蒋显礼
土豆是一种餐桌上常见的薯类，炒着吃，蒸着吃，甚至做成各种不太健康的油炸食品（炸薯条、薯片），都很受欢迎，但土豆含有一种有毒的成分龙葵素，摄入过多会导致恶心、呕吐和腹泻等胃肠道不适，严重的甚至导致死亡。
正常的土豆含龙葵素很少，不会引起中毒和不适，但未成熟（青紫皮）和发芽的土豆龙葵素含量则成倍增加，大量食用就容易引起中毒，一定要引起重视。
发芽太多或者成熟度太低（青紫皮比较明显严重）的自然就不要去吃了，但如果土豆只发了很少的芽，或者只是局部土豆皮发青呢，是否还能吃？
其实发芽和青皮的土豆龙葵素比较集中，主要就在发芽的部分和青皮部分，而其他部分龙葵素含量并未明显增加。如果把发芽部分带根部多挖去一部分，青皮部分去掉，研究发现，烹调后依然是可以食用的，不会引起中毒。
而且龙葵素本身还溶于水，遇醋酸易分解，把芽或者青皮部分去掉后，用清水提前多泡一会。烹调的时候加适量的醋，都是可以进一步减少龙葵素的含量。
当然，还是刚才说的，安全期间，发芽太多或者青皮太严重的，还是丢掉更好，毕竟食品安全是最重要的。
营养科普赵之德
土豆，也称马铃薯，是人们喜爱的菜粮兼用的食品之一。土豆是餐桌上常见的一道菜肴，凉拌土豆丝、炸薯条、红烧土豆、土豆泥、土豆饼等等深得人们喜爱，所以家中经常会有土豆的踪影，但很多人发现存放些许天后的土豆发芽了，都听说发了芽的土豆吃了会中毒，但是发了一点芽就丢掉整个土豆实在是觉得太浪费，所以想知道土豆发了一点芽，到底能不能吃啊？
首先我们要知道的是，发芽的土豆含有较高的有毒生物碱——龙葵素，龙葵素又称马铃薯毒素、龙葵碱等，其致毒成分为茄碱，如果一次性吃进200毫克龙葵素（约30克已变青、发芽的土豆）可引起中毒[1]。事实上，正常的土豆也含有龙葵碱，只是其含量很低，不会对人体造成危害。当土豆发芽或者表皮变青，此时土豆中的龙葵素就会大量增多，尤其是发芽土豆在芽眼和幼芽部分的龙葵素含量最高，也就是毒性最强。
然后，发芽的土豆能不能吃，要看土豆发芽的程度。
如果土豆只是长出一点点小芽，那么把发芽及发芽周围的部分切掉，切好后的土豆在水中泡清水一段时间后用高温的方式把土豆煮熟透，这样可以破坏一些龙葵素，此外，由于龙葵素遇酸易分解，所以可以在烹饪的时候加入一些食醋，这样可以更好地破坏龙葵素。如果土豆已经长了蛮多幼芽或者表皮有较大面积变青黑色了，那就要毫不犹豫地把土豆丢掉了，不要再抱着切掉幼芽部分就能吃的念头，那是在拿自己的生命在开玩笑了。如果摄入比较多的发芽马铃薯的话，中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，轻者会出现恶心、头晕、呕吐、腹痛、腹泻等症状，重者则出现昏迷、抽搐甚至死亡[2]。因此不能轻视发芽的土豆。
最后，总而言之，就是如果土豆只是一点点发芽又舍不得丢的话，可按照上述所讲的方法处理土豆后食用，如果发芽程度较高，那么不管你是不是土豪，都不要怕浪费，果断丢掉。
参考文献：
[1]马冠生.土豆发芽后真的有毒吗[J].生命与灾害,2018(03):38-39.
[2]王代贵.一起发芽土豆引起食物中毒的流行病学调查[J].解放军预防医学杂志,1998(01):69.
