营养百事通

问题背景：

温度高时，水果放久了容易变软，烂掉。

苹果烂了一小块，能不能削掉坏掉的部分只吃剩下的部分？

这是很多人关心的问题。

答案抢先看：

苹果烂掉一小块，有不同的情况，要根据不同的情况判断能不能吃。

如果是机械碰撞导致的烂掉一块，是可以吃的；

如果是有霉菌滋生导致烂掉一块，最好是不要吃的。

【苹果因机械损伤烂掉】

苹果在水果之中，不算是特别娇气的，但是还是一样在运输过程中很容易受损，比如磕碰啊、过于成熟啊，都容易导致品相变差。

在市场我们认真挑选苹果的时候有时候还是会疏忽挑选到有碰伤的苹果，或者带回家的过程中不小心磕到烂掉一点。

这种情况下都属于苹果的机械损伤，就像人不小心划伤一样，是很小的问题，对苹果本身食用的品质是没有太大影响的。

所以如果遇到这样的情况，尽快处理，切掉坏掉的部分，食用剩下的是完全没有问题的。

但是如果你把碰伤的苹果继续放置一段时间，可能碰伤的地方就容易被空气中或者苹果表皮的微生物当做生活的温床，在碰伤的地方不断的生长繁衍，这就是另外一种情况了。

【苹果因真菌生长烂掉】

苹果如果表皮有受损，轻微的或者肉眼可见的，放久了都可能会有微生物感染。

苹果受到的微生物感染中最常见的是真菌产生展青霉素[1]。

展青霉素是一种由真菌产生的次级代谢产物，展青霉素具有毒性，这种毒素对人体的危害很大，摄入过多会导致神经、呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，并有致癌作用[2]。

但是它普遍存在于腐烂的蔬菜、水果中，特别是苹果及其制品中，所以很多腐烂的食品最好都是选择不吃。

据实验取样结果表明：

距离腐烂部分1厘米处看似正常的苹果中，仍可检验出展青霉素等毒素。

如果还切掉烂掉部分的苹果，吃剩下的，很有可能就吃进去部分的毒素，对身体有不利的影响。

因此如果是腐烂的不严重的，超哥建议：

挖掉烂掉部分并除去烂果周围1到2厘米的果肉。

如果腐烂的比较严重，切完也剩不了多少，为了健康，还是扔掉别吃吧。

【总结】

只有吃的健康才能有好的身体，所以对食品不管是水果还是其他的，都是越新鲜吃越好，不要放太久变质了。

如果有任何关于食品健康的问题，都可以戳“超哥话食”，和超哥一起讨论健康生活的秘诀。

参考文献

[1]史军.看清坏水果的真面目[J].中学生百科,2012(36):49-50.

[2]郭彩霞,张生万,李美萍.苹果及其制品中展青霉素生物防治研究进展[J].食品科学,2015,36(07):283-288.

超哥话食

导致水果坏掉，有以下一些原因：碰撞导致的机械性损坏；低温造成冻伤；微生物侵染造成发霉、腐烂。

其中磕碰损伤为多见。由于碰撞发软处，细胞造成破损，令无色物质转成深色，让破损处为特别色，平时被切开苹果，放时间过长不吃，就会变成褐色。碰伤苹果外观难看，但于碰撞时间较短内食用一般不影响人体健康。

水果放冰箱，易导致变色，这为细胞被破损造成。若无细菌，此种坏掉苹果也为安全的，就是口感较差。

霉变苹果，这种坏掉苹果，可以直接扔掉了。尤其要引起注意，将霉变处挖掉，进行食用也不一定安全，霉菌可生成展青霉素会扩散至苹果别的正常处。这样，将已霉变苹果扔掉更为安全。

还有变味苹果。放时间长了苹果会发出酒味，不少人遇到过这种苹果，这类苹果是否可以吃呢？若外观不存在明显异常，味道也能接受，其实为能食用的。因，苹果放置时间过长，会由于缺氧，造成无氧呼吸，把苹果里糖类转成酒精。所以，苹果会发出酒味。不过需和已发软、黑散发酒味苹果进行划分，这种坏掉苹果有可能出现有害菌，最好扔掉。

光线医生

苹果，一年四季都建议大家食用的一种水果，价格实惠且味道甜美，另外也含有很丰富的营养物质，但是，由于各种各样的原因，苹果总是会出现腐烂的情况，而且一般都是从“烂了一小块”开始，对于这样的苹果，究竟能不能吃？

