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一、首先很高興能回答這個問題？
1、豬肚怎樣才脆嫩，飯店以及酒樓和酒店做法，實際經驗告訴大家？
①、不能用凍豬肚，凍豬肚怎麼做都沒有鮮豬肚的效果好，凍豬肚也便宜不了多少錢，肉質也比較差，所以還是用鮮豬肚效果好
②、鮮豬肚買回來，不要先用水打溼，加麵粉或者生粉把豬肚洗乾淨，把豬肚裡面的油去掉，在用冷水洗乾淨，不要用熱水洗，熱水容易把豬肚表皮收緊
③、洗好的豬肚用幹帕子把水分粘幹，用小盆子放入豬肚，加（食粉100g、陳村梘水200g，食粉把豬肚摸勻為佳，陳村梘水把豬肚剛好淹住為佳），一起醃製60分鐘（不能低於這個時間值，可以高於20分鐘左右），每隔15分鐘把豬肚翻個內外面，重複4次，這樣能把豬肚醃製均勻
④、醃製好的豬肚用自來水連續衝3個小時以上，直到把鹼味去掉
2、豬肚煮熟的時候很關鍵？
①、醃製好的豬肚汆水，去掉表皮的白層和黃層，為什麼不能先汆水在醃製呢？因為汆水後醃製就沒效果了
②、清水加姜蔥、料酒，川鹽、燒開後加入豬肚文火煮30分鐘，煮的時候時間不能超過32分鐘，不能低於25分鐘，時間很關鍵，煮的時候豬肚破成兩半
③、煮熟的豬肚加冰塊和鮮檸檬片放入保鮮盒一起放入保鮮室，不能放急凍室，可以保存7天左右，用保鮮膜封住，不然容易串味。檸檬片6片左右就夠了，放多了豬肚有酸味，豬肚剛好有檸檬味為佳，炒出來有一點檸檬味道，別有一番滋味在心頭
ps:爆炒豬肚只有肚頭那一點點會脆，如果不醃製，其它都不會脆的
給大家推薦一道關於豬肚的菜品？
菜名：茶樹菇豬肚
主料：鮮茶樹菇、鮮豬肚
輔料：紅彩椒、韭菜花
調料：老薑（切片）、大蔥（切小節）、檸檬、食用鹽、黃油、豬油、海鮮醬、排骨醬、柱候 醬、味精、香油、一品鮮醬油、酵母提取物
烹飪方法：炸、蒸、炒
菜系：川菜
味型：醬香味
製作過程：
1、 將豬肚加麵粉洗淨，去掉裡面的油
2、 把洗好的豬肚加食粉、陳村梘水（適量）醃製60分鐘，然後漂水
3、 將漂好的豬肚加姜、蔥、食用鹽煮25分鐘到30分鐘，之後加檸檬加冰塊漂冷
4、 撕好的茶樹菇加姜、蔥炸幹香，加黃油、豬油、海鮮醬、排骨醬、柱候醬、味精、酵母提取物、蒸20分鐘到25分鐘
5、 豬肚汆水、鍋燒乾下豬肚炒幹、加一品鮮醬油香油，倒出來
6、 下茶樹菇、韭菜花、紅椒絲、豬肚、起鍋淋香油勾薄芡成菜
注意事項：
1、茶樹菇不能炸得太乾，不然不脆
2、豬肚要先炒香，再炒茶樹菇、韭菜花、紅椒絲。再放入豬肚
茶樹菇營養:
1、強身健體 2、清腸排便 3、調節體液平衡 4、補血造血 5、防癌抗癌 6、開胃健食
豬肚營養:
1、健脾胃 2、補氣 3、補虛
ps:歡迎各位老師評論以及探討，喜歡餐飲美食的可以關注我今日頭條號，也可以給我發私信一起探討，我每天都會更新烹飪實用資料
家有大廚美食與愛
豬肚生炒的菜式，叫做“脆肚”，一般飯店不常備，一是材料少，不好批量上菜；二是廚藝有點難，二把刀的廚師半天搞不好。
脆肚完全可以在家做。記得當年在縣行工作時，有培育一新的金融機構那段，每天夜加班盤賬，然後去一家小館子宵夜。那個廚師的脆肚做的真叫個好。白白嫩嫩，一口下去是脆的，Q彈，每次必點。
在家裡做好這道菜，有點小竅門，把握住三點，包你做成功：①只要肚尖部分；②鹼水熱泡。肚尖改刀後，用食用鹼搓透，倒進泚邊熱水，大概七十度的樣子，泡20分鐘，再衝洗乾淨，瀝水備用；③急火快炒。熱鍋熱油，燒到冒大煙，下肚片急炒，配菜要少，生抽、鹽、蔥姜、料酒胡椒隨機下去，總體時間在2分鐘之內。
