9月3日，位于广州市上下九路有着130多年历史的陶陶居总店拉闸停业，不仅让不少老广倍感唏嘘。有料哥也是这家老店的顾客，逢亲友来访，会带他们到这里一品最地道的粤菜美食，体验广州餐饮文化。而总店停业的消息，也让有料哥和很多市民有同样的担忧，这个中秋节，还能吃到陶陶居的月饼吗？
这几天，有料哥的同事探针哥就在密切关注事件进展。
是不是又一家百年老店要倒了？
9月4日下午2时，探针哥就赶到位于广州上下九路的陶陶居总店探访。当时大门紧闭，几名工人正在搬走橱窗后的观赏石，昔日热闹的大厅已人去楼空。不少老广听到消息专程赶来确认情况。
“难道连陶陶居都要‘执笠’吗，一下子都蒙了。”站在铁闸前，69岁的陈先生惆怅不已，每天早上来这里喝茶已是他退休后十几年不变的习惯。有着130多年历史的陶陶居总店拉闸停业，尽管对外据称只是租约到期，重新招标后再开，但还是再次引发老广对老字号命运的关注与感慨。
一连几天，“是不是又一家百年老店要倒了？”成了附近街坊最关心的话题。
街坊们的担心不无根据。近年来，广州餐饮老字号停业、倒闭已不是新鲜事。菜根香、大三元、云香楼，这些老广们耳熟能详的名字接连在街面上悄然消失。根据广州市社科院发布的商贸蓝皮书，单是从2006年至2014年初，广州已有16家餐饮老字号停业或歇业。
针对这一现象，广东地标美食评委劳毅波分析说，“这一方面是面对新兴的O2O、新派饮食的冲击，广府传统餐饮业早前进入了调整期，另一方面是‘新广州人’所带动的饮食文化更多元，口味不一，使得这些老字号活得比较艰难。”
“老字号”还有“老味道”吗
探针哥走访了解到，有的“老字号”的服务和菜品质量都未能维持过往的水平，甚至对比起一些外来新派饮食，也有一定差距。
沛姐每到休息日都会和朋友去酒楼喝茶，十几年不变地光顾广州酒家、白天鹅宾馆这些老字号。她发现，近几年酒楼的服务员变少了，服务水平也下降了。
“有时叫了很久也没人搭理，或者倒茶水也会淌出来等等。”沛姐说，“确实比较失望，而且带外地朋友来的时候也觉得没面子。”渐渐地，她现在也不怎么光顾老字号。
有业内人士也感叹，由于租金和人工逐年上涨，经营者不得不想各种办法缩减开支，但出品不稳定和服务质量不尽人意却使得却客源越来越少，形成恶性循环。“有的酒家以前是‘即点即蒸’，现在变成了‘中央厨房’，先冷冻再运送至店面，缩减开支。”劳毅波举例。
为求生存，也有老字号试图打破僵局，求变求新。例如，为开拓年轻人市场开发融合菜系，发展糕点散货等业务。但这些尝试并不是所有消费者都买账。
比如，泮溪酒家曾将其宴会厅改装，兼营日用品超市，以降低因台面空置率提高而造成的运营成本。但后来遭到了顾客的不解和投诉，该酒家复原宴会餐饮场所。
也有一些老字号试图迎合年轻人和外地人口味创作新菜品，但过度迎合一方的尝试，最终导致菜品在任何一个消费群体中评价都不高。从外省到广州读书的小冰说，她去某老字号酒楼是想体验地道的粤菜文化，但发现菜品都是一些创意菜、融合菜，“很精致，能看出厨师用心，就是不伦不类、大同小异，街面上其它餐厅的菜品也许性价比更高。”
曾经名噪一时的荣华楼以粤曲茶座闻名，迄今有着142年历史。但2013年底，几次传出经营不善面临关门消息后，以装修为名暂停营业，直到2013年与2014年之际，点心王子接手后，荣华楼才重新开张。不过，重开的荣华楼已无当年粤剧驻唱特色，传统文化味的茶座变为现代快消点心铺。
“现在的‘荣华’已经不是以前的‘荣华’，不仅再也听不到粤曲，而且很多特色味道也走样了。”不少老人家接受采访时都对此感到唏嘘。
老字号经营模式如何跟上新步伐
广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍介绍，根据他们的调研，中老年“熟客”对老字号的期待还是“一盅两件”，而年轻市场势必要求创新，想要迎合双方很难。老字号想要稳中求变，首先应该有一套统一的发展模式和文化定位。
