黃晴清
想蒸出好吃的饅頭首先就要了解饅頭中放入的配料是起到什麼作用的，你瞭解他們的性質以後就可以隨心所欲的製作出你想吃的饅頭，而今天麵點師就給大家介紹一下他們的作用，順便在分享一個饅頭配方，希望大家能夠喜歡
饅頭髮酵劑的種類與作用
能讓麵糰發酵的發酵劑大致有四種，酵母，老肥，泡打粉，小蘇打，其實作用和原理大致都比不多，都是讓麵糰產生二氧化碳氣體，然後遇熱讓麵糰膨脹起來，然後吃起來才會鬆軟，首先給大家講講酵母
酵母:
（1）有些人認為酵母對人體有害，其實都是錯覺，酵母中含有維生素，而且加入麵粉裡還能起到保護維生素的作用，所以酵母不是有害的，反而有保護維生素的作用， 所以大家放心使用吧
（2）酵母一般放入麵粉裡的比例是一斤面五克酵母左右，而根據不同的溫度，不同的做法還可以適量的加減酵母的比例（不要教科書說五克就五克，要學會靈活運用）
小蘇打:
（1） 小蘇打他對於麵糰產生的氣體並不大，而且他屬於弱鹼性物質會破壞麵粉當中的維生素，降低營養，所以我很少用，
（2）我用小蘇打一般都是用老肥發麵或者面發大了（也就是有酸味）的時候把小蘇打揉進面裡由於面是酸的而小蘇打是弱鹼性，他們起到綜合作用會把面裡的酸味綜合掉產生微微的調味，
（3）一般用量是根據面的發酵程度而定，面比較酸就多放一些，面不那麼酸就少放一些，所以沒有特定的用量，都是靠經驗
鹼:
用鹼和用小蘇打的做法是一樣的，不過用鹼比用小蘇打還還難操作，因為你用小蘇打稍微用多一點沒太大變化，可是用鹼你稍微多一些面就會發黃，用少了面還會發酸，一般老一輩人特別愛吃大鹼饅頭他們感覺用鹼的比用小蘇打好吃，
老肥:
（1）老肥是通過麵糰長時間發酵而成的，有的地方叫他老面，也有的地方叫他麵肥還有的地方叫他酵面，
（2）老肥由於長久的發酵會產生酸味，所以必須和鹼或者小蘇打使用，而做法難度也超過酵母做法，而且由於操作時間比較長現代除了一些特色店，或者一些早餐店，其他飯店已經不常用了，
（3）老肥面做法大概就是，先把老肥發酵然後加入麵粉裡和成麵糰然後揉入鹼或者小蘇打即可，說起來很簡單但是真正操作起來是有些難度，放鹼的量就不容易操作 ，一般放鹼就是一點點往面裡放，放到不粘手，或者用手一拍面有空空的聲音，或者聞起來面沒有酸味，放到嘴裡一小塊生面能嚐出微微的調味，基本上鹼就放好了
泡打粉:
（1）很多人都對泡打粉有很深的誤解，一聽泡打粉二話不說，不是不吃就是不看，其實泡打粉確實對人體有微微的傷害，但是為什麼現在還有很多人在用？甚至很多你們口中的健康餐廳也在用？其實你們看到餐廳那些表面光滑，口感鬆軟的發酵類麵食很大一部分都是泡打粉的功勞，
（2）泡打粉對於前期發酵沒多大用處，他屬於後期發酵，也就是說你加入酵母以後看饅頭髮酵好了開始蒸饅頭了放入蒸箱這時候泡打粉的作用就體現出來了，他遇到高溫會讓原本已經發酵好的饅頭繼續發酵所以加入泡打粉的饅頭會更加鬆軟
（3）很多人說泡打粉有毒，恩！確實有毒，但他對人體的傷害其實並不大，衛生總局文件上都說了，他在正確的用量上，只要不長時間過量服用對人體是沒多大傷害的， 甚至我前一段時間看了一箇中央臺的美食節目裡面的麵點師做的品種還放了泡打粉，
