眾所周知，郫縣豆瓣乃是川菜之魂。
有華人的地方就有川菜，有川菜的地方就有郫縣豆瓣。回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、豆瓣魚……甚至包括火鍋底料的炒制都離不開郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣有著300多年的歷史。根據《成都方誌》的記載，從清末咸豐年間開始，櫛風沐雨三百年，每款產品都匠心烹製，才有了傳承百年的基業，才有了無可替代的豆瓣滋味。
△郫縣豆瓣
2014年7月，德國總理默克爾在訪華期間，特意在成都菜市場購買了一袋郫縣豆瓣。由此可見，郫縣豆瓣早已走出國門，名揚海外。
默克爾在成都
《吃八方》欄目組找到了郫縣豆瓣非遺傳承人張安秋先生。他用40年的光陰，日日不停歇，片刻不鬆懈，守護著傳承百年的郫縣豆瓣古法釀造技藝。
現在，經張安秋先生手工釀製的鵑城牌鵑城牌“益豐和號特級五年釀”一斤售價為540元。張安秋說，為了讓更多的人品嚐到這豆瓣中的至品滋味，他遵循古法，特別釀製了鵑城牌“益豐和號特級三年釀”。這，也是他的得意之作！
△鵑城牌益豐和號特級三年釀
郫縣地處成都平原的中心地帶，氣候溫暖，雨水充沛，年平均溫度16攝氏度，年平均日照可以達到1264小時。
這裡終年的平均溼度可以達到84%以上，所以空氣中蘊含著大量釀造豆瓣醬所需的有益微生物。離開郫縣，蠶豆就發酵不出這種獨特的美味。
一如往常，每天早晨7點30分，張安秋便準時來到工廠，準備開始一天的工作。
△工作中的張安秋
這裡是全球最大的豆瓣曬場，有著4000口缸。這裡的工藝嚴格保密，所有的製作流程都嚴格遵循著300年前的傳統。
△豆瓣曬場
要製作出好的豆瓣，除了工藝上的精準之外，更重要的是耐心。
△精選雲南高原蠶豆瓣
二荊條辣椒，加上來自雲南高原地區的蠶豆瓣，自貢的井鹽和優質小麥粉，剩下的就留給時間。
△瓣子與辣椒混合
張安秋說，這些看似普通的食材，經過複雜的工藝和耐心的等候，最終變成豆瓣的過程，是世界上最偉大的變化。
△翻瓣子
瓣子要在適宜的空氣中自然發酵足夠的時間，這俗稱“曬瓣子”。在這個階段，張安秋一個人要同時管理幾百口豆瓣缸。
充足的陽光是曬瓣子的必要條件。等到瓣子在陽光下曬足約莫100天，發酵成熟後的蠶豆會變成黑褐色。
△曬瓣子
豆瓣的自然發酵是非常緩慢的，但是如果你習慣了這種自然的味道，回頭去吃其它的，會覺得完全無法入口了。
張安秋說，製作這款特級三年釀豆瓣，每天都需要人工用手翻缸。將手放進去，把下面的瓣子翻上來，讓缸內的氣體排出，溫度均勻。如果一天不翻，豆瓣可能就壞了，就是前功盡棄。
△翻瓣子
製作“益豐和號特級三年釀”，最好選用四川牧馬山地區的二荊條辣椒。
△木馬上二荊條
混合了辣椒的蠶豆瓣，要變成美味鮮香的豆瓣醬，還需經歷一段漫長的過程。
核心就是三個字“翻”、“曬”、“露”。
“翻”可以使缸內溫度上下均勻，促進微生物有效的生長繁殖，從而使發酵充分；
△翻
“曬”可以蒸發掉缸內多餘的水份和氣體；
△曬
“露”起到滋潤豆瓣的作用，使豆瓣光澤油跡充足。
△露
這是自然環境中的微生物群參與發酵的過程。
經過日復一日，年復一年的重複“翻”、“曬”、“露”，豆瓣週而復始的積累日夜精華。一年後，豆瓣醬的顏色會越來越深。
要得到三年的陳釀豆瓣，這些簡單又辛苦的動作要整整重複1095個日夜。
鵑城牌“益豐和號三年釀”，堅守著自然的配製方法人工釀曬完成，只為餐桌上健康的自然原味。
張安秋說：“現在像我們這樣用傳統工藝手工生產豆瓣的已經不多了。”
隨著現代科技的發展，新的機械生產也已經在逐漸覆蓋手工業生產，手藝人的職業精神也逐漸地被濃厚的商業化氣息所淹沒。
然而，張安秋和他的徒弟們仍然堅持著。
△張安秋和他的徒弟們
他說：“這個做豆瓣的技術，是老祖宗們一代代傳下來的。現在，傳到了我的手上。都說郫縣豆瓣是川菜的魂，那老祖宗傳下的手藝就是我們郫縣豆瓣的魂！我還要把這魂傳給徒弟們，這，就是我們手藝人的責任。”
閱讀更多 郫縣豆瓣 的文章
