偏低，而香菇、雞腿菇中的礦物質含量比較均衡。松茸當之無愧的“食用菌營養之王”，鉀、鐵、鋅和鍶的含量都遙遙領先。

而對於不同來源的同一種食用菌，其礦物質含量也可能不同。本次檢測中香菇的樣品來源最多，礦物質含量結果也存在較大差異，應該與種植環境有關。

03.農 殘 及 工 業 添 加 劑 檢 測 結 果

重點對9個樣品中的6種農藥殘留，以及蘑菇中可能出現的亞硫酸鹽和漂白劑（甲醛次硫酸氫鈉）進行了檢測。檢測結果表明，9個樣品中所測農藥殘留均合格，亞硫酸鹽及甲醛次硫酸氫鈉均未檢出。

注：2號平菇、6號金針菇和10號松茸因為樣品批次未列入檢測

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關鍵字: 蘑菇 健康 重金屬