發麵的溫度和溼度:
（1）發麵的溫度和溼度其實挺重要的不過很多地方沒有這個條件所以只能通過經驗或者創造條件去實行，而最好的溫度是30℃至35℃，溼度則是50至70℃
（2）我的解決方法就是用一個大盆裝入60℃或者70℃的水然後底部放上屜再把麵糰放入上面封保鮮膜，感覺有用就看看，沒用就略過，謝謝合作 發麵中加入適量的配料起到的作用:
小貼士:
（1）發麵中加入糖可以提升酵母的發酵活度，縮短髮酵時間
（2）麵粉中加入鹽可以讓成品更加鬆軟一些
（3）麵粉中加入牛奶可以讓成品更白而且增加香味，提升品質
（4）麵粉中加入酸奶可以提升發麵的速度
（5）麵粉中加入雞蛋可以讓發麵中的蜂窩組織更加好，但是由於蛋黃的存在會讓成品微黃所以適合用在帶顏色的成品，當然你也可以用蛋清
最後給大家分享一個饅頭配方，這個饅頭配方是最基本的饅頭配方，也是最常用的配方
麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右（看你愛不愛吃甜的）水五兩左右
廚房裡的麵點師
饅頭是我們日常生活中，一個不能再普通的食物。大部分人都不以為然，都覺得蒸饅頭是一件很簡單的事情。都會嘴上說說：蒸饅頭有什麼可難的！饅頭看似簡單，其實蘊含很大的學問。從選料、製作的手法、製作的時間、和使用的工具等等每一個步驟都可能影響饅頭的整體口感。
那如何才能蒸出又白又鬆軟的饅頭呢？
第一：選擇麵粉
麵粉一般分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。其實中筋麵粉是最適合做饅頭的，其他的也可以做饅頭，就我個人而言，還是中筋麵粉比較合適。（高筋麵粉適合用來做麵包，或者起酥糕點；低筋麵粉適合用來做蛋糕和鬆糕，餅乾之類）
第二：酵母粉的比例。
一般是300g中筋麵粉加入2-3克的酵母粉就可以了，酵母粉先要用溫水化開，在倒入到麵粉中去（手法要注意，反覆地揉透揉圓，才能讓饅頭表皮光滑，好看。）然後靜候發酵兩倍大即可。如果沒有酵母粉也沒有關係，可以加入蜂蜜。500克中筋麵粉加蜂蜜15-20克，加蜂蜜和麵粉混合之後，用溼布蓋上四到六個小時，即可完成發酵。（如果你感覺好像沒有發開，在麵糰中間挖一個洞，倒上兩小杯白酒，等待個十分鐘，面就容易發開。）
第三：如何蒸。
很多人會想著用燒熱開水，再把饅頭放進去蒸。其實這樣是錯誤的，如此會導致饅頭受熱不均勻，中間的部分不易蒸熟，可能會夾生。正確做法應該是在蒸鍋倒入冷水的時候（可在冷水裡，放上適當的鹽，可以讓饅頭髮酵的更加徹底和香軟。），就把饅頭放上去蒸，等到溫度緩慢上升，這樣蒸出來的饅頭受熱均勻，蒸出來的饅頭又大又軟。不僅口感佳，可觀性也強。
YHOUSE城市指南
教大家做出鬆軟勁道，彈性好，營養豐富，滋補烏髮，健康又簡單的小饅頭。
材料：麵粉500克，黑芝麻粉40克，酵母5克，牛奶適量，白糖40克，鹽1克。
做法：1,取一隻小碗，加入酵母，牛奶拌均勻。
2，麵粉放入盆中，加入白糖，鹽拌均勻，倒入牛奶酵母水攪拌均勻，和成軟硬適中的麵糰，蓋上保鮮膜等待發酵。
