陈襄王

兰州拉面算是全国都有的一种类型的餐饮，经常发现，兰州拉面人也不是很多，但是为什么也不倒闭呢？

1. 属于连锁店，其他盈利贴补

兰州拉面有很多是连锁经营的，即使一家没有赚钱，但是大部分如果能盈利，就能补贴一些不赚钱的店面。加上兰州拉面大部分在市场的价位上不低，收益比较高。

2. 打品牌要的是市场占有率

许多的餐饮品牌不仅为了盈利，很多也是为了先抢占市场的占有率，当市场的占有率提高，知名度提高之后，其商业版图进一步扩大，自然带来更大的盈利空间。

3. 面馆标准化流程，用人少，成本低

面馆，尤其是兰州拉面的餐厅，往往是标准化运作，面条的拉、煮等，都是非常标准的，还可以提前准备，操作步骤相对简单，因此一家店需要的员工比较少，因此成本低。

4.快餐类，吃饭快，饭点忙，其他时候人确实少

像兰州拉面这种的店铺。上食物快，吃饭快，翻台率高，并且在饭点是非常比较忙的，即使其他时候人少，但是高峰期的营业额却不低。

总结：综上，即使人少，但是兰州拉面依然盈利是可观的。

我是农民工“懂事长”李合伟（抖音号：hws666888），20多年创业经验，非著名天使投资人、创业导师。更多有关创业的内容，敬请关注头条号：合伟说，与我一起聊聊创业那些事！

合伟说

首先我们从成本的角度来看一下。兰州拉面的主要由面和牛肉组成，每碗的拉面分量也是极少的，二两小面，搭着几片薄如蝉翼牛肉。有人曾开玩笑说:去年买了一块牛肉到今年还没切完。当然在这里我们仅做笑谈，但是这也从一个侧面反应出兰州拉面成本的低廉。

成本的低廉则使得兰州拉面的价格也较为的亲民，为大众所接受。在这里适合薄利多销这一原则，且我们一般所见之中，兰州拉面的店面都较小，略显拥挤，房间一般也不怎么的整洁。在这里租金这一方面不会多于其他行业，从而使自己的成本降低。从中我们刨除成本所需，兰州拉面的利润还是可观的。

我们前面所说的情况当然是在有足够客流量的情况下出现的，但是我们平时并未见有多少的人入店，从兰州拉面的地理位置来看。兰州拉面店铺的选择一般位于学校，办公楼，写字楼或者是集市街道的路口。在这里拥有着极大的人流量，放学趁着短时间午休出来吃饭的学生，忙着工作的上班族，各种各样的行人。无疑，他们都很赶时间，随着社会节奏的加快，人们的步伐也在变快。而我们所熟悉的兰州拉面从进店点好到端到餐桌的时间也是极为短暂的。这一特点满足了他们的需求。特定的地点，特定的时间，特定的人群，一切都是那么的相符。当然也还有一部分是在饭点儿之后去吃饭的，从早到晚，这一类人断断续续的出入着。且兰州拉面的面馆中不仅仅只有着兰州拉面这一种面食，有着其他的面食，还有着各种卤制的食品，及酒水，这些满足着人们不同的需要。人们到面馆可以有着更多的选择。

最后要说的则是人们所常关注的只是自己所感兴趣的那一部分，忽视了我们所不曾关注到的，我们以为兰州拉面馆冷清，只是因为面馆没有达到我们想象的人群，或者我们路过面馆时，恰巧可能那个时段的顾客较少，而使一些人误认为兰州拉面比较冷清。其次，一些经常晚上有应酬喝酒的朋友们应该最有发言权，是不是会习惯喝完酒之后去面馆吃碗面，点几个小菜，再来两瓶啤酒，然后再收杯回家。而通常兰州拉面最热闹的时候，在晚上8点到11点这个时间段，一些人早已经进入了梦乡，哪还知道兰州拉面的具体经营情况。

坤鹏论

题主应该说的是外地的兰州拉面吧！在兰州本地餐饮业利润最低的就是牛肉面了，牛肉面的消费群体对价格很敏感（你试试多收2元钱看看能流失多少客户），全市有上千家牛肉面馆，牛肉面作为消费品很难进行差异化竞争提高利润，那店家就只能选择大规模战略以期降低成本提高利润，可是整个行业充分竞争，就连洗碗这种事情都实现外包，没有谁能够在成本上取得领先，大部分牛肉面馆只是针对自己所在街道利用地理优势瓜分市场，上千家牛肉面馆真正能让人坐车开车去吃的真没几家，大家都是就近吃了解决！

