廣大釀友們在用純糧釀酒設備蒸酒時，千萬別讓錯誤的摘酒方法攪壞一罈好酒。唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享如何正確摘酒這方面的知識。
蒸酒並不是把酒醅倒進去就能出酒，蒸酒要有步驟的進行：
一、固態發酵蒸酒摘酒前的準備：
1、蒸餾前一天將酒糟中的黃水放盡，以免酒中出現過重的酸味和澀味。
2、將釀酒設備清洗乾淨，有尾酒需要回蒸，一併倒入底鍋內。
3、上料，熟冷糠撒2至3公分於甑篦上，避免壓氣。開火，用輕撒勻鋪的方法，將酒糟撒入甑中，邊挖邊上甑，疏鬆均勻地旋散上甑，保持疏鬆均勻和上汽平穩。裝滿甑用木刀刮平，四周高，中間低。
4、待裝滿蒸煮鍋時，蓋上甑蓋，連接好導氣管，加好密封水，安放好接酒桶，準備接酒。
二、接酒。
接酒的方式按照掐頭去尾的方法，初餾出來的重量為乾糧食0.5%-1%的酒，稱為酒頭，酒頭接取後，單獨儲存。
頭酒之後為二段酒，二段酒用斷花摘酒的方式量質摘酒，裝壇。斷花之後至25%vol左右為尾酒，單獨儲存，下次復蒸。
蒸酒結束後，將糟子出甑，擺放晾堂上，做下輪配糟使用。
釀造環節的操作和摘酒方法不當，會導致酒質出現以下3個問題：
1、蒸餾時不掐頭，使得酒中低沸點物質和醇溶性物質含量偏高，而低沸點和醇溶性物質大部分是醛類、一些酯類、雜醇油等，會給酒中帶來極強的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超標，飲後容易上頭。
2、蒸餾時不分段摘酒，酒中香味成分分佈不均勻，各種呈香呈味的微量物質的含量和比例均不協調，使得酒體不醇。
3、掐尾過晚，會使得尾酒中的大分子水溶性物質進入酒中，給酒帶來不協調的苦澀味。
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