生氣時的可愛
好多人調不好牛肉餡容易口感發硬、發柴，韭菜餡不會調的話也會出湯，好多人覺得做不好就放棄了。有時候看著一盆韭菜餡，小半盆的湯汁，拿起餃子片使勁捏也捏不到一起，確實挺煩人。
其實，調牛肉餡和韭菜餡都是有竅門的，牛肉要想好吃就要把肉買回來洗乾淨自己剁，自己剁餡才更美味（我懶，一般都是買現成的）。
調牛肉餡最重要的是，一定要加花椒水！加料酒，多多的，基本上500克牛肉要加進去180克花椒水。
加花椒水的作用一是去掉牛肉的腥味，二是讓牛肉軟嫩可口，餃子鮮美多汁。先加作料，最後加鹽，因為鹽有滲透壓，鹽加進去以後，肉立刻吸收湯汁，變得粘稠。最後加入雞精味精、蔥薑末。如果暫時不包先用食用油在肉餡表面塗一層，防止水分蒸發變幹。
韭菜餡擇洗乾淨後一定要控幹水分，這步很重要。切碎後先要包裹一層食用油，再與肉餡調和，這樣調的餡牛肉軟嫩鮮香，韭菜一點湯都不會出的。包起來很容易。快來試試吧！
食材：牛肉餡500克，韭菜400克，花椒水180克，料酒3勺，耗油2勺，鹽適量，生抽2勺。老抽1勺，姜1塊，大蔥1段，食用油適量，香油適量，雞粉1小勺
步驟：
1、肉餡中加入花椒水、料酒、生抽。老抽、耗油，順一個方向攪拌均勻。
2、根據自家口味一次加足鹽，中途最好不再加鹽，順一個方向攪拌上勁。
3、加入蔥姜碎攪拌均勻。
4、加入雞粉攪拌均勻。如果暫時不包，再加入一層食用油在表面，防止變幹。
5、韭菜洗淨控幹水分，切碎，加入牛肉餡的旁邊（盆子夠大的話，不夠大另放一個盆）。加入食用油拌勻，讓每顆韭菜都要拌上油，這是韭菜不出湯的關鍵。
6、與牛肉餡混合攪拌均勻，這樣一盆鮮香四溢、味美多汁、包到最後都不會出湯的牛肉韭菜餡就調好了。
美食傑官方
買上好的五花肉，瘦肉多，肥肉少的，最好帶點骨頭的。
肉買好後，先用蘇打或面鹼塗抹，去油汙和髒物，洗淨幾次，然後放在清水中浸泡，不要加鹽等任何東西，這是最重要的一道工序，肉香不香都在這裡.
要把裡面的血水全部泡出來，肉之所以有腥臊味以及吃起來發緊不嫩，就是因為裡面有血水的緣故，因為血水裡有尿酸，這是發硬不嫩的原因.
血液就是尿液，二者是同源的，血水裡還有屍毒，這是不香以及讓人生病的原因，另外飼養時所加的激素、添加劑等有害物質也在血水中大量存在.
因此新買回來的肉必須用溫水浸泡，要泡24小時，期間要換水兩到三次，泡好後，要用手揉搓抓撓肉體15分鐘左右，這叫緊肉，是根本排酸策略。
剔骨後，將肉剁碎，要保留一部分肥肉，這樣才能令肉滑嫩適口，全是瘦肉不香。肉碎到粘刀時，要在肉上加水，邊加邊剁，直到肉變得順滑為止，但不可變稀，我們在飯店裡吃餃子時，一咬就出水，水就是這麼加進去的。為了讓肉更嫩一些，可以考慮再加一個雞蛋清。
調料不要選用十三香，不好吃，都是假冒的，除非上中藥店買自己磨。如果怕花椒麵等有雜質，可以買整粒的。蔥要選用老幹蔥，越老越香。
姜要選用乾薑，不要用鮮姜。我的做法是先把油燒大開，然後熄火，迅速將花椒粒、大料、蔥、姜同時放在油鍋裡，待油停止翻花時，再打最小火，慢慢煎，見蔥花及姜半糊時，再熄火，直到油冷卻，然後將油渣滓除去，將調料油添入肉餡中攪拌。口味重的，還可加點胡椒粉。
接下來就是添加蔬菜，隨自己口味，如金針菇、鮮蘑、韭菜、芹菜、木耳、青椒等等，隨意。
最後才是加鹽、醬油、耗油、料酒及少量糖，糖有利於調節味覺神經。醬油一定要選最好的。
悠閒閱讀
餃子餡加入特製的混合香油後，包成的餃子香氣四溢，味醇厚，500米外香氣就能你吸過來。
混合香油怎麼用怎麼做呢？
1、先做混合香油。用花生油炸香花椒，再炸香18香，要求是小火炸，香味出來，即顏色快變色時，撈出不再用了，這時加入豬油，花生油與豬油一般為1：1的比例，如用於蔬菜豬油為3/5花生油為2/5，豬油全部融化後，小火放入蔥薑蒜節，顏色快變色時撈出不用，最後用100目的漏勺，漏出渣子，混合香油就做好了。下邊圖片為冷卻後的混合香油。
2、怎麼用。肉切碎加入料酒花椒老抽生抽鹽雞精薑末拌勻，分次加入高湯，打成水餡，最後加入混合香油和香油，餡就做好了。
