飞面1

四川人的饮食是离不开红油的，如果说麻辣是川菜的精髓，那么，红油就是川菜的灵魂。四川红油的制作，各家有各家做法，但万变不离其宗，香得巴适还是正宗。

四川红油

②香料用温水泡发，以防止过油炸会糊掉，锅中注入菜籽油，油与辣椒的比例是5:1，油锅大火烧至七成热，关火，让油温冷却至三成熟，放入姜葱蒜、洋葱，开中火把姜葱蒜、洋葱榨干，捞出弃之；香料从温水中捞出，沥干水份，放入油锅炸一下，捞出放入用来装红油的盆中，把两种辣椒面、白芝麻都放入盆中，搅拌均匀；

③把油温加至五成热，用勺子盛油先往盆中加入两三勺油，再用另一个勺子不停的搅拌，防止辣椒面糊了，再陆陆续续的把锅中的油一勺一勺的加入，并不停搅拌，直至放完油为止，即可。

优岳7

红油也称之为辣椒油，属于一种烹饪调料，主要用于凉拌菜，要求辣而不燥、香而不腻，颜色红润而不是鲜红，油要浓稠而不是稀薄，是川菜中一种独特的工艺。

为什么很多人炼制不好，主要原因有三个，一是辣椒面不好，二是食用油品质不好，三是油温没有把握好。

【一】辣椒面

辣椒面的好坏直接影响着红油的色、香、味，菜市场上那些辣椒面很难找到上品，表面上那些辣椒面颜色红艳，其实很多是将品差的干辣椒打碎之后上色，然后和好的辣椒面混杂在一起买。教大家一个方法，只要闻一下就知道了，质量差的辣椒面闻起来只有一股刺鼻的辣味，没有任何香味。

优质的辣椒面，是选用二荆条，晒干之后先要剪成小节，然后烘干至酥脆，随后放入少许油的锅里翻炒，此过程中可以加入一些芝麻，最后再手工捶打磨压成辣椒面。

【二】食用油的品质

一般人炼制红油的时候都习惯用色拉油或者混合油之类的，但是懂行的人会优先选择纯菜籽油，一是浓稠度比较好，二是本身菜籽油香味很纯很浓。提前条件是一定要把菜籽油烧“开”，这样才会没有杂味和生菜籽油味（有三种办法可以检验是否烧“开”了，一是看油烟，如果是冒青烟或者油烟在锅内翻滚就可以了；二是闻味道，没有生菜籽油味道即可；三是用勺子滴一滴在白色瓷砖上，如果透明就表示可以了，没有烧“开”的油是淡黄色浑浊的）。

【三】油温的掌握

放辣椒面的时候，如果油温高，一放下去就糊了，香味不纯正而且颜色暗黑。但是如果油温低的话，没有香味只有一股干辣味。有经验的人一般会用少许的辣椒试油温，再根据结果调整。

现在详细讲解一下炼制红油的过程：

【一】先准备好所需食料：辣椒面、菜籽油、芝麻、香料、紫草、姜、葱、洋葱、香菜等。

【二】将菜籽油烧“开”，稍微凉一下后，放入姜、葱、洋葱、香菜。这步也叫炼制葱油，目的就是先给菜籽油增香去杂味。

【三】将葱油倒入碗中，放入香料、芝麻和紫草（用于红油提色）接着先放四分之一辣椒面进去，让其炸出糊香味（条件允许可以把炸糊的辣椒面滤出），随后再放入三分之二辣椒面，最后把剩余的倒入。为什么分三步来，因为第一步是让红油有糊香味；第二步是关键，增香上色；第三步是增辣。

【四】将炼制好的红油放到一边，加盖（不能盖严实），放上一夜就可以了。

接下来就可以随心所欲凉拌各种美食了。

（新手作答 欢迎广大网友补充）

斐幕

家庭版最简红油配方原料：二荆条 150g、石柱红 30g、子弹头 30g、菜籽油200ml步骤：1. 将洗净晾干的辣椒剪开，分离辣椒籽备用。2. 将菜籽油烧热去除“青气味”，放凉备用。3. 取少量菜籽油放入锅中烧热，加入辣椒中火炒出香气，再加入辣椒籽炒匀装起。4. 将炒好的辣椒舂碎备用。5. 将菜籽油烧热到四成热左右，分2次冲入碎辣椒，倒油同时搅拌，让辣椒均匀受热。6. 冲好的辣椒至少在油中浸泡1小时，可以再放入锅中小火熬几分钟即可。

小贴士：熟油辣子与红油严格意义上来说，四川人口中的熟油辣子并不等于红油。红油是经过澄清处理的熟油辣子，滤去其中的辣椒和香料，只剩下色泽红亮、清透的油分。

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