泥土的清香

那是因为我们爱吃咸菜啊，在我们湖南湘西张家界这边对于坛子菜那是非常喜欢的，作为地地道道的农村人自己从小也是看见母亲做过坛子菜，虽然自己对于这些的做法不太熟悉，但是自己还是非常喜欢吃的。

在农村这些一般的蔬菜都是可以做成咸菜的，当然我们这边以做成坛子菜的比较多，不喜欢那种用水泡制的，都是用土坛子倒扣在水里，里面是密封好干燥的。以前在农村的都知道，那时候吃的最多的也就是这些菜了，那时候在学校寄宿都是自己带的菜，那么这些咸菜肯定是首选了，最大的好处就是长时间放置不会烂，一般在夏天的时候你放个两三天都不会出问题，但是要是别的菜，估计一天都放不了。所以这些咸菜经放也是农村人喜欢做咸菜的一个原因，因为以前在农村没有冰箱这些，而有些菜又不能放，几天就烂了，做成了咸菜一般吃一年都不会有问题，就算是炒熟了也比别的菜经放。

后来长大了，要出去工作了，这时候咸菜也是每次自己回来比带的菜，每次回家的时候都会带很多取外面，因为确实太好吃了，更重要的是有家乡的味道，有家的味道，每次带到工作的地方都不舍得吃，要放到冰箱里很久才慢慢的吃完，对于带去的一些腊肉这些每次就是和同事一起几顿就吃完了。但是咸菜这些在我看来比肉这些要好得多。

也许是因为农村以前太穷了吧，吃不完的又不舍得扔，结果就发现做成咸菜也是非常美味的，比如霉豆腐也是我爱吃的，还有豇豆做成坛子菜酸酸的，还有辣椒，那种红红的辣椒，整个整个的都放在摊子里，放置一两个月拿出来酸酸的，非常好吃。还有我们这边基本上每个人都会喜欢吃的野胡葱做成的坛子菜，在我们这边基本上每个人都喜欢吃，炒着吃，做汤吃，各种各样的。想想都要流口水了。

张家界小伍

为什么农村人都爱腌咸菜？

笔者以为，这个问题不妨这样问比较合适——“为什么农村人以前那么爱腌咸菜”。

如果之前人们喜欢腌咸菜，理由和冬季很纯粹，那就是为了省钱！在当时那个物质极具匮乏的年代，咸菜这个东西简直就是广大劳动人民的福音，有着重要的意义。

想一想，一颗糖蒜就能够一个成年人吃几个馒头，一颗豆腐乳就能够一个成年人吃一碗米饭，而这样的花销和购买新鲜蔬菜相比，简直是太低了。

第一，生活条件所限！

咸菜这个东西在我国很多地区都有分布，而且每个地区的咸菜腌制方式、选取的蔬菜种类以及腌制的食用办法还都不一样，比如说在，

东北地区就是普通的腌制白菜，简直就是各家各户过冬的神器，可以掺入任何的饭食中。

而到了四川地区就是各种各样的泡菜，萝卜、辣椒、芹菜等，成为人们下饭的好伴侣。

而在笔者所在的河南省，咸菜则兼具南北各家之长，既有腌制的特色泡菜，也有本地特有的西瓜大酱，更有南方气质浓郁的腌荠菜丝。

第二，是一种习惯和传统！

但是现在人们的生活条件好了，再喜欢腌咸菜则更多的是一种习惯再驱动着大家，并非是刚需了，因为我们已经有足够的新鲜蔬菜的供给，不管你在任何地区，每年的咸菜消费量都是大大不如以前。

特别是在一些生活条件逐渐好转的地区，咸菜的消费量将会大不如前！笔者可以这么说，确实发展水平较高，经济条件越好的地区，咸菜的消费量就会越低。

而且随着人们对于长期食用咸菜容易致癌的风险的担忧，今后也会有越少越少的人减少咸菜的摄入量。

随着长辈们逐渐年老，越少越少的人还会去腌制咸菜。

这么一说，我已经有好几年没有吃过妈妈腌制的西瓜酱了。

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说起咸菜，的确是民间饮食不可忽视的特色之一。我国不同地区所腌的咸菜种类都不一样，口感口味也不一样，但咸菜在人们生活中所扮演的角色却极为近似，它们虽然称不上山珍海味，却是人们三餐都不可或缺的食物之一。

农村人为什么爱腌咸菜呢？原因其实也很简单：其一，农村许多地区因为生活条件的关系，一般所食用的饭菜都是自己所耕种的，为了丰富种类，就会采取各种方式来制作，而腌咸菜不仅能作为饭前小菜或是下饭菜，还利于保存，任何时候都可以倒出一碟来佐饭菜。

