相逢是緣6130
優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗
豆豉，是用黑豆或黃豆經過發酵的豆製品調味料。相傳始創於春秋戰國時期的江西泰和縣，流傳於我國的南方及西部地區。豆豉分為鹹豆豉、淡豆豉，又分幹豆豉、水豆豉，以重慶永川的“永川豆豉”和四川綿陽三臺縣的豆豉為代表；福建泉州洪瀨的幹豆豉也很出名。
雖然傳統的豆豉製作有著一套嚴格的製作流程，工藝講究而繁瑣，從篩選、洗滌、浸泡、瀝乾、蒸煮、冷卻、接種、制曲、洗豉、拌鹽、發酵、晾乾、至成品，每個環節環環相扣，馬虎不得；但自家制作豆豉相對簡單一點，可操作性也強些，我們來講一下如何自制豆豉。
自制豆豉
①選顆粒飽滿無蟲蛀的黑豆，洗淨，挑去浮於水面的豆子，浸泡一個晚上；黑豆放入不沾油腥的鍋裡，注入清水，水豆的比例2:1，煮上兩個小時至豆熟透而不爛，撈出豆子瀝乾，煮豆的湯水不用倒掉，加鹽自然放涼放冰箱存放；
②把黑豆放入竹簍攤開均勻，曬上2小時，放溫暖溼潤的地方發酵，四五天後，豆子長滿毛茸茸的白色菌絲，用手捏碎豆塊，搓去菌絲，菌絲有苦澀味，所以要用清水沖洗乾淨，洗不幹掙會讓第二次發酵的豆豉變苦；
③把洗過的豆子放入可密封的玻璃罐裡，取出冰箱裡煮豆的湯水倒入玻璃罐中，沒過豆子2釐米左右，密封好蓋子，24小時後，打開蓋子放入黑豆重量十分之一的鹽，攪拌均勻蓋好蓋子，再過24小時，再次放入第一次同量的鹽，蓋好蓋子，放上三四天，就可食用了。
優嶽7
說到豆豉，我最熟悉不過了。我的家鄉家家會做豆豉，人人每天離不開豆豉。這就是貴州省西北部的黔西大方畢節一帶。先說說做豆豉的原料，主要是當地產的非轉基因黃豆，綠皮大豆，黑皮大豆。而輔助材料是豆豉葉，即湖南人講的豆豉草。豆豉草也叫扁竹葉，是鳶尾科的一種多年生植物。它與同科的舍幹不一樣，中藥舍幹開桔紅色花。而豆豉葉開的是藍色的花，葉側生成一排。下面講家庭做豆豉的過程。做豆豉的季節需選擇冬季，否則綠頭蒼蠅聞味而產卵，就要生蛆。家庭做豆豉選擇臘月上旬，故有臘七臘八，豆豉臘蹋之說。買大豆須選當年生產的，新鮮無黴爛的。買回之後手工擇選，去掉蟲缺，發黴，變色，起縐的。第二道工序就是泡發大豆。淘洗乾淨大豆後，用冷水浸泡8個小時。第三道工序就是蒸煮大豆，深桶式煮鍋下墊一蒸篦，以防大豆接觸鍋底被燒糊。大火燒開後小大燜煮，大約5個小時，須煮熟透。第四道工序瀝乾煮熟的大豆。第五道工序就是釀發酵大豆。找一個透氣的大容器，底和四周都鋪一層洗淨瀝乾水分的豆豉葉，然後裝入煮熟的大豆。裝完後上面也用豆豉葉鋪蓋。放在室溫2O攝氏度至3O度的地方，讓其自然發酵。要半月以上才能發酵透。第六道工序就是對發酵豆進一步加工。如果想吃幹豆豉顆，就直接烘乾。想吃綿軟豆豉顆，就把豆豉曬半乾後加入鹽、辣面、花椒粉拌勻裝罈加蓋存放。想吃豆豉粑就要等有陽光的日子翻曬豆豉，並反覆搗絨後翻曬，直至豆豉由黃色曬成黑色。然後揉成方柱，用菜刀反覆拍打翻曬。水分徹底幹後放入食品袋存放於冰箱。存放保質期能達一年。