家裡做這道菜還要把握住“量少”，這是個基本原則，多了灶火跟不上，達不到爆炒要求。肚片和配菜夠一淺盤就行。 普濟
生炒豬肚是為追求極致的爽脆口感，現實中要直接生炒的話，很難做到脆嫩的。豬肚的纖維粗糙錯綜複雜，除了豬肚尖可以生炒，其它一律不行，豬肚尖要先切花刀，改刀切細絲，還要用食粉，小蘇打，醃製。炒時必須用大火爆炒才行。
豬肚生炒家庭做不方便，切豬肚尖炒，剩下的不要了嗎。況且家庭的火候不夠大，炒出來是嚼不動的。這裡就分享下適合家庭炒的方法，同樣能達到脆嫩口感。
做了這麼多年粵菜廚師，還真沒見過直接生炒的，飯店酒樓都是事先煮熟切絲再炒的，只要時間掌控好，一樣能達爽脆韌勁口感。網上流傳生炒的竅門，簡直是在誤人子弟。不信，可以按照所說的竅門去炒下看看，保證炒出不熟，又咬不動，除非是鐵齒銅牙。那麼怎麼做才能達到跟生炒一樣的好吃脆嫩呢？方法如下！
1、豬肚洗淨焯水後放入高壓鍋，上氣轉小火煮5分鐘，沖水撈出豬肚，浸泡冷水至涼。
2、將豬肚切成0.5釐米的絲，青尖椒切滾刀，指天椒切粒，蒜頭拍散剁小，豆豉適量。
3、鍋燒熱放入少許油，下蒜頭、指天椒豆豉煸香後，青椒下鍋炒至斷生。然後倒入豬肚，沿著鍋邊淋入少許清水，開大火爆炒30秒。接著放調味：鹽、雞粉、生抽、胡椒粉、香油，繼續大火翻炒均勻入味，即可出鍋裝盤！ 
經過這樣處理的豬肚，才能保證嚼勁脆嫩。
佘小廚（完）
佘小廚
什麼也不加，一招搞定，豬肚選用肚頭部分可帶皮，也可去皮，切十子花刀，豬肚碼味上漿，大火，旺油下鍋，將肚花快速爆熟，然後撈出，根據自己喜歡的口味可以做成，麻辣味，泡椒味，仔姜味等等，只有技術不好的廚師在製作時才會加一些食粉，食用鹼做前期的處理。只要火候掌握好，什麼都不用。真實的，不信你試試看，保證脆。
老劉小麵館
我想很多人在大排檔吃過這道菜後一定會覺得餘味無窮，肚尖是豬肚最美味的部位，也是最適合生炒的位置，肚尖肉質厚實，生炒成品口感爽脆，嫩而不生，比起熟炒的豬肚更加鮮美，原汁原味。做這道菜還是需要些小技巧的，否則炒出的成品就過硬，沒有爽脆的口感，讓人食之無味，棄之可惜了，關鍵豬肚它不便宜啊。家庭版爆肚尖份量不多，一個肚尖只能炒出一小碟，但鮮美的味道足以讓你回味一陣子了。
做這道菜的技巧：
1.選材：一定要起早買當日新鮮的豬肚，千萬不要買凍豬肚或不新鮮的豬肚。
2.醃製：肚尖切條後一定要醃製，用紅薯澱粉，油，生抽抓均勻醃製，可以鎖住水份，炒出的成品比較脆嫩。
3.炒的時間：炒肚尖一定要大火爆炒，時間不易過久，首次滑入肚尖猛火炒至變色斷生後迅速出鍋，二次入鍋大火翻炒半分鐘左右即可。(收起)
難度：切墩(初級) 時間：10-30分鐘
主料：豬肚尖1個
輔料 ：油、鹽、生薑、青蒜、胡蘿蔔、老抽、生抽、白糖、胡椒粉、紅薯澱粉、生粉、芝麻油
1. 豬肚先用麵粉和醋反覆揉搓沖洗乾淨。
2. 把豬肚去掉表面多餘的油脂，取肚尖的部分，約整個豬肚的4分之1。
3. 把肚尖切長條。
4. 加入適量紅薯澱粉，油，生抽抓勻醃製10分鐘。
5. 把青蒜切段，生薑切絲，胡蘿蔔去皮切段。
6. 用適量芝麻油，鹽，胡椒粉，白糖，生粉，幾滴老抽加少許溫水調勻做成調味汁。
7. 熱鍋涼油，把肚尖滑入鍋中猛火炒至變色斷生後取出備用。
8. 起油鍋把薑絲和青蒜下鍋。
9. 接著加入胡蘿蔔條煸炒至胡蘿蔔斷生。
10. 把肚尖下鍋。
11. 接著加入調味汁，猛火翻炒均勻後迅速出鍋即可。
1.這是一道快手小炒，在烹飪前把調味汁調好，可以縮短炒制的時間