其二，这和旧时的冷藏运输技术不佳，及冬季菜类偏少等都有关系。因为冷藏运输技术不佳，所以部分地区到了冬季，可食用的蔬菜种类很少，那么在夏半季提前腌制好一些咸菜等，冬季菜品偏少时就可以拿出来下饭食用。

其三，人们爱吃咸菜，这和习俗习惯等都有关系。譬如在内蒙古地区，人们一年四季桌上都会有腌白菜及其他咸菜，腌白菜食用时要浇上醋，吃起来酸溜溜的。这和内蒙地区人们爱食牛羊肉有一定关系，吃肉时佐以腌白菜，就可以解腻生津，还能帮助消化。即便不吃肉，长久以来，人们已经养成了吃饭时就咸菜的习惯，一日三餐桌上都会有小菜相佐，即便是去餐馆也都会提供各类咸菜。

总的来说，人们爱吃咸菜，就是以上几个原因。如果你还有其他见解，就留言分享吧！

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作为一个农村孩子，每年都能看见母亲腌咸菜，几乎一年都没落下过，为什么呢?因为吃咸菜是一种饮食习惯吧！

以前日子不好过的时候，每天的饭菜都很简单，早饭和晚饭，通常是咸菜就馒头，不需要再单独炒菜，所以咸菜是必不可少的。

农村人有地，每年冬天都会留一块地种萝卜白菜，有的还会专门儿种点芥菜。收了萝卜之后，洗过之后，一部分用来晒萝卜干儿，留着第二年长期吃，一部分用来腌咸菜，有的直接腌半缸咸菜。

当年腌的咸菜，一直会持续吃到第二年冬天。如果以前是因为条件艰苦的话，现在又是为了什么呢？农村人每年冬天还是要坚持腌咸菜。其实很简单，因为吃习惯了，咸菜已经变成了一道特色菜。

离开家乡多年，每次去饭店吃早餐的时候，不管吃油条还是包子，都会要一碟咸菜，虽然跟乡下母亲腌的味道不同，还是特别喜欢吃。

每年冬天，母亲腌过咸菜之后，都会特意送一点进城。距离老家160多公里，想吃咸菜的时候，还是能吃到老家的味道。每次回乡下的时候，吃饭也喜欢配上一点儿咸菜。

回老家的时候，冬天比较冷，母亲总是会熬一大锅稀饭，当她忙着去炒菜的时候，我总是会对她说：“别瞎忙活了，就吃咸菜吧！”

虽然母亲还是会炒一点儿菜，但也会准备一点腌咸菜，看到我这么喜欢吃腌咸菜。母亲先总是唠叨着，这么大的人了，也不学着腌咸菜，有一天我不腌给你吃了，看你怎么办！

农村人爱腌咸菜，只是因为农村人爱吃咸菜，不是吗？

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不是农村人都爱腌咸菜，是生活的必须，不腌够充足的咸菜，一个冬天会没菜可吃，要等到来年三月才有得吃。当然如今有了大棚，有了发达物流，一年四季有新鲜菜，腌咸菜才有所减少。

细说起来，腌咸菜算是传统饮食文化的一个重要内容。主要原因有三个：

⒈历史原因。我们是农耕文化，吃粮吃菜为主，历史上有几千年不许百姓吃肉，直到唐朝，国家才逐步开禁，可以吃肉了。所以吃菜成了老百姓的传统习惯，到如今还有一些“胎里素”的人，生下来就不能吃肉。

⒉物产原因。农业都是几千年的自然生产状态，靠天吃饭。蔬菜种植一年三季，冬季不生长。再说历史上相当长的时期，食盐不容易得到，为了漫长冬天有菜吃，有盐味，唯有冬季腌咸菜。

⒊生活习惯。祖祖辈辈吃咸菜，形成了固有的“咸菜文化”，没有咸菜，餐桌上少了重要内容。没有咸菜，吃饭不香。所以，全国大多数地区的农户，都有自己特色的咸菜，腌法、做法、菜品各不相同。可以说，咸菜是单品菜肴里内容最丰富的，没有之一。有的还形成了巨大的产业，譬如涪陵榨菜，朝鲜泡菜。当然也有吃着方便的原因。

这些年受一些咸菜致癌说法的影响，很多人有了顾忌，少吃或不敢吃咸菜了，让这个谎言得了逞。所谓咸菜有亚硝酸盐会致癌，早就被认定是对咸菜的误解。只是和新鲜蔬菜比较，维生素少了而已。所以，适当吃咸菜是没问题的。

