要鬥牛，首先要有好鬥、善鬥、能斗的鬥牛。要有勇猛頑強的鬥牛去拼搏，以精彩的高潮武藝贏得萬眾的欣賞及喝彩，就必須經過精心挑選好鬥牛這一要素，這是關鍵的關鍵。但如何挑選？選什麼樣的牯牛去飼養才成好鬥、善鬥、能斗的鬥牛？至於挑選鬥牛的習俗文化，本身就是寶貴的民族民間文化遺產。黔東南苗族挑選鬥牛的標準要求是十分講究的，至少要從牛的全身、前身、後身、四膊、四腳、蹄爪、皮毛、牛旋、頭、眼、角、耳、鼻、嘴、舌、牙、腮、頸、肩、腰、肚、臍、糞門、尾巴等幾十個部位去看，去分個一清二楚，苗族認為，牛的習性，從各個部位上都可以看出是否能鬥善鬥，牛強人吉的。這本身也是一種苗族牛文化習俗。
在挑鬥牛時，苗族比較講究“精心挑選”，又重在對其主人是否“吉”、“利”二字上，如挑選時，首先要看牛的全身：好的鬥牛，只見其“體緊身促，頭小腹大”，“頸短身短，角刀眼圓，肩高臂低，四毛不分，四足齊立”。同時，還要求屁股切齊，腳蹄賀頓，更講究旋毛周正。苗族在挑選鬥牛時，還十分講究牯牛的“三寬四緊”。其“三寬”是：鼻子寬、屁股寬、角門寬；“四緊”是：骨骼緊、四蹄緊、口緊、腰緊。也有的說要“四寬五緊”。“四寬”即口緊，、皮緊、骨骼鼻杆、寬角門、寬胸膛、寬後福；“五緊”即口緊、皮緊、骨骼緊、腰根緊、尾巴緊。苗族民間有諺語：“挲牛身長不須近，牯牛邊短更有力。”所以，牯牛要講究“五短”，即嘴角大而短，不挑食，更能吃；頸項短，拼鬥有力，拉犁架更有力；身子短，短而精煉，短而有頸：腳短，短而立穩，立而如柱；尾短，“短而緊，如鋼。”這樣的牯牛，是上等牛。買到這種牯牛後，輔以特技飼養，精心調教，必定好鬥、善鬥、能鬥。
苗族還比較講究相（看）牛的前身。他們從數千年曆史長河的實踐經驗中全驗到：“前身高，快如刀”，“前身低，要人推”。可見，凡是好鬥善斗的水牯牛，必須前身高，且高在雲頭上。如果雲頭兩回事邊都生有旋，稱之為莽軛旋，這牛必定身強力壯，行走如飛，勇猛頑強，拉犁加樣樣行，而且是“保家牛”、“發富牛”，牛會保佑牛主一家大吉大利，人丁興旺，發財發富，萬事勝意。如果是鬥牛，“前身高一掌，拼鬥角碰響！”這種前身高、後身低的牯牛，在爭霸沙場上，必定是“拼鬥角碰響”，要是用來犁田，必然是“只聞犁響”，不用人催鞭抽自向前，選上這種牛飼養，主人家自然大吉大利，富貴榮華。相牛看前又看後，二者為對立的水牯牛的後身：既要求前身高，又必然要求後身低，二者為對立的統一，且三叉骨要平。三叉骨處如有旋，常叫曬骨旋，其要求標準是旋上膊，後膊要豐滿，這種牛必定性子急，身強力壯，行走如飛，好鬥無疑；如果“旋落草塘”，此牛必定性子太燉，慢慢吞吞，“打死不忙”，有氣無力，死氣沉沉，不僅不打架，就是犁田也不得行。你用鞭抽打，把牛也逼急了，還會掉頭用撬人，幫對主人家很不利，所以，世間有“左空倉，右嘆氣”的說法。
苗族在選牛時，還要注重相（看）其“四膊”。牛不但以四膊旋為美，而且要求旋要生在膊上，還要求旋圓，位正，要一清二楚。如果牛的四膊旋不正，哪家飼養了這種牛，必然風不順，雨不調，名方都不利。要是“前旋後不旋，到老不周全”。這種說法呻然帶有濃厚的宗教迷信色彩，民間依然有人售，並認為“前旋後不旋，主人萬事不周全，不順心，不吉利”所以，在選牛時，人們往往“相罷四膊看四腳”。有的在看腳時，還要把牯牛拉著走一兩圈，然後回頭仔細看牛腳印。因為凡牛的腳都要“輕”，又要“圓”，還要“露筋骨”。牛的腕下還要求“肉復蹄”。特別是後腳行走時，要超過前肢印前數寸合步為宜，同時還要求前腳要直，落腳要輕，腳印要淺；骨要長而圓，行走起來既快又有力，前腳直如箭，善走不須鞭”，這句民諺已很有說明問題了。如果前腳直，兩膀肉豐滿，不僅牛有力，牛的主人家也定能呼風來風，要雨來雨，事事順心。有的購牛人員，還要將牛的腳抬起來細看，因為苗家人深知：牯牛的四腳底內的旋，民間稱之“飛空旋”。只要是飛空旋的牛，必定是“神行太子”，如“下山猛虎”，衝得快，鬥得兇，死打硬拼，武藝俱全，出戰必是“旗開得勝”。當然，除此外，還要看牛的蹄爪。凡是牛都有蹄爪，但牛蹄一定要圓又要大，要青黛顏色即黑或紫色為宜。蹄毛的顏色宜青，不宜黃或白。所以，苗族民間有諺語：“蹄毛帶黃色，行走不滿百”，也就是說，凡牛的蹄毛是黃或白毛，必基拖拖踏踏，有氣無力，走路不行，自然不可能去拼鬥或拉犁架了。對於牛的蹄爪，通常又叫蹄尖，也有人叫子爪或八卦爪。凡牛的八卦爪並緊即蹄尖並得緊，行走起來“有力又輕鬆，來去快如風”。
在選牛的皮毛時，講究的是“薄”、“軟”二字，要求薄如老鼠皮，軟似緞子布。牛皮一般還分為瓜皮、老鼠皮等。只要牛的全身上下都是黑毛青皮，又薄又軟，必定是好牛。如果毛順色，又是青色的，就是上等牛了，挑選到這種牛，其既不輕易生病，又不會怕冷和怕熱，一年春夏秋冬，全國東西南北，什麼樣氣候環境都才能適應。在牛毛挑選特別講究，要求其毛稀而立，毛健而習，光華髮亮。因“前密後稀，怕熱兮兮；前稀後密，性子不急”。民間還有順口溜：“牯牛毛要生得稀，牯牛毛要象黃絲煙；前後毛若不合色，枉費一張緞子皮”。說的就是這個道理。牯牛的身上有多旋，人們稱為“滿架葡萄”，有的人頭上有兩個或三個旋的，人們都說他（她）是牛變的，這也反映了“牛多旋”的道理。牛旋，黔東南各地苗族稱謂有所異，但歸納起來有以下幾種，通腸旋、豎毛旋，追馬旋、喪門旋、鎖喉旋、砍頭旋等。
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