現在人們對增香劑談之色變，卻又追求口感，味道。現在來說說增香劑的使用。
廚房裡的增香劑各色各樣，大致分為肉類增香劑和湯類增香劑，主要種類有鮑魚素、魚翅精、乙基麥芽酚、骨髓浸膏、肉寶王、益鮮素、蘑菇精等。行內關於添加劑的爭議很大，有些師傅唯恐避之不及，也有些師傅卻是擅用此物，而且還總結了一些竅門。 招數一：
魚翅沒味道，翅精來增香
魚翅本身沒有什麼味道，我在發好的魚翅（1500克）里加了魚翅精（大概有10克），再上火蒸，這樣魚翅就入香味了。
招數二：
滷水裡我用乙基麥芽酚和肉寶王
我店裡的招牌菜“飄香鳳爪”就是用乙基麥芽酚滷製的，具體配比：焦香乙基麥芽酚和鹹香乙基麥芽酚（二者比例為1：1）各50克，肉寶王100克， 混合水、鹽、雞粉、味精、九江雙蒸酒等調味汁製成滷水（此配比可滷製20斤鳳爪）。河北王國龍
新疆的金雲存師傅則傾向於使用味香素調製滷水，感覺效果要比使用乙基麥芽酚好。味香素本身的香味稍淡，調成的滷水味道不衝，只是在調製滷水時使用的量要比乙基麥芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。
當然，味香素不能添加過多，多了發苦，滷水就不能用了。
招數三：
少量使用多種增香劑味道更自然
我在做“鐵板牛仔骨”時，是用骨髓浸膏25克、乙基麥芽酚5克、肉寶王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡蘿蔔、蔥薑蒜、香芹、香菜、檸檬打成的汁醃製的，以上料可醃製50斤牛仔骨，時間在24小時左右。走菜時按份上，每份600克牛仔骨，50斤牛仔骨不超過三天就會用完。有人問我為什麼同時使用三種增香劑，可不可以只使用其中一種，多一些量？我沒有試驗過只使用一種增香劑來醃製肉類，而且我也不建議這樣做。因為多量使用任何一種增香劑都會起到相反的效果，少量使用多種增香劑可使味道更自然。
招數四：
肉寶王用途多多
1、翅湯可以加肉寶王增香。翅湯熬好後，離火前1分鐘添加肉寶王並攪拌均勻（保證入味均勻），關火即可。500克湯加1克肉寶王即可。
2、肉寶王和鮑魚素同時使用調製鮑汁，味道鮮美。鮑汁熬好後，臨出鍋前1分鐘添加即可。建議用量：10位量鮑汁加2克肉寶王和3克鮑魚素。
3、肉寶王為雞、鴨等肉類增香效果最好。雞鴨類的肉製品在烹好之前10分鐘加入肉寶王，可以用小火繼續煨，也可以熄火燜，去腥效果特別明顯。建議用量為5000克肉添加5克肉寶王。
招數五：
陳舊濃湯用豬肉浸膏(骨髓浸膏的一種)或益鮮素回鮮
酒店裡濃湯都是一次性調製很多，每次使用時再取，可是經過保鮮的濃湯濃度和鮮香味都有下降，這時可以加入一些豬肉浸膏或者益鮮素再熬一下，能夠增加濃度和鮮香味，效果很好。用量是300克濃湯添加5克豬肉浸膏或益鮮素。
招數六：
益鮮素能遮蓋菜品因長時間加熱產生的味
肉類長時間煮制就會發酸，是肉類自身的成分發揮作用，而不是變質發酸。
我們店有一道菜叫“高湯菜膽翅”。800克高湯加2克益鮮素、鹽、雞精、雞粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等調料混合均勻後，大火隔水燉20分鐘，有時候這道湯會因為加熱時間過長和火候掌握不準使味道變酸，只要在上桌前再撒入3克益鮮素就可以將酸味遮蓋。
招數七：
增香劑調湯，各出各味
用於調湯的幾種增香劑，使用上是有區別的：肉寶王一般用於調製濃湯（例如濃湯大碗翅），其香味很濃，但無鮮味；益鮮素增鮮效果好，調製清湯效果好一些（例如清湯菜膽）；蘑菇精自然是調製帶菌類的湯最正宗(例如鍋仔煮什菌)。具體使用比例都是500克湯加1克肉寶王（益鮮素或蘑菇精），而且都是在湯熬好後臨出鍋關火前添加，攪拌均勻離火上桌即可。
點評：
1、蒸魚翅前加些魚翅精能給魚翅增香，但是注意用量一定要很少，否則適得其反。另外，翅湯在出鍋關火前添加魚翅香精也能增香。具體用量是10位量翅湯加3克魚翅香精。但是注意熬翅湯時不能加鮑魚素，因為鮑魚素只增鮮不增香，而且顏色發黑，會影響翅湯的色澤。
2、乙基麥芽酚是比鹽還要細的結晶狀，粉末狀的一般都是假貨。它除了在滷水中作用很好外，也適合在乾煸菜和炒飯中增香，比如“椒鹽排骨”這道菜應該在出鍋關火前1分鐘添加，然後迅速翻炒幾下，關火上桌。具體比例是排骨500克加乙基麥芽酚2克。
3、骨髓浸膏在使用時用量要視具體情況而定。做滷水時，100斤湯添加不能超過100克；醃製肉類時，10斤肉量添加不能超過30克；若是醃製風乾類的肉時，由於骨髓浸膏會隨著風乾流失一些，所以用量要稍多一些，10斤肉添加50克骨髓浸膏為好。
4、濃湯最終的味道應該是香味，而不是鮮味，因此調濃湯應該加增香的物質，比如肉寶王，而不能加味精、益鮮素等提鮮的東西，否則香味就會被遮蓋。
關於增香劑的使用，以下幾點需要注意：
1、增香劑易揮發，如果添加過早，再經過高溫煮、燒會完全揮發，起不到增香作用，因此最好是在菜品出鍋前1-3分鐘添加（滷製和醃製的菜品除外）。
2、增香劑都不適用於煎炸的烹飪方法，因為煎炸的溫度過高，會使增香劑揮發，喪失增香的作用。
3、增香劑的用量比例比較嚴格。量少的話鮮香味不足，過量又會造成菜品膩口。例如乙基麥芽酚添加過多會導致焦糖味很重，口感發苦；鮑魚素、魚翅精過量會造成鮮味、香味過濃，影響口感。有一種方法可以判斷用量是否超量：聞著香，嘗時香味在口腔裡能夠擴散，咽的時候感覺不到膩就說明添加的量正合適。
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