至于题主说的外地的兰州拉面实际是青海化隆人开的，成本低是一方面，他们是有当地政府政策扶持的。在兰州，牛肉面的汤都是用牛骨熬的汤，而开在外地的青海拉面馆多是用调料勾兑的汤，所以成本自然就低了。如果用这种汤在兰州开牛肉面馆，不用一个月就倒闭了。至于在外地的兰州拉面馆都是家族式的经营方式，在人工成本上也省下一些。

说一说兰州美食

兰州拉面作为烂大街小吃，无论是一线城市北上广还是四五线的小县城，基本有城市的地方就有兰州拉面。有人开玩笑说，中国规模最大的机构，就是兰州拉面和沙县小吃，连朝阳群众都要被秒杀。

不管青海和兰州谁才是正宗的兰州拉面之乡，不可否认的是，如今到兰州的人都会点上一碗牛肉面。

在我居住的南京，有多少家兰州拉面馆我不知道，反正想吃兰州拉面时都能很轻易找到一家。兰州拉面也不是随便可以开的，据说每个城市都有个兰州拉面协会，其中一项职能就是协调开店选址问题，协会规定一家兰州拉面馆周边多少米内不能开第二家，以便保证其客源。

南京如此多的兰州拉面馆，很少看到题主说的没见多少人吃，当然，天天爆满的也很少，大部分都有一些固定客源能维持下去。

这一方面得益于拉面刀削面的口味适合大多数人，另一方面就是低成本。往上有个段子，说开了家兰州拉面馆，去年买了块牛肉到现在还没用完。虽是段子，也反应了其低成本。一碗面只有两三片跟纸一样薄的牛肉，外加几粒西红柿，虽然售价不高，利润不薄。

另外，品牌效应也是一个原因。还有外卖盛行也是一个原因，现在不少小吃店平时没什么人，到了饭点前你会发现来这里取餐的外卖小哥进进出出络绎不绝。

凡尘往事

兰州人的一天，从清晨一碗热气腾腾的兰州牛肉面开始。兰州这座城市，每天卖出的牛肉面有数百万碗之多。可是兰州拉面到了其他省份，却门可罗雀，没什么顾客。

为什么外地的兰州拉面很少有倒闭的呢？

兰州本地的拉面店通常叫「兰州牛肉面」

兰州牛肉面，店里只卖牛肉面，小菜，牛肉和鸡蛋。兰州人把拉面的手艺做到了极致，面有毛细、二细、三细、韭叶、小宽、大宽和荞麦棱。

牛肉面更讲究的，是一清二白三红四绿五黄：

一清，指牛肉汤清要做到清香回味，要用牛骨、牛肉和老鸡等食材熬制高汤，再放羊肝吸走血沫。

二白，是晶莹剔透的白萝卜。三红，是一勺辣椒两勺油，辣味醇厚香浓。

四绿，是蒜苗、香菜，牛肉面的点睛之笔。

五黄，是用面条加入蓬灰，有一点淡淡的黄色。

而外地开店的，几乎都叫「兰州拉面」

外地的兰州拉面店，菜单花样就多了，什么盖浇面，盖浇饭，新疆大盘鸡，这些菜式兰州本地都很少有。

外省的兰州拉面多数是青海人、宁夏人开的，虽有拉面的手法，汤头却用味精等调味品来替代高汤。

一碗15元的牛肉面，牛肉却薄的像纸一样，打个喷嚏能刮走，丢进汤里过一会都找不着了。

所谓的大盘鸡，70-80元钱一盘，里面的鸡肉就7-8块，底下全是土豆。

这么低的成本，能亏本倒闭才奇怪吧。

说个真人真事，仅代表个人经历！

我上高中的时候，有一次体育课在休息，围栏对面能看见隔壁的兰州拉面。当时是早上10点，没有顾客吃饭的时候。见那师傅光着膀子正在花式拉面，然后把拉好的面，PIA地一下夹在咯吱窝下面……

