大球蓋菇的加工與保鮮研究現狀 大球蓋菇雖具有外形豔麗、口味鮮美、營養均衡、 具有多種保健功能等優點，但其在採收後的呼吸作用 較強，導致其無法長期保藏，故其貨架期相當短。近 年來，隨著大球蓋菇在全國範圍內的推廣，其加工技術也得到了廣大科研人員的關注。大球蓋菇主要的保鮮工藝包括
低溫保鮮、塗膜保鮮等。
保鮮工藝目前，大球蓋菇的主要保險措施包括低溫保鮮、 塗抹保鮮等。
（1）採收後的鮮菇使用真空預冷機處理，可及時去除田間熱，在20 min內 就可使菇體內外均勻的降到2～4 攝氏度的最佳貯藏溫度，同時因真空預冷產生的“薄層乾燥效益”還可有 效治癒菇體表面細小損傷，明顯提升商品品質，貨架 期可增加1倍以上。
（2）利用魔芋葡甘聚糖、澱 粉和大豆分離蛋白等作為塗膜材料，通過控制pH 值、各種物料濃度等條件對大球蓋菇進行塗膜保鮮處 理，有效地降低了大球蓋菇的失重率及細胞膜透性。
（3）在常溫下采用0.4％～1.0％檸檬酸溶液浸 泡大球蓋菇10 min，使大球蓋菇的保鮮期達到5 d，比 對照延長了2 d。
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