臘肉素有“一家煮肉百家香”的讚語。以前的老百姓因為不能隨時買肉吃，一般都是年三四月買一小豬仔，到農曆十二月中下旬殺掉。那時因為沒有電冰箱之類的，所以不能長時間保存。但是、如果先用食鹽醃製、然後煙燻（不同的地方、煙燻的材料不一）的話，就可以保留到來年的立春之後。又因為大多都是在農曆臘月醃製，故稱臘肉。
而且食述君嚴重懷疑，以前天子祭祀用的肉，就是臘肉。“胙，祭福肉也”，你想，那會也沒有冰箱，祭天用鮮肉的話，放幾天不就壞了？但是臘肉放不壞啊。戰國時候六國打算拿著天子胙罰秦，給自己找個正義的藉口。要是天子給個鮮牛肉，估計沒等到秦國都腐爛了。六國咋說？“天子讓我來打你，這是他給我的……額……臭牛肉”。
簡單來說，臘肉的製作過程分位三步：
備料、醃漬、熏製
備料：
食材：皮薄、肥瘦適度的豬肉
輔料：食鹽、白糖、白酒、醬油、蒸餾水、花椒、茴香、桂皮等
醃漬： 切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
熏製： 熏製前需要將醃製好的肉晾乾，然後用麻繩或者棉線穿起懸掛，放入燻爐中熏製。如果沒有燻爐，則找一個背風地熏製，熏製燃料可用松柏鋸末、花生殼或者松柏枝，熏製時還可以加入橘皮、橙皮、柚子皮等果皮香料。臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
第一次做臘肉，如果成功了，萬事大吉；如果失敗了也沒關係，可以去外婆家蹭
-END-
分享到:
閱讀更多 食述七五二 的文章
