收藏市場中所說的“老酒”，是指經過傳統工藝，由純糧食釀造而成的瓶裝白酒，然後經過十幾年甚至幾十年的儲存。圈中的“老饕們”，目前多以收藏老酒為主，老酒收藏鑑定專家於洪山就是其中一位。
中國的皖北地區是產酒盛地，餘洪山的家鄉安徽阜陽，方圓100公里以內，就有古井貢酒、宋河糧液、口子酒、金種子、沙河王、高爐、迎駕等數不清的酒廠，幾乎每個鎮子都有。20世紀90年代中期，一些安徽阜陽人來到北京開起“小賣部”，專做名煙名酒買賣，逐漸致富。於是，他們帶著親戚朋友來到北京，成為當地最早從事老酒收藏的“生力軍”，這其中就有餘洪山的父母。
餘洪山第一次與老酒親密接觸是在2000年。當時，在父母經營的菸酒店中，一位老大爺拿了幾瓶老的茅臺問這裡收不收。餘洪山的父親用每瓶30元的價格買了下來。當時店裡茅臺新酒的售價已經是每瓶228元了。新老之間究竟有什麼不同呢？
《收藏》：都說“酒是陳的香”，老酒和新酒喝起來真有不同嗎？
餘洪山：老酒的確會在感官上讓人更加愉悅，因為長時間保存會使酒液從稀薄變得黏密，變稠了，這就是常說的起絲、掛杯。傳統工藝釀造的白酒中含有幾百種酸、酯、醇、醛等物質，在漫長的歲月裡相互發生化學變化，有害成分慢慢減少，有益成分逐漸增加，衍生出美妙的味道。所以說，兩者的區別很明顯，哪怕外行兒也能嘗得出。
《收藏》：白酒有醬香、清香、濃香等多種香型，在經過儲存後會不同嗎？
餘洪山：最適合儲存的是醬香型酒，同年次的醬香型酒，比如茅臺，就比濃香型的五糧液，市場價高了好幾倍。醬香型的好酒，80年代釀製的和現在釀製的，嚐起來區別非常非常明顯。
《收藏》：很多人都經歷過，一瓶酒放在家裡沒幾年就“不翼而飛”了，白酒和其他收藏品相比，是不是更要求好的保存環境？
餘洪山：“跑酒”的主要原因是封口不過關。
八十年代飛天茅臺酒
五十年代五星茅臺酒
20世紀七、八十年代的酒，質量比較高，包裝技術更趨成熟，多使用鐵蓋，或螺旋塑料蓋加塑料內塞，後來又使用螺旋金屬蓋或塑料蓋，密封較好，保存至今，一般不會少酒。收藏的時候，只需要在瓶口纏上生料膠帶，減少揮發和防止封口膜破損即可，再放上幾十年甚至幾百年也不會有什麼大問題。
更早的五、六十年代的茅臺酒，主要是油紙、軟木塞外封塑料包皮，這些封口方式及封口製作工藝，即使在特意保存的情況下也不能保證瓶裝酒不發生揮發、滲漏等現象，這也是瓶裝酒無法長期保存的原因。
但即使這樣，還是有較多數量瓶裝酒完好地保存至今，灌裝時“碰巧”瓶口和封口咬合得很準確，又“碰巧”遇到了適當的保存環境，一瓶酒被完美保存下來，“一滴未灑”也是極有可能的。
從珍稀性上說，與其當年的銷售量和多年的消耗量相比，加之經過了動盪的年代，被完整保存下來的老酒幾乎也是百里存一，甚至千中存一。這樣的酒保存，我建議在瓶口用熱縮膜重新密封，然後再用熱縮膜把整個瓶身密封起來，避免繼續揮發，既能長久保存，也不影響美觀。
不管是什麼年代的老酒，收藏或者把玩時一定不能捏瓶蓋，應該雙手拿瓶身。而且一定不能用保鮮膜包裹瓶口或瓶身，因為保鮮膜有粘性，包在瓶口時間長了，打開的時候會把瓶口封膜一塊粘下來。包在瓶身上，如果漏酒出來，酒液流到商標上不能揮發，會讓商標變色，嚴重影響品相。
《收藏》：白酒是否也存在保質期的問題？
餘洪山：老酒有最佳飲用期，一瓶好酒放15～30年，是它的最佳飲用期，但是40年以上的老酒，就要和年份近些的老酒勾調一下，味道會更好。
網上很多所謂的“陳年老酒”賣得很便宜，還有許多人評價說好喝，其實那都是用化學物質勾兌的，對人體有害。還有一些據說在地下埋藏成百上千年的老酒瓶，裡面還裝著揮發殆盡的老酒，酒液顏色黃黃的，有人也說好喝，其實都是假的。白酒最怕潮氣，地下的貯藏環境，潮氣進去了根本就不能喝。說那麼久遠的，即便是現在密封不嚴的酒，蒸發掉50%，味道就變得很奇怪，不能飲用。
《收藏》： 目前收藏市場的老酒，已知最早的年份是到什麼時候？
餘洪山：太老的，實說實話真假也不能保證，據我所知，茅臺最早的應該是1957年的成品，原廠包裝，有實在的酒體在裡面的。五糧液的話，五幾年的發現的不太多，最早應該是60年代的。