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为什么农村人都爱腌咸菜？

在农村，咸菜是非常常见的，每个季节都有不同的咸菜。可能提起咸菜很多人想起的是酸菜的等腌制品。其实咸菜的种类很多，昨天就腌制了咸辣椒，其实腌制的辣椒也叫做咸菜。只要是放盐腌制的蔬菜瓜果，都可称为咸菜或者腌菜。

1、在农村每个季节都有不同的腌菜、咸菜。

在江西农村，春季有酸菜、梅干菜，夏季有腌制的辣椒、茄子、豆角、刀豆、藠头，秋季有辣椒酱、腌萝卜、腌制的白菜，冬季有腊肉、香肠、腌制的鱼、板鸭、霉豆腐等。一时只能想起这么多腌菜，还有很多腌制品。这些腌制的菜，很多都是用盐腌制的，有些只放盐，再在太阳底下暴晒，即可长久保存。尽管有人说这些腌制品致癌，但在农村家家户户都会腌制一些咸菜。农村的这些腌制品，很多只放盐，根本没有所说的那么严重，农村八九十岁的老头老太，哪个不是吃腌制品长大的。

2、腌制的蔬菜瓜果保存时间长，在青黄不接的时候可以当菜吃。

因为气候的原因，在每年的三四月份，应季蔬菜瓜果很少，腌萝卜、盐菜头、腊肉、香肠等腌制品就能派上用场了。在农村，主要吃应季蔬菜为主，腌菜咸菜为辅，反季蔬菜比较少吃。腌制好的蔬菜瓜果保存时间长，一般都能保存半年到两年左右，想什么时候吃就什么时候吃，应季蔬菜吃腻了换腌菜吃，调剂一下营养。

3、农村吃不完的蔬菜瓜果，拿去卖不值钱，还不如腌制起来。

农村每年都会种植一些应季蔬菜，蔬菜瓜果等农产品价格低，吃不完的蔬菜瓜果拿去卖又不值钱还浪费时间，还不如腌制好。到三四月份没什么菜吃的时候就可以吃咸菜了。

4、现在自己做的腌菜才是最安全的。

其实前几年，很多人也不愿意做腌菜，腌制咸菜也需要一定的技术，而且非常费时。但最近几年，食品安全的问题突显，农村也越来越多的人愿意腌制咸菜，自己做的才是最安全。

结语：农村本来就有腌制咸菜的传统，也非常喜欢吃咸菜。自己种植的蔬菜瓜果吃不完，农村都会想办法让它延长保质期，腌菜、咸菜就是最好的无害的保存方法。

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咸菜腌制，一部分原因是因为腌制的咸菜更容易保存，留的下来，更加方便保存，而且吃起来也很方便，随吃随拿，平常吃稀饭、面条的时候直接作为配菜食用就可以了。

另外，现在农村家庭的人口很少，很多农户种了菜又吃不完，但又不想扔掉，觉得太浪费，所以晒干后腌制可以保存更长的时间，最关键的是长时间不会坏。

而且城里人也腌制咸菜，就算自己不腌制也会买腌制的咸菜来吃，这更多的是大家的一种饮食喜好。

虽然各种科学理论说腌制的菜品含有大量的亚硝酸盐，对人体会产生危害，但是对于大多数中国人而言，这就是我们生活中的一部分。就和韩国的泡菜是一样额度道理，每家每户都会自己腌制，这是大家生活饮食中的一部门。

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这个帖子让我怀念起了小时候家里屋檐下的咸菜缸。自小在农村长大，每年妈妈都要腌各种各样的咸菜——疙瘩咸菜，胡萝卜咸菜，萝卜豆豉咸菜，萝卜干……妈妈腌咸菜很好吃，就着一块咸菜能吃一个大馒头。

1、咸菜疙瘩。最最常见，几乎家家户户都有那么一两缸。

这种用咸菜用俗称"疙瘩"的菜腌制而成。记得妈妈是这样腌的:铺一层疙瘩，撒一层盐——盐一定要用那种大粒粗盐才香。最后倒入用干枯的香椿杆儿熬出来的水，腌好了格外的香。
2、胡萝卜咸菜。腌制方法跟疙瘩咸菜差不多。夏天池凉面时跟蒜泥是绝配。

要腌这种咸菜，得先上山去割黄蒿——一种有特殊香味的野草。挑选上好的黑豆，煮熟晾凉，找干净的家什，一层黄蒿一层黑豆，放到温暖的地方让它发酵，慢慢长出白色的长毛，摸着黏黏的，豆子这就算"丝"好了——我们叫它"丝豆子"。然后把丝豆子和萝卜片一层一层的铺到罐子里，加入姜丝等，倒入煮开晾凉的花椒盐水，密封起来，过几个星期，萝卜会变得软烂，就可以吃了。喝粥时来上几块，简直绝了！

