相信很多朋友们都有这样的经历吧，在饭店吃了一道特别喜欢的菜，回到家也想自己尝试做一下，但总是差强人意，怎么就不是饭店里的那个味道呢？做法都一样的啊。大家是不是有这样的疑惑？
其实是因为我们在家做菜的流程跟饭店后厨的完全不一样！饭店的好多菜在炒之前都是要经过焯水、上浆、过油处理过的。这样做既保证了菜的色泽鲜润，吃起来口感还更加嫩滑、入味。饭店做菜之前，通常会对食材进行预处理、预熟处理。
食材预处理：
饭店做带肉的菜，肉都是要提前腌制的。猪肉牛肉等都需要腌制，有时甚至会提前一天腌制。猪肉一般不需要嫩处理，但需腌制调味。牛肉嫩处理腌制一般会加小苏打（小苏打有碱味，需同时加少量砂糖中和），有时还加蛋清，并且加肉体积一半左右的水，这样才嫩。这么多水没几个小时吸收不进去。嫩处理同时可加调料调味。
食材预熟处理：
食材的预熟处理会大大减少制作时间，并且提高菜品颜值，饭店都会备一锅油，炒菜一般都要先过油，在家如果没有一锅油备着，那么很难吃到餐馆得味道了。方法得当的话绝对可以做到不油腻。对饭店大厨而言炒的时间是以秒来计算的。在饭店：肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的一定要过油。但现在很多人讲究少油健康饮食，在家吃就更要少油，所以笔者推荐一个在家做菜妥协的预熟办法：辣椒，茄子等可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水预熟。如果必须直接生炒食材，比如黄瓜，要谨慎加水，注意收汁，可以起锅淋明油。
这里有个在家做菜的实用技巧：所有发酵类调味料，比如豆瓣酱，剁椒、酱油、醋等，一定要往油里下，不要往水里下，就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样做可以去除发酵过程中产生的不好的气味。这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。
如果你的食材没有预熟处理，可能会导致炒肉片粘锅，加蔬菜又一时熟不了，一般家庭做法是适量的加水，但这会导致你整个烹饪过程锅内温度不会超过一百度，那么“锅气”从何而来？但如果你的食材已经预熟过，那么它本身的温度就不低，并且食材本身的水份都锁在食材里面了，这时再加上锅内的高温，炒出来的菜品还会有脆嫩的感觉。
说完了食材的处理，接下来就是刀功和火候的掌握了。刀功：只要有耐心肯下功夫，在家肯定可以练得出来，这个就不必说了。火候：饭店后厨都是用的大火大灶，家里面是肯定比不上的，但咱只要方法得当，一般的家用燃气灶完全够用。
比方说：1.在油炸的时候，如果饭店厨师觉得油温不够，那开猛火一催温度就够了。但在家油炸油温要预热到比所需的温度略高再把食材下锅，因为食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候可以通过复炸来达到酥脆效果。假如要炸的食材本身体积大，那么需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比饭店的弱，就不要一锅炒很大量的菜了，控制下爆炒菜的菜量，咱家用的燃气灶火力完全可以达到饭店的水平。
最后比不上的一点，饭店在炒菜过程中各类佐料的使用量非常大。一个菜放一大勺子鸡精、味精等调味品是经常有的。这是我们在家做菜无法效仿也不提倡效仿的。从健康饮食的角度讲清淡口味的菜肴更有助于身体的消化吸收。过度追求浓香、辛辣、油腻对身体并无益处。
看了这些，你还觉得自己做不出饭店的味道嘛？刀功和火候做多了自然就掌握了，剩下的就是自己对于味道的把控，怎么调味才能让一道菜变得更好吃，这都需要慢慢练习，不然你以为饭店的菜为什么卖那么贵？
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