高中暗恋的男神都忘了长啥样了，但是师傅拉面的样子，现在我都还记忆犹新……

也许价格贵、分量少，厨师和服务员有些邋遢，可能也是很多人不愿意去兰州拉面的原因。

这么说来，长期下去兰州拉面的江湖地位不保啊，还有三大巨头——沙县小吃、黄焖鸡米饭和桂林米粉正在虎视眈眈呢。

最后，小伙伴你们吃兰州拉面吗？你们觉得味道怎么样呢？欢迎留言讨论！

我是找靓机二手机的biubiu，感觉自己总是瞎说大实话，看完的小伙伴点个赞支持一下呗，谢谢！

找靓机二手机

不请自来，作为一个地道的兰州人。在看到这个问题时，我表示很疑惑？题主所说“兰州拉面”是所谓的“正宗兰州拉面”还是“兰州牛肉面”？

大家看到这估计会很疑惑，这，有区别吗？

有！我可以肯定的告诉大家，区别很大。正宗的牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄。”即：汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜绿、面条黄。

最后告诉大家一个小秘诀，吃牛肉面最好早上去吃。因为牛肉面的汤早上的最清最鲜。

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若爱不弃5

要回答这个问题，首先要明确一点：正宗“兰州拉面”叫“兰州牛肉面”或“牛大”，兰州是没有“兰州拉面”的。而如今红遍大江南北，街头巷尾，被誉为与“沙县小吃”、“黄焖鸡”、“桂林米粉”齐名的四大“神秘组织”的“兰州拉面”，事实上绝大多数来自青海省化隆县，是当地响当当的金字招牌。而作为“连锁快餐”的“化隆拉面”与“兰州牛肉面”，不论是从经营手法还是制作工艺，都是有本质区别的。

兰州拉面≠兰州牛肉面

兰州牛肉面的做法可谓相当讲究，当然了，必不是讲究在那把牛肉切的薄如蝉翼的出神入化的刀工上。兰州牛肉面在清朝嘉庆年由陈维精陈监生始创，并由马保子马大爷一家改良，至今已有200余年历史。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”，赢得了国内乃至全世界顾客的好评，并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

兰州牛肉面的汤需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，配料多达70多种，而每种的比例都极为精确，差一点都不是一个味。一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的“头锅汤”做出的面，而随后的汤会因为不断加水而变淡。正统的兰州牛肉面须用蓬灰水和面，经醒面、跐面、溜面、出条等工序后，做成面棒，用双手拉伸并对折3到7次，拉出形状、粗细不同的面条，面条种类更是有“二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝”等诸多分别。

摄于兰州市吾穆勒牛肉面

（别再吐槽“兰州拉面”宰一头牛可以吃一年了，正宗的兰州牛肉面吃的是牛肉汤。想吃肉，像兰州市马子禄牛肉面店的价格是8块/两，吃多吃少任君选择）

政策扶持打造“拉面县”

在距离兰州250公里外的青海省海宁市的山坳里，有一个化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面，这里就是“兰州拉面”的故乡。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍。

化隆拉面成功的背后，不可或缺的是政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20年，仅去年一年，化隆县预计拨出的“拉面贷款”就有2000万，每年政府的利息补贴要500万。

如 2000年，时任县长的马吉孝牵头给外出的人们做了一张“通关文牒”。他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。再如2015年，化隆县有89个政府部门工作人员，被派到全国五十多个地区设立拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。

经营方式独特，“连锁”长盛不衰

1.营业时间超长。晚上营业到深夜的很普遍，靠延长营业时间获取利润。

2.家庭化经营。夫妻兄弟父子等齐上阵，不雇佣外人，保证利润不外流。

3.口味大众化，本地化严重。各地的“兰州拉面”事实上并不主要靠卖牛肉面为生，更重要的是推出了适应大众口味个各类炒菜、盖浇饭，甚至推出烧烤，这在正宗的兰州牛肉面馆是基本看不到的。就像麦当劳，在中国也推出了各种饭和违背传统的新式汉堡（正宗汉堡必须是牛肉饼）。

4.走低端路线，保证销量。南方面食少，兰州拉面能满足部分饮食要求低的顾客需要。一线城市，8-10元的价格很难吃到除路边摊盒饭以外的盖浇或炒菜，但可以轻松吃到一碗管饱的拉面；北方虽然面食多，但兰州拉面价格始终稍低于当地主流面食价格，薄利多销。

5.铺面选择。兰州拉面馆的位置基本处于繁华地段的外围或居民区旁，没有高端大气上档次的位置，作为主要经营成本的房租较低。

6.制作成本低廉。兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑（摘自东方宫负责人原话）。如果一碗兰州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州牛肉面就会亏本。