2.肚尖不易切的過厚過長，太大炒的時間就加長，容易炒老。
情感魚
要把豬肚生炒脆，並不是三腳貓廚藝都能做好的，一般人就甭想炒脆，新手就更不用提了。豬肚有橫紋肌，直紋肌，邪紋肌，它的韌性大，生炒難度極高，就算一般酒店廚師，用松肉粉，嫩肉粉，食用鹼，食用醋精，鹽來醃製，都不脆，何況還不健康，不安全呢？我敢講，全中國可能沒有一個廚師敢站出來，用硬功夫把豬肚生炒脆的，我生炒豬肚我是一個行家，天天炒日日炒，都不能炒脆它，最近我採用一種新炒法，才比別人僅僅脆一點就是了，在這裡大膽向你彙報下，我客家人的做法。
首先豬肚可口可樂洗淨，切雙面花刀，盡最大可能切斷，豬肚的纖維組織，
然後切成大小適口塊狀，猛火放底油，姜蔥報香，
然後放入豬肚，猛火爆炒九秒，立馬放冷水再炒九秒(因熱脹冷縮，再度拉斷豬肚的纖維組織)，使豬肚在猛火半油水混合液裡嫩嫩熟透，要高速翻轉才有效果，
然後調味勾茨出棹，只有這樣才，僅僅脆一點，這是需要速度，火力，水，油，溫度，刀工，時間準確把握，都要精準到位，任何一個環節出錯是會失敗的，才能把豬肚生炒脆。
提醒下一般家庭的火力，是達不到勾火狀態的高溫
爽脆的豬肚經不起牙齒上下打磨的功夫！每一磨，豬肚在牙齒之間發出的“咯吱咯吱”的聲音都猶如美妙的音樂，從慢轉快再轉慢，從低音轉高音再轉低音，可以延綿低唱，又可以抑揚頓挫！吃豬肚都能吃出灰常美妙的感覺來啊！
有幾個小技巧。
1選材講究
選材很重要，在這道菜的時候，一般是選用肚尖最鮮嫩肥厚的那一小塊，這一部位的豬肚才能做出最香脆的豬肚。但是一隻豬肚尖也只能炒出一小碟，可能大胃口的人就吃不過癮了。
以及新鮮也是很重要的。一定要起早買當日新鮮的豬肚，千萬不要買凍豬肚或不新鮮的豬肚。
2醃製講究
醃製有講究，家庭用豌豆粉和蛋清上漿，代替嫩肉粉、小蘇打等也可以達到滑嫩的效果，大家可以自行在家嘗試一番。當然，嫩肉粉也要適當的放一些。
3火候是關鍵
炒制的時間講究，快炒豬肚一定要先滑油先熱油再快炒，動作要快，即可出鍋。
當然還有需要注意的：
時間有講究：快炒豬肚一定要先滑油再快炒，動作要快，時間要短，但是注意也要把豬肚炒熟才能吃。在炒豬肚絲之前，可以先用水把豬肚焯一下，主要是為了殺滅裡面的病菌，但是也沒有必要把豬肚煮熟後再炒，這樣炒出來的豬肚絲就沒有那種微脆的口感了哦。
要把豬肚生炒爽脆或者說香脆，並不是三腳貓廚藝都能做好的，一般人就甭想炒脆，新手就更不用提了。
當然除了以上提到的幾點，切好豬肚條也挺重要的。
切豬肚考究刀工，切成0.5-0.7cm，不要切大塊了，不然大火爆之後邊邊的豬肚肉就會老了，會影響整體的口感。
生炒豬肚屬於廣東的一道家常菜式，豬肚也就是豬的胃，豬肚是備受青睞的一種食物，比起豬肚煲湯，生炒豬肚的做法明顯要簡單得多，而且耗費的時間也不多，因此這樣的做法更受歡迎。那麼生炒豬肚有哪些營養價值呢？
豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分。它有以下的作用與功效：
1、能開胃健脾，增強食慾，改善消化不良等症；
2、有利於改善身體虛弱的症狀，增強體質；
3、能防治尿頻、尿急等症狀；
4、有防治男子遺精的作用；
5、補虛損，健脾胃，豬肚治虛勞羸弱，洩瀉，下痢，消渴，小便頻數，小兒疳積；
6、補中益氣，止渴、利。斷暴痢虛弱。補虛損，殺勞蟲，止痢；
7、豬肚味甘，性微溫，歸脾、胃經；補虛損，健脾胃。
8、豬肚對消化系統疾病，泌尿系統疾病，婦科疾病，兒科疾病的治療有輔助作用。
9、久病體虛人群、健康體質平和質者都很適合吃豬肚來強身健體。