事实的真相是：腐烂了一点的水果，就不要吃了。

其实，水果一旦出现腐烂的情况，已经证明各种微生物在苹果中开始繁殖，特别是一些真菌微生物，在水果中的繁殖速度特别快，而且很容易产生毒素物质；而且，这些有害物质可以从腐烂部分通过果汁向没有腐烂的部分进行扩散，此时没有腐烂的部分也同样含有微生物代谢物，特别是一些真菌毒素。

为何不让各位食用，这主要是因为人在食用真菌毒素之后很容易出现恶心、腹痛、腹泻等食物中毒的情况，甚至还有可能增加患癌风险，不同水果的腐烂速度不同，苹果和梨等水果还算是腐烂较慢的水果。

所以，我们应该怎么办？

首先，建议在购买苹果的时候选择果实更加鲜嫩的、色泽更加亮丽的新鲜水果，拒绝购买腐烂水果。

其次，如果说苹果上只是有一小点‘霉点’，面积不大，那可以直接用刀将腐烂的边缘2厘米左右的地方全部挖去；假如腐烂部位已经超过了水果的三分之一，那直接扔进垃圾箱就可以了。

您并不需要觉得可惜，对于已经腐烂的水果来说，细胞的损伤会导致苹果当中的很多种营养物质存在流失，也并没有太大必要食用。

苹果，最好烂了就不要吃了，现吃现买，避免大量剩余，为了您和家人的健康，为了给您的孩子养成靠谱的习惯，请您科学作为。

注：希望回答内容对您的健康生活有所帮助，营养师王思露，您身边的健康传播者；图片来源于网络，如有侵权请告知删除

王思露营养师

1.水果腐烂部分超过1/3最好别吃！

相关研究表明，出现霉变腐烂的水果，各种微生物会在腐烂的水果里不停繁殖，尤其是真菌。它们在繁殖过程中会产生大量有毒的物质。而这些有毒物质会从腐烂的部位，通过果液渗透到没有腐烂的部分，从而使没有腐烂的部分也能含有微生物的代谢物。

人吃了腐烂的水果，这些真菌毒素会让人发生恶心、呕吐、头痛、头晕、腹胀等症状，严重的还会有抽风、昏迷，甚至会危及生命。在有毒物质里对人体健康威胁最大的就是展青霉菌，它对人的神经、呼吸、泌尿等系统都会造成危害，而且还有很强的致癌作用。还有水果中含有的硝酸盐，在腐烂之后还会变成有毒的亚硝酸盐。

就算你把腐烂的部分去掉，自认为很安全了。可是霉菌中产生的展青霉素还是会扩散到其他的部位。所以，站在健康的角度出发，腐烂的水果还是最好不吃的好。吃水果最好选择肉质鲜嫩，色泽光亮，新鲜的水果。如果遇到有小斑或者是少量的虫蛀水果，最好用刀挖去虫蛀，最好超过一厘米部分。

如果遇到腐烂、虫蛀面积超过水果的三分之一，建议最好还是送其入垃圾箱。因为腐烂的水果，细胞的损伤会导致很多营养物质流失，从营养角度上考虑，也是没有必要食用的。

这两类水果最好短时间内吃完

1.磕伤碰伤类

很多同志可能会问“那因为机械性损伤而导致细胞破损，细胞质溢出的水果，还能不吃呢？”水果多数比较柔软，难免会被磕着碰着，这些纯属碰伤的水果，会给人们带来感官上的不悦，如果能在短时间内吃完，其实这类“颜值”的水果并不会影响到我们的健康。

2.低温冻伤类

有些人习惯将水果放入冰箱，时间一长，这类水果就会出现低温冻伤的现象。例如将香蕉长时间放在冰箱后，果皮会变黑，这是由于香蕉皮中的聚苯氧化酶将香蕉中天然存在的酚类聚合成一种多酚，它类似于人体皮肤的黑色素物质。

另外，水果的果皮细胞膜被破损了之后，释放出来的多巴胺，也会在氧化酶的作用下与空气里的氧发生反应生成棕色的物质。这样的水果会变得又黑又软，就不堪食用呢。

冻伤和碰伤的水果都是由于细胞的破损，如果并没有产生细菌，这类“坏”水果也是暂时安全的。但是，如果细胞破损，细胞中的氨基酸、糖和无机盐会给致病微生物，特别是真菌的生长提供“温床”，被霉菌侵入的水果，最好还是弃之。