7.有严格的行业内规定。坊间传闻为50米之内不能出现第二家“兰州拉面”。

8.形成一股紧密团结的势力。这个不必多说，大家想必略有耳闻。

以上（看完了麻烦点个赞哈谢谢大佬🙏）

孙镥婷

作为一个在兰州生活了二十多年的人来说，应该够资格回答这个问题。

兰州牛肉面以“一清二白三红四绿”而闻名天下，是指汤清，萝卜白，辣椒红，蒜苗绿。按照面的粗细不同，一般分为:毛细，细，二细，三细，大宽和韭叶六种形态，曾多次被美食节目录制，也是本地人必不可少的美食。

在兰州，当地人从来不叫兰州拉面，只会叫牛肉面，那才是最正宗的。在当地，很少有面馆叫做“兰州拉面”。牛肉面作为当地的美食之一，深受大家欢迎。六元钱一碗，加一个鸡蛋才一元钱，基本上就饱了，实在想奢侈了，可以七块钱加一份牛肉。几年之前，由于面粉涨价，所有面馆一夜之间集体涨价五角钱，引起了人们的轰动，就这小小的涨价事件，曾被中央电视台连续报道了好几天，看见牛肉面在当地人心中的地位。

至于说关门，确实不多见，大部分的老字号面馆都开了几十年，至于盈利，大家自己来算:

1.牛肉面客流量大，只要味道好，哪怕地理位置一般，也抵挡不住美食对人们的诱惑。

2.牛肉面翻台很快，一般一张桌子四个人，桌子坐不下了，就去外面蹲着吃，这也是当地独特的风景。一般最多十五分钟就能吃完，曾经还有人开玩笑，排队时间比吃饭时间长。

3.除了牛肉面，还有鸡蛋，小菜，牛肉，饮料等配套产品，一天的营业额也不是小数目。

4.除了厨房里面揉面，拉面，捞面师傅，前台的服务员比较少，服务员不替顾客端饭，只是打扫桌子卫生。曾有不少外地人，买完票等着服务员过来招呼，服务员从来不管，只能自己去端饭，自己倒面汤喝。

5.正宗的牛肉面馆，只开半天门，最多到中午两点左右就关门了，保证让每位顾客吃的都是第一锅的原汤。

6.本地面馆只卖牛肉面，最多夏天卖凉面和烤肉结合，不像别的城市，有卖盖浇饭的，还有刀削面的，因为只靠着牛肉面就能养活本店。

7.牛肉面里的牛肉，并不像大家想的那么多，一碗里面，最多也就是三四粒小拇指甲盖大小的牛肉，要是想吃，就花钱另外单加牛肉。

所以说，不是什么商业模式，就两点，味道好吃，顾客爱吃，就能保证面馆的发展。

小桔子爱经典

据有关方面统计数据，兰州牛肉面在兰州的销量是每天以数百万碗来计的。关于这点，你可以从早上6：30开始，到9：30这个时段，几乎每家面馆都是排队购票、排队取饭的。在许多面馆，里面坐满了人，很多人只能在店外蹲着吃饭。这就足以说明牛肉面吃的人很多，至少在兰州是这样的。你没听说兰州人一天的生活就是从一碗面开始的么？说的里就是牛肉面。

至于兰州拉面，那是牛肉面走出兰州之后的别称。从制作工艺和配料而言，牛肉面出了兰州就发生了很大变化，基本失去了它的原汁原味。这是因为牛肉面本身是有辣椒油的，西北人吃的很香很过瘾，但到了南方，为了适应当地人的口味，这辣味就减了，甚至没了。相对于兰州牛肉面而言，兰州拉面的门庭肯定没有那么红火，但吃的人还是很多的。

另外，我在网上也看到有人说兰州牛肉面不好吃，没有他家乡的面食好吃。针对这点，我觉得每个人都有自己的偏见，都说家乡的面好吃。其实吧，你在哪里长大，哪里的饭就调顺了你的胃口，离开家乡吃其他地方的饭，肯定没自己家乡的饭合口味。但是，吃惯了家乡的饭，不等于其他地方的饭就不好吃。这就好比，你觉得你家长的饭是最好吃的，可说不定外地人吃一口就扔筷子了。但不论怎么说，有这么多人总是在说兰州牛肉面，那就至少说明这碗面的影响力还是有的。在中国，牛肉面花开大江南北，早已走出国内，驰名中外，请问：还有什么面可以做到这一点？

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