“老闆，一份肉蛋雙拼！”
桌邊坐下一個人：“呦，馬哥，那麼長時間組撒起了，發財？”
“嗨，發什麼財啊，瞎混唄。”
一下飛機就衝進巷口那家從我記事起就在的牛肉麵店，果然還在，只是老闆變成了老老闆的兒子。
憋著氣呼嚕嚕的吃麵，聽著耳邊喧鬧的人聲，狠狠的又加了兩勺辣油，讓被辣出的鼻涕掩護溼潤的眼眶。
可算是到家了啊。
兩年來我常在抑制自己對牛肉麵的渴望。
因為一旦失敗，我就不得不去或是青海人、或是臨夏人總之不會是蘭州人開的麵店裡去探險。
一個新疆的朋友，自從吃了一盤加了番茄的大盤雞後，再也沒起過在北京吃大盤雞的心。
中國有很多種牛肉麵，四川牛肉麵、臺灣牛肉麵、加州牛肉麵……蘭州牛肉麵只是其中一種，但它卻是名氣最大的。
可惜，出了蘭州，蘭州牛肉麵就再也不是蘭州牛肉麵。
從裡到外，都變了。
在蘭州，任何一家牛肉麵都是正宗的。
蘭州牛肉麵，必須得用蘭州的水和蘭州的面、煮蘭州的牛，用蘭州的熱油潑蘭州辣椒磨成的辣面子才行。
蘭州牛肉麵要“一清二白三紅四綠”，湯清，面白，蘿蔔白、辣油紅、蒜苗香菜綠。
蘭州人的一天，是從牛肉麵開始的。
每家麵館一天只出定量的牛肉湯，它們清爽鮮香，用牛肉熬製，與蘭州以外的調料湯拉麵根本就是兩種東西。
這鍋湯一般下午就會賣完，為了一大早就能夠從牛肉麵中獲得力量，人們會從五六點開始在麵館排隊。而熱門的牛肉麵店門口，甚至會蹲滿忍著手的刺痛捧碗吃麵的人。
在蘭州，如果一家牛肉麵店晚上還開著門。只有兩種可能，要麼是這家店很難吃，要麼就是這家店在晚上有其他吸引人的食物。蘭州人是絕不會拿牛肉麵當晚飯的。
蘭州，是麵館經營人的地獄，因為競爭太過激烈，只要味道稍差就會被立刻淘汰。
蘭州，也是食客的天堂。在這裡吃麵，不需要提前做任何攻略，隨便進一家店，都香到你流淚。
而出了蘭州，在蘭州市內引以為傲作為核心競爭力的牛肉退居二線，蘭州以及蘭州人根本不會用的“拉麵”卻成了招牌。
正宗的蘭州牛肉麵，只會有面，絕不會出現蓋澆飯和大盤雞
開“蘭州拉麵”的老闆極少是甘肅人，年少無知時吃麵總問老闆來自哪裡，十有八九來自青海。具體形成原因不大清楚，但店裡的面不對味不好吃是真的。
2012年後才開始走出蘭州的“真”蘭州牛肉麵
在這樣的牛肉麵店裡，你不知道原來正宗的蘭州牛肉麵是會放白蘿蔔的，也不知道竟然還會放韭黃，而被動或主動的不放香菜，又會對一碗麵產生怎樣毀滅性的破壞，這些我們全都不會知道。
其實牛肉麵有九種面，毛細溫柔、細的隨和、三細熱情、二細陽剛、二柱子開朗、韭葉子平靜、蕎麥稜子豪放，薄寬穩重、大寬威猛。
我們只見過二細，我們以為以細出名的蘭州牛肉麵就只是這樣普通的粗度。
當牛肉麵走出蘭州，他變得單一，甚至大家都很難見到它本來的樣子。最終只留下一個蘭州拉麵味精好多吃完口渴，一點也不好吃的印象。
殊不知那本就不是蘭州牛肉麵。
蘭州牛肉麵是一種很難被標準化的食物，就像人一樣。即使每天按同一道工序用同一把調料，也無法做到每天的面完完全全一模一樣。
而出了蘭州後的蘭州人，會被覆蓋在西北人的大概念下，大家只會知道他是一個來自偏遠乾燥的陌生土地上的人，那裡有遠近聞名的蘭州拉麵。
而他也只能在人群中，收起自己想要呼朋引伴說：“走！扎個牛大”的慾望。
而只是在聽聞朋友要去吃蘭州拉麵時苦笑著說，那家店不正宗，別去了吧。
“那哪家正宗啊？”
“……大概，只有蘭州那座城裡的吧。”
（來自：了不起的頻道）
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