众所周知，郫县豆瓣乃是川菜之魂。
有华人的地方就有川菜，有川菜的地方就有郫县豆瓣。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼……甚至包括火锅底料的炒制都离不开郫县豆瓣。
郫县豆瓣有着300多年的历史。根据《成都方志》的记载，从清末咸丰年间开始，栉风沐雨三百年，每款产品都匠心烹制，才有了传承百年的基业，才有了无可替代的豆瓣滋味。
△郫县豆瓣
2014年7月，德国总理默克尔在访华期间，特意在成都菜市场购买了一袋郫县豆瓣。由此可见，郫县豆瓣早已走出国门，名扬海外。
默克尔在成都
《吃八方》栏目组找到了郫县豆瓣非遗传承人张安秋先生。他用40年的光阴，日日不停歇，片刻不松懈，守护着传承百年的郫县豆瓣古法酿造技艺。
现在，经张安秋先生手工酿制的鹃城牌鹃城牌“益丰和号特级五年酿”一斤售价为540元。张安秋说，为了让更多的人品尝到这豆瓣中的至品滋味，他遵循古法，特别酿制了鹃城牌“益丰和号特级三年酿”。这，也是他的得意之作！
△鹃城牌益丰和号特级三年酿
郫县地处成都平原的中心地带，气候温暖，雨水充沛，年平均温度16摄氏度，年平均日照可以达到1264小时。
这里终年的平均湿度可以达到84%以上，所以空气中蕴含着大量酿造豆瓣酱所需的有益微生物。离开郫县，蚕豆就发酵不出这种独特的美味。
一如往常，每天早晨7点30分，张安秋便准时来到工厂，准备开始一天的工作。
△工作中的张安秋
这里是全球最大的豆瓣晒场，有着4000口缸。这里的工艺严格保密，所有的制作流程都严格遵循着300年前的传统。
△豆瓣晒场
要制作出好的豆瓣，除了工艺上的精准之外，更重要的是耐心。
△精选云南高原蚕豆瓣
二荆条辣椒，加上来自云南高原地区的蚕豆瓣，自贡的井盐和优质小麦粉，剩下的就留给时间。
△瓣子与辣椒混合
张安秋说，这些看似普通的食材，经过复杂的工艺和耐心的等候，最终变成豆瓣的过程，是世界上最伟大的变化。
△翻瓣子
瓣子要在适宜的空气中自然发酵足够的时间，这俗称“晒瓣子”。在这个阶段，张安秋一个人要同时管理几百口豆瓣缸。
充足的阳光是晒瓣子的必要条件。等到瓣子在阳光下晒足约莫100天，发酵成熟后的蚕豆会变成黑褐色。
△晒瓣子
豆瓣的自然发酵是非常缓慢的，但是如果你习惯了这种自然的味道，回头去吃其它的，会觉得完全无法入口了。
张安秋说，制作这款特级三年酿豆瓣，每天都需要人工用手翻缸。将手放进去，把下面的瓣子翻上来，让缸内的气体排出，温度均匀。如果一天不翻，豆瓣可能就坏了，就是前功尽弃。
△翻瓣子
制作“益丰和号特级三年酿”，最好选用四川牧马山地区的二荆条辣椒。
△木马上二荆条
混合了辣椒的蚕豆瓣，要变成美味鲜香的豆瓣酱，还需经历一段漫长的过程。
核心就是三个字“翻”、“晒”、“露”。
“翻”可以使缸内温度上下均匀，促进微生物有效的生长繁殖，从而使发酵充分；
△翻
“晒”可以蒸发掉缸内多余的水份和气体；
△晒
“露”起到滋润豆瓣的作用，使豆瓣光泽油迹充足。
△露
这是自然环境中的微生物群参与发酵的过程。
经过日复一日，年复一年的重复“翻”、“晒”、“露”，豆瓣周而复始的积累日夜精华。一年后，豆瓣酱的颜色会越来越深。
要得到三年的陈酿豆瓣，这些简单又辛苦的动作要整整重复1095个日夜。
鹃城牌“益丰和号三年酿”，坚守着自然的配制方法人工酿晒完成，只为餐桌上健康的自然原味。
张安秋说：“现在像我们这样用传统工艺手工生产豆瓣的已经不多了。”
随着现代科技的发展，新的机械生产也已经在逐渐覆盖手工业生产，手艺人的职业精神也逐渐地被浓厚的商业化气息所淹没。
然而，张安秋和他的徒弟们仍然坚持着。
△张安秋和他的徒弟们
他说：“这个做豆瓣的技术，是老祖宗们一代代传下来的。现在，传到了我的手上。都说郫县豆瓣是川菜的魂，那老祖宗传下的手艺就是我们郫县豆瓣的魂！我还要把这魂传给徒弟们，这，就是我们手艺人的责任。”
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