麻婆豆腐是一道傳統名菜，在全國，甚至世界上都有著非常高的人氣。但是這款菜餚製作起來可沒有那麼容易，如果技術點抓不住，可能做出來的菜餚就是失敗的。下面為大家介紹製作麻婆豆腐的5大竅門，讓你在家也能做出麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的麻婆豆腐。
竅門1 必選石膏豆腐。豆腐的品種有很多，有些人喜歡用內酯豆腐來製作此菜，效果並不好，因為內酯豆腐本身的豆香味不濃，所以建議大家選擇豆香味比較濃郁的石膏老豆腐。
竅門2 焯水有訣竅。豆腐改刀成塊，放入加有鹽的沸水（水1千克需要加鹽15克）中，先用大火加熱15秒，再用微火浸1分鐘，撈出即可。
竅門3 熬製香辣油。製作麻婆豆腐，我們要熬製一款香辣油，它不僅可以讓成品看上去更加紅亮，增香、增味的效果也非常明顯。
自制香辣油鍋內放入菜子油5千克，小火熬至五成熱時，放入圓蔥絲、大蔥葉各500克，拍松的姜塊150克，大紅袍花椒10克，小火慢慢熬製，待原料都變成金黃色，過濾，離火靜置油溫降低到三成左右，放入剁碎的郫縣豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨製的辣椒麵250克、香葉20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，離火浸泡48小時方可使用。
竅門4 三次推勺勾芡。一般我們都是給豆腐勾三次芡，因為豆腐質地非常細嫩，內部含水分較多，一次勾芡往往掌握不好菜餚的濃稠度。三次勾芡共需要溼澱粉40克，每次淋芡後都要大火推芡，而非小火。
竅門5 必用自制花椒粉。菜餚出鍋後，一勺自制花椒麵必不可少。花椒麵必須採用正宗大紅袍花椒製作而成，做法很簡單：取花椒鋪入烤盤內，放入烤箱（面火170℃、底火150℃）烤至其酥香，取出放涼，用石磨磨製成粉。
這裡特別要說明兩點：
1.花椒必須選擇開口大、籽少的，挑選時取少許花椒雙手使勁對搓，去掉花椒後聞一下手掌的香味，如果香味持久且濃郁，才是佳品。
2.烤好的花椒一定要充分涼透後再磨製，熱著磨容易產生苦味。
這裡再給大家簡單鏈接一下麻婆豆腐的正宗做法：
1.豆腐塊350克焯水後控水。
2.鍋內放入自制香辣油75克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各5克爆香，下入新鮮的牛肉碎50克煸香，然後下入郫縣豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和幹辣椒麵（必須選擇貴州燈籠椒磨製的辣椒麵，其辣度一般，但是香味濃郁）10克炒勻，倒入骨頭湯75克燒開，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、鹽4克調味，分三次淋入溼澱粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起鍋裝盤，最後撒入自制的花椒麵2-3克即可。
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