“雪白的蔥白正拌炒著肥嫩的羊肉；一碗酒，四兩肉，有兩三毛錢就可以混個醉飽。高粱紅的河蟹，用席簍裝著，沿街叫賣，而會享受的人們會到正陽樓去用小小的木錘，輕輕敲裂那毛茸茸的蟹腳。”
暑熱漸退，秋風乍起，如今北京正將進入天堂般的秋天，螃蟹肥美，羊肉飄香，再看老舍在《四世同堂》中的這一段文字 ，仍然是止不住地動心。
老北京人最是講究“不時不食”的古訓，什麼季節時令吃什麼都有一定之規，人的修養生息遵循自然界的法則，這也算是應了“天人合一”的哲理吧。而如今冬季吃著大棚出產的鮮果蔬，夏季開著空調吃燒烤涮，亂了套了，總覺得味道不那麼純粹，口腹之快也減少了很多幸福感。
於是，京範兒又要搬出民國的各位文豪吃貨了，誰讓他們留下那麼多關於美食的文字呢？讓我們跟著他們去看看北京的秋天最該吃些啥。
持蟹賞菊
老北京有句俗語“九月團臍十月尖，持蟹飲酒菊花天”，北京人一直有秋天持螯賞菊的傳統。那時候還不興吃陽澄湖大閘蟹，北京市上所售螃蟹，全都以天津勝芳鎮所產的“勝芳螃蟹”為號召，實際卻不盡然，京東一帶以及京南馬駒橋一帶，也產大量的“高梁紅大螃蟹”。這就是老舍在《四世同堂》中提到的“高粱紅的河蟹，用席簍裝著，沿街叫賣，而會享受的人們會到正陽樓去用小小的木錘，輕輕敲裂那毛茸茸的蟹腳。”
而老舍先生所說的正陽樓正是民國年間吃螃蟹最有名的地方。據說螃蟹到京以後，首先由正陽樓和其他大莊館挑選第一路的“帽兒貨”，其次才分到西河沿、東單牌樓、東西四牌樓的魚床子，等到下街叫賣，已是極小極瘦的末路貨了。
到正陽樓吃螃蟹吃的是一個“講究”，您只要進門兒落座，夥計就給您先送上一個圓木託，一個楊木小錘。頃刻之間，熱氣騰騰的螃蟹上來，您將螃蟹放在木託上，錘落臍開。正陽樓的螃蟹味兒地道，據說是因為在蒸螃蟹時加了“紫蘇”，既去了腥味兒，還使蟹肉鮮美。
北京的飯館在秋季螃蟹成為主打菜，常做蟹肉餡蒸食，如燒麥、燙麵餃等，鮮美異常，還有一道名菜“七星螃蟹”，系以雞卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黃，各扣燈籠子蟹殼一枚，食時揭去蟹殼，珍食畢現。
北京除食大河蟹以外，還有用“燈籠子兒”小蟹做“醉蟹”的。即將小蟹洗淨放甕內，內灑燒酒、料酒、花椒鹽水、香料，生醃俟已醉透，取以佐酒，足快朵頤。
爆肚三吃
北京還有“要吃秋，有爆肚”的俗語，說的就是老北京人貼秋膘除常吃大肉大魚嘗秋鮮兒外，還特喜愛吃爆肚。
梁實秋先生在書中曾詳細論述了爆肚的吃法。他說：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分；散丹、葫蘆、肚板、肚領，以肚領為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁，爆肚仁有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆……”真是行家，不得不服。
“爆肚”是北京的平民食品，也是風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間北京城裡就已有了，而盛行於清末民國時期。舊京時街市中的飯館小吃店均有爆肚供應，也有在廟市及市場中設攤出售爆肚的。如在天橋有爆肚石，東安市場有爆肚王，東四有爆肚滿，什剎海有爆肚張，大柵欄門框衚衕有爆肚楊、爆肚馮，都很著名。最著名的老字號爆肚馮最早曾在清光緒年間就開設過名為“金牛隆”的百年老店，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道，其水爆牛羊肚及調料堪稱京城一絕。
老北京時很多社會名流與戲曲界名伶,如魯迅、巴金、丁玲、張中行、梅蘭芳、馬連良、李萬春、小白玉霜、梁實秋等都愛吃會吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃爆肚，相傳馬連良吃爆肚時其調料只願吃用醋與麻醬兩樣調配的自創調料。
舊京時一過了立秋, 尤其在整個的秋冬時節,北京人很講究吃爆肚以調補脾胃，那幾盤爆肚入肚，再要上一碗羊雜碎湯及兩個剛出爐的芝麻燒餅一起吃，不少老少爺們兒還會來上二兩二鍋頭，就著兩盤爆肚慢慢品飲，嘿，別提有多美啦！
炙子烤肉
汪曾祺在《貼秋膘》一文中寫道：“北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含義，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤……”
炙子烤肉北京人愛吃，外國人也常常被吸引到此大快朵頤。上世紀三四十年代，德國女攝影師海達·莫理循以及一些日本攝影師，都曾留下炙子烤肉的珍貴影像，日本雜誌還稱讚道：“只要是訪問北平的人，都忘不了它的美味。”
民國文豪愛吃烤肉的大有人在，梁實秋常去正陽樓吃烤羊肉，每次都大快朵頤。若干年後，他在山東青島任教時，仍時常懷念，每次想起都會饞涎欲滴。正陽樓烤羊肉在院子裡，四張八仙桌，桌子旁是四把條凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直徑約二尺，羊肉掛在支架上，點起下面的松樹枝子，就開烤了。經過鬆樹枝燒烤的羊肉，散發出羊肉的焦香和松樹的清香，很誘人。食客們就圍在八仙桌旁，邊烤邊聊。參與露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不參與燒烤，而是坐在正陽樓的餐廳，等著夥計將烤熟的羊肉送進來。