超哥话食
土豆是大家都很喜爱的薯类食物，它不仅营养丰富而且口味好，能做成很多不同的料理。土豆所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。专家们发现，在前苏联、保加利亚、厄瓜多尔等国著名的长寿之乡里，人们的主食就是马铃薯。土豆皮中含有大量的维生素和钾，所以去皮吃会损失一部分营养的。有相关的研究显示，紧贴土豆皮下层部分所含的维生素高达80%，这要比土豆内部肉的维生素要高很多哦。
土豆除含有蛋白质外，还含有丰富的碳水化合物，每百克高达16.8克，并含有丰富的维生素C、维生素A、维生素B1B2和钙、磷、铁等矿物质。同时它还含有维生素B6，维生素B6有防止动脉硬化的功效。所以常食马铃薯可减少脑溢血的发病率。土豆含钾量丰富，100克中含502毫克，有高钾蔬菜之称。钾在人体内，能加强肌肉的兴奋性，维持心跳节律，对心肌有保护作用。钾是钠的克星，可以防止高食盐摄入引起的血压升高，具有明显降压作用。
很多人都知道土豆发芽了是不能食用的，因为芽孢部分生长期间会产生大量的龙葵碱（又叫龙葵素），这种植物激素对人体是有毒性的，是一种神经毒性，如果过量食用可能还会造成死亡，所以如果已经发芽的土豆，芽长得多而大，并且有发青的现象应该舍弃土豆不要再食用。但如果是只长出一点小芽孢的土豆可以整块挖去芽，深入土豆1/3部分，里面侵入的毒性并不强，如果还担心的话可以加入食醋，能够中和毒素。
只有营养师知道
土豆发了一点芽，大多数的家庭都会选择将发芽的部分削去，继续吃剩下的没有长芽的部分，为了一个芽扔掉一个土豆总是认为太过浪费，但这种做法是否等于没有食物中毒的危险呢?从营养学的角度来说，即使削去发芽的一角，也还是会有食物中毒的危险，所以不管发芽多少不建议吃发芽了的土豆。
但任何问题都必须综合考虑量的问题，一般情况下不会吃得下足以导致食物中毒的土豆量，因此如果一个大土豆长了一个不大的芽，挖掉吃也不会有什么问题。但如果土豆表面霉变、发青情况较严重，或者一个土豆上长了好几个芽就应当毫不犹豫地扔掉，这样的土豆即使挖掉芽，即使没有中毒危险，营养和口感也所剩无几，没有留下来吃的价值。对于发了一点芽的土豆如果舍不得丢弃，那么挖掉芽的土豆泡水加醋烹饪更安全一些。也就是说可以在挖了芽以后，将准备吃的土豆泡入水中，吃的时候去掉水会更加安全。另外，在烹饪的时候加入些许醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。另外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
土豆也不是太贵的蔬菜，对于发芽的土豆还是丢弃了更好，买菜的时候也是应该多加注意，不买发芽或发青的土豆，一次性买土豆也不要太多，以免放置时间长了发芽。
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家庭医生在线
发芽土豆里的有毒物质，叫做龙葵素，一般在茄科植物里面会见到，比如说茄子和没有熟的西红柿，龙葵素是一种生物碱，它能够溶在水里。一般情况下，土豆里面也是有龙葵碱的，但是它的含量比较低，不会导致中毒，而表皮变绿的土豆和发了芽的土豆里面，龙葵素的含量就比较高了，如果大量食用发芽土豆，就会发生急性中毒。
中毒的症状可见上腹部疼痛，并且有恶心呕吐，腹泻，口腔和咽喉部发痒的症状，如果摄入量过大，极少数人也可能因为呼吸麻痹而死亡。
用水去洗，是洗不掉龙葵素的，用高温去加热，效果也并不理想，因为只有用七成热的油，去炸十分钟，才能够去掉40%的龙葵素，加了醋酸之后加热，能分解掉一部分龙葵素，所以醋溜土豆丝是一种比较安全的吃法。土豆皮变绿，同样也是产生了龙葵素的现象，可以切出绿色的部分吃剩下的部分，
在土豆发芽的过程当中，土豆中的淀粉会转化为糖，那么如果土豆发芽之后还比较硬，那应该是比较安全的，可以去掉发芽部分，然后再吃，土豆已经萎缩变软了，就不能再吃了。
现在已经不是粮食稀缺的年代，为了保证大家的食物安全，发芽的土豆最好还是不要吃了。
陈培毅注册营养技师
不要吃，千万不要吃。因为发芽的土豆会产生大量的龙葵毒素。
龙葵毒素又称为茄碱、马铃薯毒素。广泛存在于许多种茄科植物中，比如我们常吃的茄子、辣椒，就含有一定量的龙葵毒素。但是其中的龙葵毒素含量非常低，一公斤茄子中大概只有15毫克，连一只老鼠都毒不死。但是每公斤发芽的土豆中，龙葵毒素的含量可以轻松超过5000毫克，稍微吃多点就会有中毒症状。
