做很多菜我们经常会用到卤水，一般来说，卤水越老越香，很多老店的卤菜之所以好吃，就是因为他们拥有老卤，但是卤水要怎么保存，怎么使用才能一直保存好呢，下面我就来给大家详细的说下。
一、卤水的使用及保管
1、卤鸡肉，鹅肉，猪肉，鸭肉，兔肉这类鲜香味较浓的原料时，应与异味较重的牛肉，羊肉及各种动物内脏，如肥肠，下水等分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、动物性原料在卤制前最好先做汆水处理，不然原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而导致菜品口味过咸。
3、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。行内话是这么说的“卤水越老越好”就是这个道理。
４、在卤水的使用过程中，要经常检查卤水的香味，色泽，咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
5、卤水经过一段时间的使用后，会有残渣出现，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
6、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，可以用干净的动物血液与清水混合后，慢慢加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
7、卤水中出现浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油即可，油脂过多，容易使卤水脂肪氧化变质。
8、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
如果你能做到以上8点，一定可以做出陈年老卤！
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