一
1967年，18歲的王匯廉在上海第一次吃到了西餐。
他母親是從上海嫁到常州去的。
那一年，他來上海生活了一段時間。母親的兩個姐妹對這位外甥自然是照顧有加。
小阿姨的公公原先是“大菜館”（指西餐館）的廚師。
所以小阿姨邀請他來家裡吃飯，隆重地端出了全套西餐。
對於當時的王匯廉來說，這頓飯是吃得有些夢幻的。
他還記得，飯畢，阿姨請大家洗把臉、擦擦嘴。
“臉盆裡滴了花露水，擦好香噴噴的。我當時覺得很稀奇。是不是大菜館裡也這個樣子啊？”他說。
那頓西餐具體吃了哪些菜，隔了半個多世紀，王匯廉如今已記不大清了。
但有一道菜印象特別深，那就是色拉。
這道色拉的主角是煮熟後切成丁的土豆，配以豌豆和切成丁的紅腸、火腿、黃瓜、煮雞蛋，拌上自制的蛋黃醬。
以土豆為主角的色拉
在半個多世紀前
讓王匯廉印象深刻
土豆還能這麼吃？這給王匯廉的味蕾打開了一道新世界的大門。
“那時覺得特別好吃。”他說，“現在回想起來，這裡面還帶有一些對西方的盲目崇拜。”
在當時，這道土豆色拉代表的就是洋氣。因為方便外帶，成了小阿姨家的保留節目。
“凡是碰到家族聚會、外出遊玩這樣的場合，他們家總歸是做土豆色拉，我們再做其他東西。”
彼時文革剛剛開始，王匯廉和表哥表姐們都是“逍遙派”，喜歡去公園野餐，消磨時光。
“最常去的是桂林公園、康健園，偶爾也去長風公園。”他說。
王匯廉住在北京西路、陝西北路上的大阿姨家。
為了省兩三分錢的公交車費，他總是和表哥、表姐騎自行車去公園。
但是野餐的“功架”要擺足。“我們只帶刀叉，不帶筷子，完全要模仿西方的一套。”
自制的土豆色拉是必帶的，再從麵包房買些俄式麵包回來。
18歲的王匯廉（左三）
和表兄表姐們在桂林公園
吃的是麵包夾土豆色拉
那段時間，王匯廉時常看小阿姨家做土豆色拉，漸漸地也偷師了。
“在上海輪不到我做。但是回到常州以後，這道色拉就變成我的拿手戲了。”他說。
“碰到同學聚會，或者有比較好的朋友我要去感謝他，我就做一搪瓷缸色拉拿過去，很受歡迎的。”
從上海學來的土豆色拉，成了一樣拿得出手且稀罕的禮品。
二
說起“土豆色拉”的叫法，王匯廉強調說：“我們就叫它‘色拉’，不講‘土豆色拉’的。”
的確，在許多上海人看來，色拉就應該是這個樣子的。甚至，“不擺洋山芋的，不算色拉”。
為此，上海女作家孔明珠上世紀90年代初剛到日本時，還鬧了個笑話。
“那時，我日語還不大會說。一對日本姐妹請我去喝下午茶。”她回憶說。
菜單上全是日文，看不懂。
慌忙之下，她想起了“色拉”這個外來語，欣然點下“薩拉達”。
“我腦子裡的色拉就是土豆色拉，沒想到端上來一盤菜。”
“那個時候也不知道油醋汁是什麼東西，不敢倒下去。結果像小白兔一樣，把這盤菜生生地吃下去了。”
如今回想起來，孔明珠忍不住哈哈大笑。
孔明珠1950年代生人，和王匯廉一樣，她對色拉最初的記憶也是家庭自制土豆色拉。
“小時候，土豆色拉是家裡請客或者節假日才有的菜。”
“因為油啊紅腸啊雞蛋啊都是好東西，有的要憑票供應。”
那時，拌色拉的蛋黃醬沒有現成的，需要自己調製，用的是生蛋黃和色拉油。
雞蛋撇去蛋清
留下蛋黃
用來自制蛋黃醬
一盤土豆色拉的成敗，便取決於此。
據說，在物質匱乏的年代，整個中國只有在上海能買到零拷色拉油，8角2分一斤。
要做色拉的時候，上海人就拿一隻吃飯用的青花瓷小碗，到油醬店去零拷幾兩色拉油回來。
孔明珠還記得，小時候家裡有客人來，小孩子往往被指派做蛋黃醬。
“我們家有七個孩子，大家都搶著做事情。”她說。
“做蛋黃醬需要耐心，所以女孩子掌握大權的機會比較多。”
“哥哥或者弟弟只配在旁邊拿把調羹滴滴油打下手。”
新鮮雞蛋先戳個孔，流出蛋白，剩下蛋黃在小碗裡打散。
蛋黃打散時
