房租、水電、人工費用，餐飲成本節節攀升，在餐飲行業競爭壓力與日俱增的情況下，餐飲老手尚且戰戰兢兢，更何況初涉餐飲的新人？
餐廳採購作為提高毛利的源頭，到底該怎麼做才最省成本呢？必老師今天就給大家詳細說一說：
批發零售相結合
針對那些可以長時間保存、用量比較大的原材料，可以讓供應商直接送貨，如土豆、冬瓜等原料，而用量小的葉菜、海鮮等，建議採用就近農貿市場購買的方式。
不常見的食材價格可調高
對消費者熟知的原料，建議適當低價，讓他們覺得實惠。
必老師有個開餐廳的朋友，特別愛逛郊區以及鄉村的菜市場，他做了一件這樣的事兒，讓他的餐廳一個月內毛利率增長了5個點。
在一個鄉村集市上他發現了一種糙米，售價很便宜（六塊一斤也就是500克6元），但他帶回南京的餐廳後，卻發現周邊的餐廳中都沒有這個食材。因為沒有可比性，他就定了一個較高的價位。一份菜用200克米，加點骨湯沖泡，成本也不過幾塊，售價標到38元卻依然很受顧客喜歡，毛利翻番。
供應商引入“競標”機制
剛開餐廳的劉老闆給必老師算了一筆賬：豬肉一個月的用量能有十萬元，找了兩個供應商，分開下單採購，兩家供應商都送貨，比較哪個質量好，下次就只找好的那一家；同時呢跟另外一家供應商談判，為爭取送貨資格，就會適當從價格上給予餐廳優惠或送質量更好的豬肉。他這一點是很精明的，大家應該學一學。
凍品必須看出成率
不同品類的原調料，採購標準不同。比如冰鮮貨物的含水量是固定的，出成率就會變得可控，這需要進行抽檢、定規格，像10千克的冰魚出成率在8千克左右。
如果是鮮肉，主要看是否注水；蔬菜鮮果類原料也定出成率，比如經過反覆抽檢後，規定某種蔬菜出成率在七成，抽查後不合格就要找供應商，拿憑證說話。
跨地採購，加工好再運回
這種情況指的是本地某些食材價格比較昂貴的時候，就需要考慮跑到異地採購。但是異地採購涉及到運輸保存的問題，該如何降低成本呢？
此時，可以選擇價格較便宜的異地訂貨，為保證運輸路途中不會損失或變質，可根據餐廳的實際情況，在異地進行預處理，比如將新鮮牛肉進行二次加工（臘肉、風乾肉、燻肉）
（所有圖片via網絡）
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