一般来讲，糖类，水分高的水果最容易长霉菌。其实，不想吃霉变的水果，最简单不过是少买点（不要人少，还买一箱），不要放置太长时间。可以选择少量，多种类水果放在家里。

39健康网

很高兴为您解答问题，苹果是不错的水果，能量低，甜度高是很适合减肥人群食用的。但我们吃苹果时常常碰到有瑕疵的苹果，扔了觉得可惜，吃又怕不健康。下面就让营养师来为您解开疑虑。

首先，苹果腐烂是要看是什么原因造成的。如果是磕碰后产生了创口，后来这个创口处腐烂了一点而存放环境卫生保鲜的话，是可以把腐烂处去掉再食用的。如果是因为变质发霉造成苹果局部腐烂，建议还是不要吃了为好。因为霉菌很可能已经渗入了苹果的其他部位，只是还没开始腐烂罢了。

尤其是夏季，细菌容易滋生繁殖。腐烂的苹果一定要看看是否从心里开始的，苹果的籽有没有变质或长毛等现象。如果能吃到新鲜完整的苹果，还是尽量不要吃有腐烂现象的了，无论腐烂是什么原因造成的。毕竟很多情况下我们难以分辨是磕碰造成的腐烂还是变质导致的腐烂。

茄子营养师

苹果很娇嫩，极易在采摘、运输、储存和销售时受损，同时，水果含水分较多，还含糖分等营养素，所以很易受微生物侵袭。当苹果烂了的时候，要看是什么原因变烂的，还有烂的程度，来决定要不要吃：

一般苹果变烂主要有三个方面原因：一是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤，二是由于低温引起的冻伤，三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂。

如果是不小心掉到地上，撞烂了，可以马上削去这部分，洗洗再吃。但是，撞烂的苹果放久变质了，就最好不要吃了。

如果是冻伤的苹果，跟撞伤一样，知识卖相变差了，相对来说还是安全的。在没有变质的情况下，挖掉烂的部分也是可以吃的。

如果是自然腐烂，看烂的程度：

有研究测试，苹果感染青霉病后，病斑在外延2厘米处，才没有检测到病菌存在。如果真要吃，建议挖除周围2厘米以上的肉。

虽然削去腐烂部分的苹果不一定有毒素，但还是建议这种苹果能不吃就不吃。毕竟它的味道和营养已经不如好的苹果。（65）

家庭医生杂志

这个问题我的回答决不"暧昧": 苹果只要烂了就不应该吃！

我不吃烂苹果！

不要说在我们农村，老人们从不浪费，苹果烂了一小块，削掉就吃没事; 也不要说对烂苹果要分情况，如果是外力机械碰撞烂一块，可以吃，如果是霉菌滋生烂一块，就不要吃。

苹果烂了，苹果中的硝酸盐在腐败细菌的作用下形成亚硝酸盐（强致癌物质）。

这只是不能吃烂苹果的原因之一，不过我觉得就这一点也就足以让我不吃烂苹果了！——你呢？

人的一块肉烂了红肿了发炎了脓肿了，不消毒杀菌不用药不治疗，只是"刮脓切肉"了，身体就痊愈了吗？人就会完全好了吗？

相信有分析能力、有理智的人都不会认同！

人的肉烂了红肿了发炎了脓肿了，不消毒杀菌不用药不治疗，"刮脓切肉"术后，必须结合医疗外涂消毒杀菌药水和内服防感染和并发症药品进行综合治疗，肉肉才会长好，身体才能真的恢复健康。

让生物的渗透性告诉你为什么烂苹果不能吃？

人和苹果都是生物，虽然是不同物种，但都具有生物自体渗透性。渗透性是生物膜所具有的特性。

实验检测证明，只要水果烂了，各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。

这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物代谢物。

其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素。

吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。

此外，水果腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒的亚硝酸盐。

""坏果子""是白雪公主手中的"毒苹果"——不值得"以身试果″！

人吃了烂水果中的毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，甚至危及生命。

"坏果子"本身有一定毒素(甚至带有致命细菌)，如果碰巧食用者身体本身有健康问题，极有可能对患者身体"雪上加霜"，甚至可能导致严重后果！

所以正常情况下是不建议吃"坏果子"的，即使只是烂掉一点点而已。

还要提醒大家注意，一些残次苹果产品中夹杂者一些落地果，存在果皮农药残留过高的问题，一旦果皮受损或霉烂，果肉受农药和微生物感染的机率就极高。

烂了的苹果犹如白雪公主吃的"毒苹果"，真的不值得我们去"以身试果"，你说对吗？

为了健康，不管什么水果，购买时都要选择表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、有自然香味、新鲜的水果。