可以加些鹽和糖
用來調味
然後把色拉油一滴一滴慢慢滴下去，用筷子不斷攪拌。
蛋黃會越攪越稠，一直攪拌到呈乳白色，膨脹成兩三個蛋黃那麼多，才算做成功了。
“做蛋黃醬要拌很久，哥哥或者弟弟往往中途做了逃兵，或是不守規矩，油滴快了，搶著胡亂攪拌了，於是爭吵不可避免。”
“而掌勺的女孩子撅著一張嘴堅持了下來，手腕的痠痛直到吃完色拉也未必能解除。”
孔明珠和王匯廉都提到，拌蛋黃醬有一個要領——必須始終順著一個方向畫圓。
“要是一會兒順時針，一會兒逆時針，上海人講，就要‘嘎脫’了。意思是水油分離，稀釋了。”王匯廉說。
一滴一滴加入色拉油後
蛋黃會越攪越稠
體積也會膨脹
即便是謹記要領，有時仍不免要失敗，蛋黃醬就是發不起來。
“這個時候只好再打一個蛋黃，然後把之前攪的一點一點倒下去，繼續拌。”孔明珠說。
那時雞蛋金貴，試錯成本高，所以在她的記憶裡，做蛋黃醬是件讓人“很緊張”的事情。
要是色拉油買不到怎麼辦？“我小姨夫跟我講，可以拿菜籽油代替。”王匯廉說。
等蛋黃醬拌成功了，再滴幾滴白醋。
一來，起到調味的作用。二來，“菜籽油是有點泛黃的。滴了醋以後，蛋黃醬的顏色會變白”。
“還有的人家會放半塊冰磚下去，增加奶香。”孔明珠補充說，“每家的土豆色拉配方都不一樣。”
蛋黃醬做成功後
呈奶白色
濃厚香甜
拌蛋黃醬只用到蛋黃，但上海人節約，剩下的蛋清也不浪費。
打一打，倒進小碗裡，放在飯上或隔水蒸一蒸。然後把它劃成丁，也成了色拉的配料之一。
與其說這道色拉體現了上海人的“洋氣”，倒不如說，上海人有一股熱情。
無論在怎樣的物質條件下，總是不厭其煩、興致勃勃地追求著心目中的精緻生活。
三
早在1948年，《新民晚報》上就刊登了土豆色拉的做法。
並且，也稱其為“色拉”，而非“土豆色拉”。
在此之前，這道“色拉”應該早就出現在了上海一些西菜館的菜單上。
老牌西餐店德大和紅房子的土豆色拉都很出名。
據說，紅房子從開張第一天起便有這道色拉。
1999年
上海一戶人家
在紅房子吃年夜飯
/金定根 攝
文革期間，紅房子改名為“紅旗飯店”，收起刀叉，改用筷子，賣起了燒豆腐和雞毛菜。
但這道土豆色拉依然“暗黜黜”地留在了菜單上，改名為“油拌土豆”打掩護。
而在德大西菜社，土豆色拉的做法基本延續了最初的配方。
“啥叫傳統呢？就是這個色拉老早是啥樣子，到現在一直沒變過。”總廚趙豪燁說。
每天的午市和晚市開始前，德大的廚師必要手打出一桶新鮮的蛋黃醬。
這個蛋黃醬里加了一些鹽和糖，比例是1比2。
打到最後，會加一點檸檬汁。——這大概是配方里唯一的改良了。
“阿拉老早也加過白醋，但是效果沒檸檬汁好。”趙豪燁解釋說。
“檸檬汁一來有果香味，二來在西餐裡起到味精的作用，能夠吊鮮頭。”
蛋黃醬裡
加點檸檬汁
可以起到吊鮮的作用
所選取的土豆是有講究的。“儂不要看，洋山芋實際上有交關（許多）種。”他說。
有的土豆質地比較粉，煮好以後切開來容易散掉，“拌到後頭變成土豆泥了”。
有的土豆比較溼，煮好以後貌似“正氣”，但放上一會兒，會有水滲出來，“拌色拉就有點像漿糊了”。
徳大選取的是本地和江浙一帶的土豆。
“特點是煮好以後糯，不粉也不出水，拌色拉很成型的。”
有經驗的廚師是把土豆放在手上切丁的，切成一片片指甲蓋大小。
說起來，專門用來切土豆的這把刀還有點特別。
“這是阿拉老餐廳留下來的銀質西餐刀，有點歷史了。”趙豪燁說。
“阿拉用下來，就這把最順手，講快不快，講鈍不鈍。”
土豆放在手上切丁
除了要選好刀
也考驗了廚師的技藝
徳大的這道色拉里，用來搭配土豆的小料有青豆、胡蘿蔔丁、方腿丁。
與眾不同的是，還會加一點生洋蔥末。
“擺了以後有股香味道，口感也不一樣。就像阿拉做中餐擺蔥，是一樣的道理。”