龙葵毒素不仅对粘膜有直接刺激作用、更是对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著，还对红细胞有溶血作用。可引起急性脑水肿、胃肠炎等。
中毒的主要症状为胃痛，恶心、呕吐，呼吸急促、呼吸困难，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。和有机磷农药中毒的性质、症状非常类似。
有些朋友可能会问了：
我把发芽的部分挖掉再吃不就行了吗？
这么做也没什么意义，该中毒的还是会中毒。因为发芽土豆的芽基部分合成的龙葵毒素会渗入到整个土豆中，挖掉芽只是把毒素浓度最高的部分去除了，其余部分还是有毒素。只要吃得多一点依旧会中毒。历史上因为食用发芽土豆造成的大规模食物中毒是非常多的，大家应当引起重视！
菲利普医生
如果是在有光线的地方发芽，最好不要吃有毒。
如果在甘肃陇西一带的地窖中发芽，可以食用土豆，但是且记勿使用发出来的芽芽，有毒。
金老斯号
马铃薯又叫土豆、洋芋、山药蛋、地蛋等，是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物。我国更是在2016年正式启动马铃薯主粮化战略，马铃薯将成为主食“新贵”， 各位吃货们是不是喜闻乐见呢。
马铃薯煎，炸，烤，煮吃法样样行，但你真的了解它吗？ 马铃薯虽小，营养含量可不少，淀粉、膳食纤维、维生素、矿物质，还有禾谷类粮食所有没有的胡萝卜素和维生素C，钾含量几乎是蔬菜中最高的。就是蛋白质和脂肪含量少点。
什么样的马铃薯才是好马铃薯呢，注意马铃薯块茎和芽眼，块茎变绿或者芽眼部分变紫会使有毒物质大量积累，如生物碱、龙葵素（又叫马铃薯毒素），主要是茄碱和毛壳霉碱，吃多了可是会中毒的，会引起咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 所以在选购马铃薯时，我们应该尽量选择光滑圆润、颜色均匀、无绿色的新鲜马铃薯，不要选择长嫩芽、肉色深灰或有黑斑的冻伤或腐坏的马铃薯。
由于马铃薯的水分含量高、易腐烂，温度太高会容易发芽或腐烂，温度太低又容易冻伤。不通风，太潮湿也容易霉烂。所以大家购买后，最好存放在5℃左右的阴凉通风处。 少量的马铃薯还可以跟苹果或香蕉放在一起，能够抑制马铃薯发芽。
马铃薯吃的时候也有讲究，首先要去皮，同时看看是否有芽眼，发现芽眼，一定要挖去芽眼的部分，以免中毒。然后把去皮后的薯块浸泡在冷水中半小时左右，这样可以让残存的马铃薯毒素溶解在水中，但最好不要泡得太久，以防止水溶性维生素等营养流失。
很多时候我们在马铃薯切开不久，发现它变成褐色了，不用担心，这属于正常现象，可用用清水浸泡预防氧化。 另外，马铃薯与醋酸加热也能分解破坏马铃薯毒素，所以家庭炒土豆丝放点醋，既美味又安全。
誉医来了
这件事情就看你是想从科学的角度还是生活的角度来看了
仁品妹出身农村，小时候吃过发芽的土豆没有一千也有八百了，别说发芽的土豆，就是烂掉的土豆也是切掉烂的部分，剩下的接着扔锅里煮了吃了，现在依旧活的好好的。
但是，现在仁品妹认识一位朋友，她家里买的苹果、梨子之类的水果，只要放的时间超过了三天，就不会再给她的孩子吃，因为她觉得这样会不健康，吃了对她孩子身体不好。
现在从科学的角度来说这个问题
土豆有着很高的营养价值，富含维生素C，含量不次于大多数蔬菜和水果，而且因为有淀粉保护，其维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，利用度高于普通蔬菜。另外土豆含有胡萝卜素，远高于大米和白面，土豆还富含钾，含量不次于其他蔬菜和水果，也高于大米和白面！
新鲜的土豆还有少量的龙葵碱，对人体是没有危害的，但是长期存放的土豆会产生更多的龙葵碱，当土豆变青发芽的时候，会产生大量的龙葵碱，对人体的危害很大。
吃少量的龙葵碱对身体没有伤害，当时如果摄入比较多的话可能会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。
最后还是建议大家放时间长的土豆，出现发霉变青发芽的土豆立即扔掉，不要食用，以免得不偿失！
仁品妹儿
土豆发芽，芽和芽眼部位含有少量龙葵碱。龙葵碱有毒，对人身体有危害。
如果是初期，含毒较少，拔掉芽，沿芽眼四周挖掉一些果肉，削皮后可食用。食用时，水泡半小时，炒丝、炒片、红烧、炖煮均可。烹饪时加点醋，容易分解龙葵碱。
但是，土豆儲存在过程中，龙葵碱不断增加，当土豆变成黑绿色并发芽，龙葵碱大量增加，少量服用即可中毒。所以不能食用。
吃了发芽土豆，一旦中毒，应及时到医院就诊。
