段德順
在閩南，蘿蔔叫菜頭，蘿蔔乾叫菜脯。閩南的菜脯不但是最經典的稀飯搭檔，五年以上的菜脯還可當藥用。
閩南人，70後80後對菜脯是味蕾最深的記憶。以前稀飯配菜脯是標配，現在稀飯配菜脯是頂級裝備。 就是菜脯的頭號粉絲，所以在四五年前，就跟母親學做傳統的醃製方法，願分享與大家。
醃製菜脯
①選初冬的菜頭是最好的，這時候的菜頭水份最充足，菜頭味最濃，洗淨，去蒂部去尾須，根據菜頭的大小豎刀切成四瓣或六瓣，放陽光底下曬上兩三天，此時的菜頭蔫了，所含水分不到百分之十；
②取一干淨不沾油星生水的桶，一次放入二三十條菜頭，撒一把粗鹽(未經過加工的海鹽)，用手不停的揉搓，讓菜頭條吸收了鹽分變得溼潤柔軟，騰出來，再放入新的菜頭條，如此重複直至全部搓好鹽，再將全部的菜頭條放入桶中，用手按壓結實，找一塊乾淨的石頭壓在上面，在陰涼處放一天；
③找一個罈子，洗淨涼幹水分，如果是醃製過的老壇，最好還是清洗一遍，在壇底撒一層粗鹽，放上一層菜頭，壓實，再撒上一層粗鹽，如此重複，直至全部放入，用拳頭大力按壓，讓結構變得緊密，不留空隙，再最後撒上一層粗鹽，用保鮮膜封住壇口，再覆上一層布紮好，放陰涼處放置。
接下來的一切就交給了時光，斗轉星移，三個月後就可以食用了，但此時的菜脯很脆嫩，菜脯味還不濃；醃製一年以上的菜脯開始變得柔和，味道漸濃，顏色也變成褐色；醃製五年以上菜脯就變得深褐色，接近黑色了，這樣的菜脯就可以和肉類燉湯喝了，對發燒咳嗽感冒等有很好的輔助療效。
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