說到生炒豬肚，相信廣東人非常熟悉，這是一道別具廣東特色的家常菜式。生炒豬肚的主要材料是豬肚，也就是豬的胃，使用豬肚能夠烹飪出很多的美食，而且是一般人群都均可食用。但是這裡說的是一般人，並不代表是全部人，所以也是有一部分人是不能吃生炒豬肚的。想知道哪些人可以吃生炒豬肚，哪些人不能吃生炒豬肚，那麼就要留意下面的精彩內容哦。
豬肚作為一種常見的動物內臟，它具有的特殊功效特別適合以下的人群食用：
1、適宜虛勞瘦弱者、脾胃虛弱，食慾不振，洩瀉下痢者食用；
2、適宜中氣不足，氣虛下陷，男子遺精，女子帶下者食用；
3、適宜體虛之人小便頗多者食用；適宜小兒疳積者食用。
建議高血脂患者還是不要吃豬肚，豬肚含有膽固醇的量是最大的，所以高血脂患者是絕對不能夠吃的。另外高血脂的患者不要吃太過於油膩性的食物注意低脂飲食和低鈉飲食喲。
土豆只說
1.燉好的豬肚蘿蔔湯，要選用新鮮豬肚且肉身厚的才好吃，撈起來放涼
2.將熟豬肚切塊
3.茶樹菇洗乾淨，太長的就掰成兩段
4.茶樹菇快速度焯水，撈起瀝乾水份，青椒切小塊備用
5.熱鍋放油，加入薑絲和蒜片爆香
6.放入青椒煸炒幾下
7.接著放入豬肚翻炒勻
8.加入茶樹菇
9.加入1茶匙胡椒粉調味
10.加適量醬油炒勻
11.炒的差不多了，這時候放小蔥段，這樣可以保留蔥香味
12.加適量鹽和白糖翻炒勻
13.再加少許麻油翻炒兩下即可出鍋
14.這種方法，豬肚脆而不膩，味道真不錯。不要放雞精或味精，那樣會影響茶樹菇的香味。材料都是熟的不用炒太久
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美食美味小偵探
炒豬肚是極其考究功力的哦，一般人會將豬肚炒得比較綿軟，但是不脆，不脆就不好吃了嘛。大家在炒豬肚的時候為了去掉豬肚的異味，一般會用放入熱水中焯幾分鐘，異味雖然是去掉了，但是豬肚的口感就剩下爽，而沒有了脆！炒豬肚爽爽脆脆的才好吃呢！
炒豬肚的火候，火一定要猛烈！
大火爆炒豬肚，炒出來的豬肚才爽脆可口呢，有沒有想起電視上酒店裡的大廚都是將鍋拋起來炒菜的，因為火力夠猛！這種粗重活兒還是交給男票或者是老公來做吧，女同胞們只需要在旁邊提示。一般爆炒不超過2分鐘，首先炒十秒，然後再炒30秒。
切豬肚考究刀工，切成0.5-0.7cm
切豬肚不要切大塊哦，否則大火爆之後邊邊的豬肚肉就會老了，會影響整體的口感呢。有些人認為加入蛋清的豬肚會比較脆，其實也是差不多的哦。
軍武大國
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小羅配魚餌
腦洞廚房為您解答，豬肚炒的時候一定注意，大火爆炒！將所有材料炒至爆香。剛剛炒熟立刻起鍋，吃的就是一種乾淨利落。其實想要炒的脆，只能是口感上相對而言，材質決定了豬肚炒出來更多的口感應該是有嚼勁，吃起來滑彈香嫩。
其主要工藝在於兩方面。
1、下鍋前一定要仔細的醃製，這一步很重要。醃製後，既可以提高豬肚的入味，吃起來滋味更均勻，味道更飽滿。而且還會去除豬肚本身的腥味，又恰到好處的提亮鮮味。
2、切的要很細很細，這一步同樣重要。豬肚很考驗刀法嫻熟程度，可以慢慢切，切的要細，而且不宜過長。因為，爆炒的時候講究瞬間受熱，豬肚細短，可以快速的受熱，香，鮮，嫩，彈的口感在大火的翻炒中，儘量少的流失。保持了爆炒豬肚的味道精髓。
若切的太長或太粗，炒熟的時間就會變長。在長時間的高溫下，肉感會降低，口感上會有綿綿的感覺，味道也會流失很多。
我是魚丸，這裡是腦洞廚房。
