曾經有位朋友神秘兮兮地告訴老藝術家，重慶有個魔咒，就是走在重慶的老街上，不出十步，必有一家火鍋店，百試不爽。
老藝術家笑而不語，殊不知在重慶，小面才是本土美食的扛把子。
這麼說吧，重慶市的火鍋店有三萬家左右，而小麵館卻超過8.3萬家，一條街上十個門面，三家火鍋店錯落其間，其餘七家全賣小面，最後還有一家敢為人先、捨生取義的小麵攤在路邊佔道經營。
不誇張的說，只要skr重慶人，一日三餐外加夜宵都能靠這一碗二兩小面滿血復活。就連最近熱播的《中餐廳2》裡面，土生土長的重慶崽兒王俊凱都遺憾自己兩年多沒回過家鄉，最思念的就是重慶的燒烤和小面。
▲《中餐廳2》中王俊凱說起想念的重慶小面
重慶人還喜歡淨搞些事情，非要整一個“重慶小面五十強”的排位賽，c位之爭一觸即發，
原本與世無爭、歲月靜好的重慶小面頓時間開始了後宮爭霸。難怪，勒是霧都，勒是江湖，排位鬥是態度，吃麵也要裝酷，說你不懂門路，你有啥子不服，battle一決勝負，把你瓜娃子搞哭，swag。
區區一碗二兩小面到底能有多大的魅力，竟能讓整座山城為之傾倒。今天，老藝術家就來說一說這小面的進階三部曲。
小 面 初 階
如 何 成 為 地 道 的 重 慶 小 面
重慶小面，說白了就是吃個味道，地道小面的第一步是備齊十幾種家常調料，一碗及格線以上的小面就有了。但要想成為一碗優秀的正宗小面，這個balance還在於花椒、油辣子和豬油這三駕馬車拉動。
麻辣小面，麻字當頭，麻味不僅要夠勁，還有夠香，靠的就是紅花椒和青花椒的混合配搭，文火烘炒，研磨成粉，做到麻而不澀，醇香濃烈。
一碗小面的麻味是入口前辛香帶柔，細品時後勁十足，回味間綿密悠長的層次感，如果還能麻到你神清氣爽、舒經活絡、活血化淤那就真真是極好的了。
辣椒是這座城市的速效救心丸，無辣不歡的重慶人對油辣子格外講究，要的是噴香微嗆、辣而不燥、透紅油亮，通常調合四川二金條、湖南朝天椒和貴州大紅袍等幹辣椒，炕香搗碎，熱油一湔，滋滋作響，瞬間達到一種香味與辣味之間的微妙平衡。
油辣子最解重慶人的風情，嗜辣成性的重慶人幾乎家家必備，只是在製作上略有不同，恰是這份不同，也使得油辣子成為了重慶小面的點睛之筆。正如“本地麻辣麵館”的老闆曾揚言，全國要是哪個能做出他家的海椒，他立馬關店走人，口氣之大，足以見得油辣子在小面佐料中豔壓群芳的主角光環。
至於豬油，不得不說，
沒有豬油的小面是沒有感情的殺手。一勺透亮的豬油，是重慶小面最後的溫柔。豬油不僅增加了麵條的鮮美爽滑，還讓小面的香味越發濃郁，油而不膩，絲絲入扣，吧咂小嘴，在唇齒間久久留香。
承襲至今，重慶小面靠著這份骨子裡的樸素走街串巷，深入人心，“老闆，來二兩小面！搞快點哈！”清晨的上班族即使再匆忙也會擠出五分鐘吃碗熱氣騰騰的小面，呲溜呲溜幾口下肚，這是忙碌一天的開始，也是平凡生活的安逸 。
小 面 中 階
嘗 嘗 小 面 排 位 賽 的 血 雨 腥 風
如果你是元老級玩家，恭喜你，可以開始刷一波小面排位賽的副本了，燃燒你的卡路里吧。
這幾年，“重慶小面五十強”愣是出了好幾個版本，一時間，重慶街頭的小麵館似乎家家都金榜題名，靠一個前幾強的招牌光耀門楣，祖墳冒煙。但排位賽的選手一多，總有幾個會踩雷的。
奉勸各位小面吃貨，副本有風險，選擇需謹慎。老藝術家在這裡挑選了幾個老派又獨具特色的小面來給大家打打頭陣。
01 開半天豬耳朵面
聽聽這名字，只“開半天”，就能看出這小面 “好夭不到臺”，不過開半天豬耳朵面在重慶也算是小面中的老字號了，