霉变腐烂或虫蛀的水果，不管变坏的面积大小，都应果断弃之，以防后患。

健康永远是1，只有1在了，后面的不管多少人0才会有意义。

保护身体健康，让我们从拒吃"烂苹果"开始吧！

有书共读

苹果被称为“全方位健康水果”有“全科医生”的美誉。苹果买回家以后，有的时候放置在一边而忘记吃，等到吃的时候却发现苹果已经开始腐烂，有的就是烂了一点点，这样的苹果如果直接扔掉会感觉浪费，尤其是老人更舍不得丢弃。如果把烂的部分削掉，剩下的部分还能吃吗？

水果霉烂以后会产生真菌毒素，食用以后可能会出现头晕、头痛、恶心、腹胀等等，严重时甚至会危及生命。有些人看到这样的水果就把腐烂的地方抠掉，认为没有腐烂的地方可以继续食用。其实那些看似没有腐烂的地方也已经被细菌和真菌侵染，只是用肉眼无法看到而已，这些真菌甚至有致癌的作用，建议您还是扔掉这样的水果。

机械性损伤的水果对健康没有多大的危害，可以食用。比如受到冰雹搭上的苹果，可能会在苹果表面留下疤痕，这样的水果是可以把疤痕削掉，继续食用。有时候您在在超市的水果摊位上会发现有已经削皮切好的水果整齐的码放在保鲜盒里出售。这样的水果看起非常好，不用削皮可以直接食用，但是我们无法判断在没有削皮之前的水果是好的还是已经腐烂的，因此切莫贪便宜购买这样的水果。

苹果在切开放置十几分钟，切面会变成褐色，这样的苹果并不是坏掉，而是因为苹果中含有的多酚类物质在切开以后与空气中氧气接触，发生了酶促反应，切面的颜色从而发生变化。这样的苹果虽然颜色不好看，但是口感还是可以的，营养素变化不大。

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王桂真营养师

水果变坏的的原因可以分成三类：一是由于磕碰引起的机械性损伤；二是由于低温引起的冻伤；三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂。

碰伤的水果

上述三类损伤中，机械性损伤最常见。因为碰撞变软的部位，细胞发生了破损，一些无色物质被转化为深色物质，使得伤口呈现出特别颜色（其实，切开的苹果不立即吃完，也会变成褐色）。碰伤的水果只是不好看而已，只要在碰撞后短时间内吃完（别让细菌在上面繁殖），这类“坏水果”并不会影响我们的健康。

冻伤的水果

在冰箱里面放过的香蕉，会变得又黑又软，这也是因为细胞破损所致。如果没有细菌去抢占这些破损细胞的营养，这类坏果也是相对安全的，虽然味道和口感会差一点。不过，由于细胞破损，流出的营养物质给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，性质就不同了。

霉变的水果

与碰伤、冻伤不同的是，霉变的水果，垃圾桶才是它们最好的归宿。特别需要注意的是，把霉变部位去除再食用也未必安全，因为霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他正常部位。这样看来，还是把已经霉变的水果都送进垃圾桶更保险。

变味的水果

除此之外，我们还经常碰到一些变味的水果。比如，放久的苹果散发出了酒味，还能不能吃？如果在外观上没有明显的异常，口感上还可以接受，本着节约的原则，还是可以吃的。因为，水果（特别是苹果）在长期储存过程中，可能因为缺氧，转而进行无氧呼吸，将苹果内部的糖类物质转化为酒精。于是，我们就闻到酒味了。这里还要同那些已经变软变黑发出酒味的苹果区别一下，因为，这种发酵的苹果上很可能存在其他有害菌，这样的水果最好按照霉变水果处理。

切好的水果 许多人吃水果爱买切好的，既可以控制量，又不用麻烦，虽说方便，但预先切开的水果容易流失营养及受细菌污染。水果中的维生素C易氧化，高温及阳光都会使其流失，而预先去皮、切开的鲜果营养成分可能会减低;而且处理不当，用刀具切开没有清洗的新鲜水果时，受污染的水果外皮的细菌会经刀传递。另外，切开的水果如果在室温下存放太久，也会滋生细菌。在购买水果时尽量买未切开的水果。如果一定要购买切开水果，应留意包装是否完整、是否摆放在冷藏位置，以及是否过期等。另外，这类水果也难排除由坏水果加工而成的可能性。

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