中國人喜歡在味覺上獵奇，
烹飪奇特的食材，
嗜辣、好臭。
紹興就是其中比較典型的代表。
或許與紹興天氣多雨、溼度較大的地理環境和氣候條件有關，又或許與人們崇尚節儉的食俗有關，在紹興人的食譜和菜譜中如“黴”“醉”“糟”“醃”“臘”“醬”“臭”之類的特色菜和食物你總能到，其中“黴”與“臭”可以說是這些富有地域特色的越菜代表了。
說起紹興的“黴”和“臭”，不喜的人則唯恐避之不及，然而在嗜“臭”人的眼裡這種要命的“臭”卻是世間難得的美味。然而紹興人就是這樣一群愛吃“臭”的人，你若有幸去紹興，不難發現紹興的飲食和“黴”這個字從來都是密不可分的，如黴乾菜、黴豆腐、黴千張等等。因而紹興菜中有了獨一無二、地方色彩濃郁的“黴鮮”風味，俗稱“黴臭”風味。
黴鮮風味的由來
那麼，紹興民間傳統家常菜裡，為什麼“黴”“臭”食品能登堂入室、受人青睞呢？坊間素來不缺想象力豐富的人。
據傳當年的越王勾踐被囚禁吳國之時“嘗糞問疾”的消息傳到越國，越國臣民無不痛哭失聲。為了不忘奇恥大辱，大夫文種便號召越國百姓皆食黴咽臭，以牢記國恥家仇。待勾踐返越時，親見廣大臣民吃黴咽臭，知民心所向，不禁滿懷激情。於是臥薪嚐膽，採蕺草佐食，終於在20年後一舉滅吳。
所以，自越王勾踐以後，紹興民間菜譜中，“黴氏家族”、“臭氏系列”成了十分普及的家常菜。直至今天，“油氽臭豆腐”是來紹興旅遊人士必嘗之“佳食”，賓館飯店必備之菜餚。城鄉街頭，“油氽臭豆腐”攤位星羅棋佈，隨處可見。看來“吃黴咽臭”，也含有不數典忘祖的深刻意義。
餐桌上的黴與鮮
01
黴乾菜（推薦指數：★★★★）
烏乾菜以色冠名，紹興人一般稱它為“乾菜”，外地人稱它為“黴乾菜”。但事實上，在乾菜製作的過程中根本不存在發酵促黴，大概是認為紹興人愛吃黴豆腐、黴千張，犯了想當然的錯誤，認為乾菜也一定是“黴”的了。
《越遊便覽》中就說到過它可分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種。以“百腦芥菜”的品種醃曬乾萊為上乘。鮮菜莖長葉大，翠綠生生，經過攤曬、堆放、醃製、曬乾四道工序就成乾菜，不但久藏不壞，便於攜帶，而且越陳越香，若用它做原料，配上諸如筍、肉等，能做出更多品種的菜餚。
據說，後來在京城做官當師爺的紹興人用它送給同僚、上司，也因此傳入了宮中。不知是明清兩朝裡哪一位皇帝吃膩了山珍海味，偶嘗這乾菜，竟覺得格外鮮美，於是，在紹興民間這道極為普遍的乾菜居然被列入了貢品中。
02
黴菜梗（推薦指數：★★★）
古有“無紹不成衙，無湘不成軍”，在師爺招考中，最後一關就是吃三道菜，臭豆腐、黴千張、黴菜梗。只有吃完的，才能做師爺，因為這才是真正的紹興人。
民間有句諺語叫“黴芥菜頭飯榔心”意思就是“最下飯的東西”。在黴莧菜梗面前，臭豆腐和黴千張都要甘拜下風，因為後兩者的味道都來源於菜梗的滷汁。莧菜，紹興話叫“亥菜”，摘掉葉子後將菜梗切斷裝進莧菜梗甏（bèng），要將甏在充足的陽光下曬。半年後菜梗出甏，過濾棄渣，留下臭香味的液體，便是原汁。有了這甏滷汁，可以再加工，比如繼續投入新鮮的莧菜梗，或是豆腐、冬瓜。
地道的莧菜梗吃法都是蒸，在蒸之前灑上那麼一點菜油，這一番滋味深長。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯則呈果凍狀，噙住一頭，一吸，芯肉入口，便是這道菜的精華所在。
03
黴千張（推薦指數：★★★）
在紹興的“黴系”族譜裡，清代崧廈鎮所產的黴千張，被宮廷譽為“奇菜”。它僵硬、夾心、黴而未透。還未上桌，就能聞到一股黴味，說臭卻並不討人厭，用筷子夾來一嘗，松酥鮮美，一點不膩口，讓人不覺大吊胃口。
正如大多數美味一樣，崧廈千張的發明也很偶然，在百姓的口頭有這樣一個傳說：光緒20年，“秋老虎”來勢洶洶，當時因崧廈鎮的迎神大會，“蔡萬盛水作坊”的創始人王紹榮製作了大批千張供應寺廟。由於量過多而有剩餘，只好用豆腐布蓋住放一邊。第二天，他突然想到這些剩餘的千張，掀開布條卻發現千張已泛出黃點，發著一股黴味。慣於節儉的他覺得丟了可惜，就嚐了一下，感覺雖有一股黴味，卻軟糯清淡，欣喜之餘，就試著把這些千張切成一寸寬方條，用稻草捆紮，分送給鄰居試吃，沒想眾人皆說好，結果就成了遠近聞名的崧廈黴千張。傳說未必全信，但崧廈千張好吃倒是真的。
04
臭豆腐（推薦指數：★★★★★）
臭豆腐是紹興美食的必修課，雖然它在我國多地都有食用，但是紹興的臭豆腐至少需在莧菜梗滷汁泡上一天一夜才可製成。
在紹興，若說正宗的臭豆腐怕是都隱匿在街頭的小弄裡，一個簡陋的攤位，暖烘烘的爐子上備著一鍋提前熱好的油，只等人們來時可以直接下鍋。攤位的主人以老人居多，可吃客們並不著急，等著主人拿著長長的木筷，將一個個小白胖豆腐揪入油鍋，很快，它就套上了金黃酥脆的外衣，美美的被撈了上來。
吃得時候不加任何調料才可吃出紹興臭豆腐原汁原味的“臭”來，臭豆腐的臭香味飄散在青石板的巷弄裡似乎還真有些年長日久的安寧，對紹興人來說那是家鄉的味道。
餐桌上飄逸著“黴香”,
承載了大多數老紹興人，
對於平淡生活的樸素感受，
凝聚著人們對食物品質的堅持，
還包含著他們處世的哲學，
就像這黴味的食品一樣，
清淡恬靜，恰到好處。
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