3，發酵至兩倍大後，取出麵糰揉搓排掉空氣，擀成長方形面片。
4，捲成長條，搓均勻，用菜刀切成一個個饅頭生坯。
5，一部份搓成滾圓饅頭生坯。
7，均勻擺放在蒸籠上，蓋上蓋子，醒十分鐘即可。
8，醒發完畢，水開後，上鍋蒸制，中火蒸二十分鐘即可，隔幾分鐘再開蓋。
簡單，鬆軟，勁道，營養，有彈性的牛奶黑芝麻饅頭就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們多多點贊與關注，謝謝閱讀！
濤濤巧媽
【食材】白麵300克，黃玉米麵100克，白糖30克，溫水200克，酵母5克，自制豆沙餡適量
【製作】
1、兩種麵粉分別稱重備用，白麵：玉米麵=3：1。
2、將兩種麵粉充分混合均勻，這樣揉的時候會更容易些。
3、將白糖和酵母用溫水化開，攪拌均勻。
4、將酵母和白糖水倒入麵粉盆中，一邊倒一邊攪拌。
5、將麵粉攪拌成絮狀，將攪拌好的面倒入案板上揉至光滑，揉的時候適當揉些乾粉進去，這樣蒸出的饅頭光滑柔軟。
6、放到盆裡蓋上蓋子室溫發酵至兩倍大，發酵後用食指蘸些麵粉在麵糰中間插個孔，麵糰不反彈不回縮即發酵完成。
7、將麵糰揉光排氣後醒10分鐘左右，揉好的麵糰平均分成若干份，揉圓揉光滑，做成饅頭或是包上豆餡。
8、蒸鍋添適量水，將包好的饅頭和豆包放到蒸屜上蓋上蓋子醒發20分鐘後，大火將水燒開蒸15分鐘，5分鐘後開蓋。
9、蒸好的饅頭和豆包取出裝盤，柔軟光滑。
今天美食
蒸饅頭就是一個熟能生巧的過程，掌握幾個細節，就能蒸出好饅頭。
一、配比：
1、宣軟饅頭：500克麵粉+250克溫水(35℃)+5克酵母+5克泡打粉(或改良劑)+10克糖
2、筋道饅頭：500克麵粉+240克溫水(35℃)+5克酵母+10克糖
二、步驟：(注意每一個細節)
1、發麵：麵粉和配料放盆裡，酵母粉溶於溫水中(細節一，發酵充分、快)，酵母水分次倒入面裡，用筷子攪成片絮狀。
2、揉成光滑麵糰(細節二，揉透後發酵，麵糰細膩)， 手蘸少量水抹在麵糰表面(細節三，麵糰不發乾)，加蓋發酵至兩倍大，約1小時左右。
3、發好的麵糰，手指戳洞不回彈(細節四)；呈蜂窩狀組織。
4、模擬壓面：再次揉光，擀成片(細節五，模擬壓面機)，捲成緊緻條狀。(若覺擀片麻煩，直接搓條下劑也行) 
5、製坯：均勻下面劑10～12個(65克左右的中小饅頭)，反覆揉圓(細節六，多揉饅頭皮好看，內部層次感強)。
6、二次醒發：簾子刷油，饅頭坯上屜，加蓋二次醒發15～20分鐘(細節七)。 
7、蒸制：開火，蒸25分鐘，燜3分鐘揭蓋(細節八，停火立刻揭蓋，饅頭回縮)。 蒸出好饅頭關鍵在手法：
一是三揉。和麵時揉透再發酵，發酵後揉透再下劑，下劑後反覆揉圓。可令饅頭皮光滑，饅頭層次感強。
二是兩發。和麵後一次發透，製作完成後二次醒發15～20分鐘。二次醒發是蒸出來的饅頭特別起發的關鍵。
建議使用電蒸鍋，饅頭冷水上鍋，帶定時的，免得忘記了，燒乾鍋。
如果用煤氣灶蒸，依然冷水上鍋，大火燒開後，中火蒸20分鐘，關火，燜3分鐘揭蓋。
注意，注意，注意：麵粉的乾溼稍有有不同，加水量根據實際做調整，實驗一兩次，即可找出規律。
