豆腐

豆腐如此家常，身為“綠葉”，它往往擔綱主菜的配角。不過豆腐的誕生可是充滿傳奇，各朝代各名家說法南轅北轍，但都直指發明家是漢高祖劉邦的孫子劉安的“偶然之作”。相傳淮南王劉安沉迷煉丹術，在八公山上有自己的“研究室”，試想畫面，貼滿藥方的瓶瓶罐罐塞滿架子，丹爐火燒的旺盛，他嘗試研發不老藥而添加藥材、調整比例。不小心一個手滑，滷水點進豆汁，豆腐就此贏得華人味蕾，至今不衰。

連舌尖最挑惕的蘇東坡也熱衷豆腐，直言蜜餞、麵筋是他的“人生三必須”。眾所周知蘇先生不只愛吃，更會下廚，無疑是北宋黃磊。他發揚光大除了東坡肉，另用豆腐製作素菜，成為顛沛流離、無肉可吃時的家常料理。他曾寫詩好豆腐的二要素“煮豆為乳脂為酥”，就是吃起來軟嫩卻又帶勁性，故“為乳”、“為酥”成為美味豆腐的關鍵詞。

今天KT要做的這道“豆酥蒸豆腐”就是以此“標竿”為理念出發。我認為豆腐本身味道極好，素雅中帶著豆香，過度烹調反倒喧賓奪主，而清蒸能盡顯豆腐的優點，此為“乳”。至於“酥”，許多廚師選擇油煎、鐵板將豆腐表面煮得酥脆略焦，而我則突發奇想，把豆酥鱈魚的“豆酥”應用於這道菜，增添脆口的口感。