3、和麵揉透後，分劑擀皮，包入餡，做好餃子，開水下鍋，水開後點三次水，撈出裝盤上桌。
小吃學院
我也推薦用五花肉包餃子非常香，五花肉選肥瘦適當的，因為現在都是磨好的肉也可以的。主要是拌餡的過程，將餃子餡中放入生抽、老抽、鹽、五香粉、蠔油。最好加點燒熱過的油（花生油、豆油、橄欖油都可以），然後順時針攪拌，在餃子餡中在再加入點清水，讓餃子餡看起來粘粘稠稠有點稀，這樣包起來的餃子汁水比較豐富。我喜歡包蘿蔔餡的，蘿蔔搓絲，加點鹽把蘿蔔的水緊出來，用紗布把蘿蔔絲包緊把水擠出來，因為帶水的蘿蔔絲有一股蘿蔔的生味，所以要把它去掉。這樣子把蘿蔔放到拌好的肉餡裡順時針攪拌均勻。鮮美的蘿蔔絲肉餡就拌好了😍️
獅子座54835344
我國大部分地區，特別是北方對餃子有著異乎尋常的熱愛，吃餃子甚至成為一種文化，每當家裡來客人，或者過年過節的時候，吃一頓餃子，是大家不二之選，當一家人或者親朋好友圍在一起，齊心協力和麵、剁餡、包餃子、煮餃子、吃餃子這個過程，本身就是聊天嘮嗑話家常的過程。一頓餃子吃下來，既聯絡了感情，又填飽了肚子，真是精神和口腹的雙豐收。好像吃下肚子的不單單是餃子，還有家人的關懷，親情的祝福，朋友的問候。
特別是在每年的農曆春節，大年三十包餃子，已經成為一種習俗，家家戶戶不管貧窮還是富有，不管農村還是城市，包餃子已是過年的一部分，大有沒吃餃子，這年都沒過好的感腳。
可是餃子要想好吃，拌餡兒很關鍵，餃子餡兒拌好了，這餃子就成功了一大半，那麼怎麼拌的餡兒才好吃呢，我很願意教大家幾招，希望能給各位吃貨在拌餡兒時帶來一些幫助：
1、選包餃子的肉時，一定要新鮮，並且是瘦七肥三的才好。即使做牛、羊肉餡兒，也可以加入少許豬肥肉，或者以麻油代替，這樣的肉餡更美味。當然，如果是回民，就直接用牛羊肉好了，少數民族的飲食習慣，還是要尊重。
2、肉餡需加高湯（或水）口感會更加鮮嫩，俗稱：打水。打過水的肉餡，包出的餃子也更豐滿。拌肉餡不加水，包的餃子口感“乾柴”，加水量每斤肉餡加150-200g即可，肥餡可略少，瘦餡應略多。加水時機應在調味品加了以後，否則調料不能滲透肉餡入味，水分也無法吸收進去。加水時分多次加，須向一個方向攪拌，打好後放入冰箱凍一小時。
2、肉和菜的比例，一般是肉與菜的比例為1:1，如果喜歡吃素，也可以按1:2的比例拌餡
3、如果蔬菜汁多，劑了部分出來，可在拌餡時再調入肉餡裡，既豐富餡的營養，又增加餡的口感。
4、拌餡時要朝一個方向攪動，待肉均勻散開後，再放適量的十三香或五香粉，花椒粉，食鹽，薑末，雞精，香油少許，繼續攪拌。醬油要一點一滴的多次加入，如有肉湯更好（也可用蔬菜汁代替），邊滴邊攪拌，直到成糊狀後，再將菜陷拌入攪拌均勻即可，用這樣的餃子陷包餃子，煮熟後湯汁豐富，味鮮肉嫩。
5、加鹽的時機有講究，若是素餡，把菜陷剁好後，倒入盆裡，加入食用油輕輕攪動，讓油把菜包起來，這時再放食鹽和佐料，這樣即保留了營養，餃子陷也會鮮嫩可口。若是肉餡，在拌餡時先加鹽，攪拌均勻後，再放油，這樣油可以包裹住鹽，這樣在加入菜後才不易脫水。
6、拌餡時放的油一定要放燒熟的豆油，燒六分熟即可，這樣比放生豆油或色拉油好吃。
7、剁肉餡時不要剁的太碎，攪拌時攪均勻皆可，並不是攪的越久越好。
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加點成廚
餃子餡喜歡吃肉餡的就要選擇五花肉洗淨剁碎後要打水，加入自己喜歡的調料，攪拌時順一個方向，那樣做出的餃子才好吃；
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娟子美食記
把上好的五花肉餡倒入容器中，加入適量的薑末、耗油、生抽、十三香、老抽順時針方向攪拌均，（切記不要來回攪、不要加鹽）然後加入適量的清水繼續攪拌，把肉攪上勁。調好的肉餡加入自己想吃的菜（包餃子肉跟菜的比例是2：1），香油攪拌均勻即可。這樣包出來的餃子鮮、嫩、香又有汁。