4、五香萝卜干。脆脆的口感，萝卜和五香面混合的香味，超级下饭，与粥是绝配。每年秋天妈妈把萝卜切小条，晾到半干，搓上盐和五香面，装到摊子里密封起来，过段时间就可以吃了。

现在虽然腌大缸咸菜的少了，但是总起来说，农村里一年四季，饭桌上还是经常会有咸菜。原因，我总结了以下几条。

一、父母那个年代，没有大型超市，老百姓家里一年四季吃的，就自家地里产的那几样蔬菜。尤其到了冬天，菜就更贫乏了，只有储存起来的萝卜白菜。这个时候，咸菜就成了家家户户饭桌上的常客。

二、农村里除了冬天，几乎每个季节都有干不完的农活。从田地里劳作了一天回来，没有力气再去炒菜了，捞出一块咸菜就着馒头煎饼吃，既方便又下饭。

三、总起来说农村口味重一些，咸菜非常咸，很符合他们的口味，更下饭。而且老一辈人觉得，多吃点盐有力气。

现在虽然农村生活条件也很好了，与城里无多大差别，但可能是习惯使然，或者也还因为上面一点或几点因素，隔三差五的还是喜欢吃一点咸菜，比如腌黄瓜啦，腌韭菜啦，酸豆角啦……这种咸菜腌制方便，时间短，占地小，什么时候想吃了腌了立马就可以吃，还开胃下饭。

朋友们，这几种咸菜你吃过吗？

家常美食小厨房

咸菜绝对是我国饮食习惯中一道亮丽的风景线。笔者基本上每年都能见到家人腌咸菜，与其说是爱，不如说是长时间以来养成的习惯，腌咸菜已经成为了中国人生活的一部分，就算不是生长在农村，或者没有时间腌制，人们也会购买咸菜。

在以前的生活条件达不到的条件下，蔬菜保存是非常困难的，人们在冬天吃不到像样的蔬菜，除了萝卜、土豆能放很长时间的菜，基本上没什么吃的了。而腌咸菜却能解决这个问题，腌制的咸菜能保存很长的时间，而且味道也很不错，非常下饭，吃起来也比较方便。

在农村，基本上家家都会在院子里种上一些蔬菜，虽然不多，但有时也会吃不完。都是纯绿色的蔬菜，扔掉非常可惜，就那这些菜腌咸菜了，成本也不高，就要一些日常的调味品而已，却能腌制出味道鲜美的咸菜，下饭还可以长期保存，何乐而不为。

虽然现在的生活条件很好，设施农业也比较发达，反季节蔬菜供应不断，人们在冬天也不缺少新鲜蔬菜了。但是腌制咸菜的习惯还是一直保留着，腌咸菜已经融入了人们的生活中，不能缺少。

但是，一定要提醒一点，咸菜虽然好吃，但切记不可贪吃。腌制的菜里含有大量的亚硝酸盐，对人体是有危害的。

骏景——殷

骏景农业

在过去不管城市或者农村都有腌制咸菜的习惯，只是现在来说农村腌制咸菜的情况依然更为普遍。老家里每到了初冬的时候依然还有腌制咸菜传统，只是腌制的量远不如从前了。

原来的时候没有什么温室大棚，到了冬天里几乎很难在看到绿叶菜了。为了度过漫长的冬天，需要把蔬菜都提前准备好。每家每户都会腌上两缸，腌制蔬菜来说更容易保存，放上半年或者更久都没有问题。

到了后来人们还会腌制咸菜，虽说各种绿叶菜逐渐的普及起来，但反季节蔬菜相比应季的蔬菜贵了好几倍，平常的时候人们是舍不得吃，等来了亲朋好友的时候才会买上一些做菜。腌制的咸菜都是自己地里产的，这样来说也能省下不少的钱。

现在来说，农村腌制更多是为了尝鲜，换下不同的口味。温室大棚越来越多，许多农民甚至家里都有种棚，咸菜的需求也逐渐的下降了。在老家了就是这样，大家通常都会腌制一点，并且腌制的咸菜种类也更多了。

其实除了腌制咸菜以外，农村里还有晒干菜的习惯。不管晒干菜或者腌制咸菜，都是过去为了应付冬天里的食物需求，用家里好人的话说早就已经吃的不想吃了，不过如今来说这些反而成了人人喜欢的美味了。

不是农村里喜欢腌制咸菜，是因为当时的经济和条件限制，而采用的这样的一种办法，也是农村劳动人民的智慧。

關鍵字: 三农 农村 坛子