現在用酵母發麵，非常好操作，一、兩次就能掌握好。
宣軟饅頭
筋道饅頭閒暇時可以自制一批饅頭，晾涼冷凍保存，做早餐非常方便。
(注意：晾涼的過程中，最好用屜布遮蓋，要不饅頭皮會發硬；做早餐時，晚上拿出來放冷藏室自然解凍，早上容易熱透。)
動動手，自己做好吃的饅頭！
諾蘭科技
現如今工業化水平提高，機器製作覆蓋到人們生活的方方面面，包括飲食，忙碌的都市生活讓人們沒有時間自己做飯，都買半成品，其實閒下來的時候偶爾自己做點吃的，既健康又幹淨。
如果沒有特殊情況，我們家很少吃外面賣的饅頭，那種一捏就沒了的饅頭，一看就不實在，至於裡面都放了什麼，大家都應該明白吧。
其實，做饅頭很簡單，用對面粉、不惜力氣，你也能就能蒸出一鍋白胖胖、宣騰騰、香噴噴的大饅頭。
| 奶香手工饅頭 |
By 羊羊廚房
用料
主料：麵粉540克
輔料：酵母粉5克、純牛奶360克
做法
1.麵粉放入盆中，加酵母粉混合均勻
2.邊倒牛奶邊用筷子攪拌成面絮
3.用手揉成軟硬合適的麵糰，多揉一會兒 揉出筋
4.蓋保鮮膜靜置一小會兒再輕輕揉一下，把麵糰揉光滑（我的經驗是面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌）
5.揉好的麵糰蓋保鮮膜發酵至2倍大
6.取出加適量麵粉繼續使勁揉 揉的時候要不斷加麵粉，這樣蒸出的饅頭更有型、更香。
7.面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦 最後搓長條，分成大小相等的劑子
8.揉成饅頭形狀醒發至原來的兩倍大
9.擺入刷油的蒸屜裡，蓋蓋大火燒開，轉中火蒸20分鐘左右，燜2分鐘再開蓋（饅頭小的話可以縮短時間）
10.饅頭髮的太好了，饅頭都頂著上面的篦子了，粘掉了一塊皮
烹飪技巧
①面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的饅頭越好吃，所以不要吝嗇你的力氣哦
②面要和的稍微硬一些，這樣蒸出的饅頭比較挺、不塌。
美食傑官方
要做出又香又軟還有筋道的饅頭還是有些小方法的，下面就介紹一種自己在家就能操作的方法，希望您能接受，喜歡就請多多關注吧
需要材料：低筋麵粉300克 澄粉30克 白糖30克 溫水150克 高活性酵母3克 鹽2克 豬油5克
製作步驟：1.先準備50克溫水將酵母攪拌化開，然後放一邊靜置10分鐘
2.盆裡加麵粉，放澄面，白糖，鹽，豬油攪拌均勻，再加入酵母水攪拌成面絮，然後用手掌根部用力揉麵團，最少揉15分鐘才行，揉到光滑後放到溫暖處發酵2倍大
3.在案板上撒些乾麵粉，把發酵好的麵糰倒在案板上，發好的麵糰裡會有許多大氣泡，接下來要充分揉麵，給麵糰排氣，饅頭組織要細膩這一步很重要，一定要多揉，揉好後切一塊看看麵糰裡面還有沒有氣孔
4.麵糰揉到位後搓成長條，切小塊，搓成自己想要的樣子，放到蒸鍋上醒面15分鐘，醒到1.5倍大之後開火，上鍋後蒸20分鐘就可以了，如果饅頭大就多加時間，蒸具最好選擇竹藤編的，這樣蒸具的蓋子就不會滴水到饅頭上，容易起泡，蒸好後燜3分鐘，就可以出鍋了，以上就是我的回答，謝謝閱讀