据广东省老字号协会统计，目前广东省共有57家中华老字号，以及按照该协会标准选出的197家广东省老字号。范依萍说，该协会认为老字号最重要的还应是历史传承。
劳毅波认为，有些老字号对传承的理解存在问题，根源还是经营模式和管理模式过于落后。
探针哥在采访时也注意到，在一些老字号开在北京路和上下九步行街的实体店内，顾客购买散货糕点等手信时，只能现买现拿。稍一买多，就要带着几斤重的手信逛街。
“这样既流失了很多客源，又同其线上专营店业务割裂了。”劳毅波说，“消费者在现场的购买行为冲动的。如果商品太重，顾客不仅当时不会买，也不会再次产生专门跑到网上去订购的想法。”劳毅波建议，经营者应该在店内专门提供扫码下单业务，顾客在店铺内购买的产品直接送到家里。
老字号对服务对象的把握不清晰，也可能造成转型失败。劳毅波介绍说，“老字号酒家主要的客源是街坊，来消费是为了吃饭聊天，消费水平不高。由于老字号旁边往往没有配套停车位的能力，客人数量自然上不去，利润也上不去。”同时，一些“老食客”的消费水平也没有随着时代的发展而增加。劳毅波预计，在市场选择下，想要保留传统的老字号和老食客最终都会被挤到租金低廉的城市边缘，或者直接在市面上消失。
盘活老字号还有这些问题待解
上个月，两年前因经营不善、资金短缺结业的大同酒家，在被餐饮资本租用品牌后重新与市民见面。“大同酒家”还是曾经的招牌，但有着78年历史积淀的传统粤菜老馆已经“摇身一变”，曾经最具岭南特色的粤曲茶座被时尚餐饮“网红店”的模样所取代。
然而，更多的老字号酒楼却不如他们一般幸运。比如，今年初，承载了一代“老广”们儿时回忆的利华饭店悄然谢幕；位于广州龙津东路的醉琼楼，在经过一家两代人经营了34年后，于2017年停业；2015年3月，有着111年历史的云香酒楼，因股权分配和经营不善正式关张等等。
“私人经营的老字号品牌经过多年的沉淀，还是依靠情怀、惯性消费来吸引顾客，”前述餐饮界人士提到，在面对市场上新业态的冲击和消费者需求的变化时，与消费主体脱节的老字号酒楼必然因抗压能力不足而被市场淘汰。内部经营体制的僵化和外部经营成本的上涨，让老字号酒楼的扩张举步维艰。“内忧外患”之下，广州老字号亟待寻找一条转型之路。
作为广州市唯一一家餐饮业上市国企，有着83年历史的广州酒家通过食品制造业务以及餐饮业务，走出了一条稳健发展之路。“员工持股的方式让我们的团队充满活力。”广州酒家集团副总经理赵利平表示。
然而，广州酒家同样面临着问题。在餐饮行业中，最重要的是企业及时根据市场变化做出新的决策，而这与国企标准化的审批流程形成了矛盾，从而产生的附加成本对企业也是不小的经营压力。
“一个项目从立项到正式投入使用，这中间需要花费的时间可能是私企的两到三倍，在这过程中投入的场地租金、员工薪资等，都是被耗费的成本。”
此外，老字号品牌的所有权在客观上也限制了其发展。
探针哥注意到，目前广州市面上的老字号，其商标持有者多为国营，餐饮企业通过购买商标租用权和餐饮经营权，在合同时限内经营。例如此次陶陶居总店停业后，经营者广州幸运楼饮食集团的经营合同即将到期。而商标持有者广州工业发展集团此前在接受媒体采访时表示该合同不再续约。
“这种现状客观上对老字号的发展产生了限制。品牌不在经营者手上，经营者会担心合同到期后是否无法续约，自然不敢投入过大。”范依萍认为。
也有业内人士分析认为，企业和品牌所有权分离，令经营者无心持续发展老字号，要把这些体制理顺了，老字号的传承之路才能走得顺畅。
【策划 统筹】谢苗枫 朱伟良
【记者】泠汐 黄舒旻 周甫琦
【实习生】钟璐瑶
【摄影】肖雄
【校对】冯志坚
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方号~深度~粤有料
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