“這個區別，阿拉有些老客人，一吃就吃出來了。”
德大這道土豆色拉
搭配土豆的小料有
青豆、胡蘿蔔、方腿和生洋蔥末
趙豪燁說，做這道菜還有一個心得，是要“兩次落鹽”。
首先，做蛋黃醬時要加鹽、糖。
然後，用蛋黃醬攪拌土豆丁和其他小料時，要再加鹽、糖和牛奶。
“這樣第一口吃到的是蛋黃醬的味道。”
“等蛋黃醬抿光，咀嚼的時候，土豆也有味道。否則，土豆是淡的。”
在徳大，這道土豆色拉幾乎是客人來必點的。售價15元，十多年來沒變過。
四
說是西餐，土豆色拉這道菜究竟源自哪裡呢？
孔明珠認為，是受了俄式西餐的影響。
“當然，我們上海的配料更為豐富。我到俄羅斯也吃過土豆色拉，很單調的，主要就是土豆。”
趙豪燁說：“應該講，這是一道海派西餐，按照上海人的口味改良過了。”
上海開埠後，西菜館成了城中時髦人士的去處。
但西餐的烹飪方式一開始並不為中國人所接受。
於是上海西餐便博採眾長，又按照上海人的口味加以調整，結果自成一派，成了“海派西餐”。
與俄式土豆色拉相比
上海的配料
更加豐富一些
或許，我們可以把土豆色拉看作一道地道的上海菜。
維基百科和百度百科就收錄了“上海色拉”這一詞條，解釋其“又稱洋山芋色拉”。
上海女作家陳丹燕曾以“上海色拉”為題專門寫過一篇散文，並將其作為自己散文集的書名。
而對於80後楊群來說，這是一道“爺爺做的菜”。
“爺爺奶奶以前在電報局工作，算是舊式的知識分子。每個月發了工資，兩人就去外面吃吃西餐。”
爺爺是典型的上海男人，會跑去餐館吃西餐，也有在家做飯的優良傳統。
“他不吃魚，但煎的帶魚是一絕。看到全家人吃得開心就很滿足。”
小時候，爺爺隔段時間就會做這道土豆色拉。調蛋黃醬的時候，會讓楊群打下手。
她也記得那個口口相傳的要領——畫圓的時候一定要順著同一個方向。
在家裡的餐桌上，土豆色拉通常是跟炸豬排、羅宋湯一起出現的，被楊群稱為“海派西餐三件套”。
“炸豬排是用小木榔頭敲過，在麵包粉裡滾一下，然後炸的。”
“羅宋湯要放點帶蒜味的哈爾濱紅腸才好吃。”
“海派西餐三件套”
除了土豆色拉
還包括炸豬排和羅宋湯
記憶裡，爺爺的話不多。“家裡奶奶做主，爺爺總是好脾氣不響的。你懂的。”
但是食物很好地傳遞了他對孫輩的愛。
“那時家裡自己熬豬油。熬出來的豬油渣，奶奶不讓我吃，說是不健康。”楊群回憶說。
“爺爺就偷偷把我叫到廚房，我們爺孫倆揹著奶奶一起吃。”
不知從什麼時候起，上海人餐桌上的食物越來越豐富了，土豆色拉不再稀奇，甚至有些被遺忘了。
楊群說，現在，爸爸偶爾還會做。
土豆色拉
上海人幾乎家家會做
你有多久沒做過了？
“他傳承了上海男人做飯的傳統，做的味道也不錯，只是再也不會手調蛋黃醬了。”
這時，她就會想起爺爺。
“後來，爺爺的腎臟壞了，每週要去醫院做透析。”
“但是他內心就像個小孩一樣，如果做好透析當天身體狀況比較好，他就要出去‘覓食’。”
“他愛吃羊肉串和花生冰沙，對老人來說並不是特別健康。”
“但我還是會點給他解饞，就像小時候他帶我躲在廚房吃豬油渣那樣。”
如今，新的西餐館在上海層出不窮。80後90後對西餐的概念已經與他們的長輩截然不同。
當我們在談論色拉的時候，不同代際的上海人腦海裡浮現出的可能並不是同一盤東東。
但對於楊群來說，最愛的還是家裡那盤自制土豆色拉。
“現在滿世界的西餐廳裡，也幾乎找不到家裡的那種味道了吧。”
“上海色拉”的味道，已經深深地留在了上海人的味蕾裡。
－ END －
寫稿子：韓小妮/拍片子：楊卓 林國華 羅佳明/
寫毛筆：楊 卓/
拿摩溫：陳不好玩/
老照片由受訪者提供
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