《收藏》：白酒的收藏市場是“新不如舊”嗎？
餘洪山：大多藏家以老酒為主，也有一些人在收藏新酒。不過我個人認為新酒收藏意義不大，因為酒企還可以繼續出更多品種。
四大名酒
2014年12月，在瀘州舉辦一場“中國四大名酒獲獎年份原酒收藏拍賣會”，分別按照茅臺、汾酒、瀘州老窖、西鳳這四款酒的獲獎年份，這是根據當時的包裝、款式製作的復刻品，據說灌得也是當年的酒，但包裝瓶體就是做不出當年的樣子，怎麼看都很怪。
2016年，中國酒業協會名酒收藏委員會聯合八大名酒企業共同開發的“1979年老八大名酒紀念版”，都是原廠製作的復刻品，跟當年的老酒區別非常大，沒有老氣。限量2100套，每套一萬多元。雖然定價不高，但對我們而言，就不如老酒。
1979年老八大名酒紀念版
“老八大”名酒
“新八大”名酒
“十七大”名酒
《收藏》：您覺得除了茅臺酒，還有哪些名酒值得收藏？
餘洪山：過去評出的“老八大”“新八大”“十七大”名酒都是不錯的，依個人情況和喜好而定，我建議1990年以前生產的名酒最好，當時產量很小、稀缺性高。80年代初期的沱牌、五糧液，存世量特別少，七幾年的幾乎不見，價超茅臺。再比如牛欄山酒，七、八十年代的牛欄山也價比茅臺，因為過去的人們就覺得牛欄山是百姓酒，飲用、炒菜都用它，留存下來的很少很少。
《收藏》：您收藏酒的標準是什麼？什麼能打動您重金購買？
餘洪山：我主要喜歡茅臺酒，老一點的，20世紀80年代以前的。
作為收藏品，白酒講究完整度，外包裝、封口、酒標，但最重要是酒滿。基本上一瓶酒揮發掉1兩以內還好，揮發達到1.5～2兩價值就大打折扣了，超過2兩酒質就會發生變化。七、八十年代的老酒放到今天，如果是酒滿的，再放個幾十年也沒什麼問題。如果已經跑酒了，再放下去就會繼續揮發。這個年份的酒存世相對較多，最看重的還是飲用價值，品相好的就留下做長期打算，不好的就趕快喝掉。
更早的像五、六十年代的老酒，最看重收藏價值。那時候的酒一般是木塞，密封都不太好，揮發較嚴重，但物以稀為貴。總之，白酒收藏還是酒滿品好的收藏價值最高。
中國嘉德2016秋拍2013年產國宴專用茅臺酒60瓶成交價39.1萬元
《收藏》：中國白酒收藏品市場高潮迭起，新一輪的繁榮正在發生。2016年11月12日，中國嘉德2016年秋拍“國釀醇香——貴州茅臺酒真品專場”成交率100%。對此，您怎麼看？
餘洪山：和16年前相比，老酒的價格漲了幾十甚至上百倍，是供求關係決定了老酒的價格。雖然老酒一直再漲，但1994年前生產的老酒數量卻在銳減，原因是許多老酒都被喝掉了。目前，70%的老酒都掌握在老酒圈的酒友和藏家手中。過去的16年裡，老酒的價格不高，散佈在全國2～3萬老酒從業者，也是老酒最大的消費者。老酒存量的持續遞減成為推動老酒價格上漲的重要因素之一。
朋友宴請、老人過生日，喝瓶老酒助助興，正成為新的時尚。一瓶瓶老酒，要麼被喝掉，要麼成為永久的收藏。老酒的存量減少使得老酒供需逐漸失去平衡，不斷展現出升值潛力，一些資金也開始大量囤積老酒。2015年8月老酒價格開始上漲就是資金囤貨造成的，許多莊家都把資金抽到老酒的囤貨上。
1957年“金輪牌”外銷貴州茅臺酒（白瓷瓶）
《收藏》：拍場上的茅臺酒，動輒百萬，價格是否虛高？
餘洪山：2015年12月“保利茅臺會——貴州茅臺酒拍賣專場”上，一瓶1957年“金輪牌”外銷貴州茅臺酒（白瓷瓶）含佣金賣了248.4萬元。這個酒是20世紀50年代的，即使私下交易，市場價也要100多萬元。一般來說，拍賣和私下成交的價格相比，大概就是20～30%的差距吧，2倍的情況幾乎沒有。
我有一張20世紀50年代的宣傳畫，上面畫的是在當時，出口一噸茅臺酒可換回40噸鋼材、32噸汽油、24噸化肥、700輛自行車。在那個糧食緊缺，人們都吃不飽飯的年代，國家用於釀造茅臺酒的糧食也十分有限，一年的產量才兩三百噸，還承擔巨大的出口任務，老百姓很難買到，國內市場的稀缺性可想而知。
茅臺老宣傳畫
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