而另一位酷愛烤肉的文豪是“鴛鴦蝴蝶派”代表張恨水，他在《說北京》的文章中，也提到過老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他對此道美味感觸頗深：“現在街頭上橙黃橘綠，菊花攤子四處擺著，嘗過這異味的人，就會對北平悠然神往。”
在張恨水看來，松柴烤肉才是真正的北方風味。吃這道美食，不僅要嘗其味，還要領略其中的意境。這道菜當年在北京太流行，大飯館有，小餐館有，即便是街邊的小攤上也有。張恨水顯然更喜歡吃路邊攤，“同時可以圍了六七個人吃。大家全是過路人，誰也不認識誰。可是各人在甑上佔一塊小地盤烤肉，偶然交上一句話：‘味兒不壞！’於是做個會心的微笑。”也就是這麼接地氣兒的作家才能寫出如此膾炙人口的平民文學。
銅鍋涮肉
北京秋冬美食之首的涮肉那是更不必說了。清末民國時期，四九城內外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達數十家。舊京時這些經營涮烤肉的店鋪都在門前設有“烤涮”兩字的門燈，或在門前放置一個很大的“涮”字招牌，秋風一起，滿街“涮”字，成為老北京獨特的景觀。
舊京時前門外肉市的“正陽樓”曾經是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一。《舊都文物略》中曾載：“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”東來順從一個小粥鋪後來居上，成為京城著名涮肉館，據說就是挖走了正陽樓的切肉師傅。
舊時講究的涮肉館，一定要用內蒙古錫盟地區西塢鎮的大尾巴綿羊，而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊，才能不帶任何腥羶異味。涮肉只用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個部位，要求切出的羊肉片長約13釐米，寬約3.3釐米，厚0.9毫米，其薄如紙，擺在青花瓷盤裡，晶瑩剔透，肉片紅白相間，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋，瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅，肥肉片潔白如玉。“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”被稱為切羊肉的最高境界。
季羨林先生最愛涮羊肉這一口。對他來說，北平是個魂牽夢縈的地方，1946年9月21日，他在日記中寫道：“九點五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城牆，不知為什麼，忽然流下淚來。”9月24日，他在日記中寫道：“到大陸銀行，領出稿費，到市場去買了個熱水壺，就到東來順去吃飯，羊肉做得真好，心中大樂，真覺得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羨林又請朋友去吃了涮羊肉。他在日記中寫道：“六點我們到東安市場去，我請他們吃涮羊肉，已經十幾年沒有吃了，真可以說是天下絕美。”絕對是真愛啊！
糖炒栗子
秋天是瓜果成熟的季節，物產田繞，老舍先生在《四世同堂》中有這樣一段描寫：“在太平年月，街上的高攤與地攤，和果店裡，都陳列出只有北平人才能一一叫出名字來的水果。各種各樣的葡萄，各種各樣的梨，各種各樣的蘋果，已經叫人夠看夠聞夠吃的了，偏偏又加上那些又好看好聞好吃的北平特有的葫蘆形的大棗，清香甜脆的小白梨，象花紅那樣大的白海棠，還有隻供聞香兒的海棠木瓜，與通體有金星的香檳子，再配上為拜月用的，貼著金紙條的枕形西瓜，與黃的紅的雞冠花……同時，良鄉的肥大的栗子，裹著細沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著，連鍋下的柴煙也是香的。”
很多民國作家都提到過北平名小吃“糖炒栗子”，那種香味兒是直接和秋天連在一起的。“糖炒栗子”之稱到底始於何時，史籍中未見確切記載，有的說始於元代，有的說始於清代。清代《北京竹枝詞》中就有讚美炒栗子的詩，其中有“街頭炒慄一燈明，榾拙煙消火焰生。八個大錢稱四兩，未嘗滋味早聞聲”，記述了當時炒制栗子的場景及價錢。
到了民國時期，糖炒栗子已成為北京四九城著名的特色美食。老北京的糖炒栗子講究現炒現賣，所炒制的栗子以“良鄉板栗”為首選。早年間多是在乾果店門前壘有個爐灶，架起大鐵鍋，然後將挑選好的生栗子與鐵砂放入鍋內用鐵鍬翻炒，並撒上些飴糖汁，待炒熟後倒入木箱並以棉墊蓋嚴，隨後高聲吆喝：“唉，良鄉的栗子咧！糖炒栗子喲！”
當年東四、西單、鼓樓、前門、花市、東安市場等街市上，每逢秋冬至春節期間無不飄滿糖炒栗子甜香的味道。尤其是前門大街還有幾家賣糖炒栗子的老字號，五牌樓南路東有“通三益”，大柵欄西口路北有“聚順和”，大蔣家衚衕西口外路東有“信義源”，這些老字號炒出的栗子“中實充滿，殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘。”據說，“通三益”當年曾專為清宮進奉糖炒栗子。因為袁世凱的五姨太楊氏特別喜歡吃糖炒栗子，袁世凱曾專門差人到“通三益”去買栗子。
“吃秋進補”一直是老北京傳承的習俗，不光是達官貴人、名流文豪，普通百姓也可盡享秋天的美味。吃秋鮮兒，貼秋膘兒，秋天的北京亦成為美食的天堂。
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