他家的特色是小面混搭豬耳朵。點一碗紅油小面，再來一碟涼拌滷豬耳，熱乎乎的小面加上晶瑩剔透、裹滿汁水的豬耳朵，既好吃又好看。一筷子夾起，塞進嘴裡，層次分明，爽脆又軟糯，越嚼越帶勁。
▲開半天豬耳朵面的涼拌滷豬耳 圖/大眾點評 Pactes
不過，現在開半天豬耳朵面也開全天了，畢竟，誰會跟錢過不去呢。
02 重慶盅盅面
吃慣了裝在陶瓷碗裡的小面，保證你沒吃過裝在“盅盅”裡的小面，優雅地端起帶把兒的搪瓷盅，瞬間化身七八十年代的街頭名媛，復古風中帶點貴氣，小資當中又不失精緻。
▲裝在“盅盅”裡的重慶盅盅面 圖/大眾點評 Beata
盅盅面的麵條勁道，味道巴適，麻辣給力，再抱起盅盅喝口豆漿，可以說是“霸道得不擺了”。當然，麵館額外提供的油茶、冷串串、三角粑等美味小吃也能讓你一次性滿足到原地爆炸。
03 老戰友渣渣面
老戰友渣渣面是重慶出了名的老店，他家的主打是手工現制的綠色蔬菜面，一碗原諒色的小面下肚，不僅健康營養、爽滑彈牙，更重要的是，啥啥都看開了，你的世界只剩下無盡的寬容，以及由內而外散發的慈悲。
▲老戰友渣渣面的蔬菜面 圖/大眾點評 東幻富
除了面體的新穎，所謂的渣渣，其實是撒在麵條上、炸制過的黃豆麵和碎花生，噴香誘人，再加上佐料中加入的芝麻醬和胡辣殼，攪拌均勻，頓時香氣撲鼻，簡直一場突如其來的心靈暴擊。一碗秘製的渣渣面，“渣渣輝”吃了都說好！
小 面 高 階
吃 的 就 是 一 場 小 面 的 高 級 定 制
有外地遊客曾說，重慶小面除了辣到飛起就沒啥個性了，您的菊花倒是同意了，可重慶人民絕對實名抵制。
小面，也可以是一場華麗麗的高級定製。真正會吃小面的行家懂得在麵條、配料、澆頭上任意搭配，隨意選擇，一碗小面也能被玩兒出多重花樣。
不信？老藝術家就給你們安排的明明白白，保證你一個月30天不重樣。
首先，在麵條的選擇上，往往都採用新鮮的鹼水面，有最常見的細面“水葉子”，稍寬一些的“韭菜葉”，以及寬度達到九毫米的“寬面”。在重慶榮昌也流行一種最寬的“鋪蓋面”，麵皮被扯得像鋪蓋一樣寬大，恨不得來一句“你看這個面它又長又寬，就像這個碗它又大又圓”。
▲榮昌鋪蓋面最早被叫做“雞婆頭”
至於配料上的喜好，除了一般的湯麵之外，還有重口味之福音“幹熘兒”（幹拌），湯麵靠的是那勺鮮香的筒骨高湯來威震乾坤，而“幹熘兒”的精髓則在於每一根麵條都能與佐料裹得如膠似漆。此外，什麼少辣、重辣、加麻、多菜、提黃等各種“彎酸”的要求也實現了小面的私人訂製。
對於山城土豪們來說，還可以有錢任性地在小面的基礎上添加
雜醬、碗雜（豌豆雜醬）、肥腸、牛肉、雞雜、酸菜肉絲等各色澆頭，妥妥的低調奢華。當然，如果你是土豪中的上品貴族，那麼“耍耍面”的泡椒豬肝麵、“吳記豆花面”的豆花面、“熊YY的店”的辣子雞面、“彩電面”的紅燒牛筋面、“鬥碗麵”的蹄花面以及“奧照面”的泡椒鱔魚麵等都能讓你吃出豪門望族的超凡脫俗。
▲吃小面也能吃出十足的貴族風範 圖/鯊士比亞
最後，愛吃的重慶人絕不會放過每一道美食，包括湯汁。煮點“水葉子”，用昨天家裡吃剩的剩菜剩湯打底，分分鐘就是一碗蓋世無雙、出神入化的至尊小面，難怪重慶人對一道菜最高的讚美是，“留到明天下面”。
一碗重慶小面，除了滋味的麻辣鮮香，還有市井的酸甜苦辣，巴山夜雨漫漫， 建議從此以小面代酒。這碗小面我幹了，你隨意！
原文首發於《新週刊》旗下公眾號“九行”（jiuxing-neweekly）
排版 | 阿奇
封面圖 | 視覺中國
本文部分圖片來自於
大眾點評 Pactes | Beata | 東幻富
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