學富五車856
要說在大學的食堂哪道菜最能體現出南北差異來，我覺得應該是豆花吧！北方的豆花是鹹口的，南方的豆花是甜口的，還有一種尤為有趣，那就是四川的豆花是辣口的。四川人愛吃辣，這個我們都知道，所以他們吃豆花的時候都會放上一勺辣椒，早餐的時候來一碗，辣辣的豆花刺激著你的大腦，老闆再也不用擔心我上班的時候沒有精神了。
巴蜀人愛吃豆花，無論在城市還是農村都可以見到它的身影，所以，如果你去到四川玩的話，你可以在街上看到很多買豆花的小館。
好吃的豆花，口感上會非常的嫩滑，當然這只是第一步，很多豆花口感嫩滑，但是很難做到夾而不散，夾在筷子上你能清晰的感受到一絲豆花的韌性，再蘸著當地的油辣椒，油辣椒包裹著清香的豆花，入口口感香滑，如果這個時候來上一大碗米飯，簡直是一種享受。也許所謂的美食能給人以安慰和享受大抵也就如此了。
不過言歸正傳，四川豆花好吃，但是不是每個人都在四川啊，所以這裡我就來介紹一下四川豆花的做法，好讓你們在家裡就能嚐到正宗的四川豆花。首先將黃豆泡軟磨成漿，然後過濾掉渣渣（做成豆漿了），將豆漿煮沸之後加入石膏汁晾涼，靜置幾十分鐘之後就會發現豆漿開始有明顯的分層，上層為微黃的液體，下層就是我們期待已久的豆花啦。你可以配上自制的油辣椒，也可以做牛肉臊子或者非肥腸臊子搭配，這個完全是可以根據個人口味來做的。
Cola
亞洲食學論壇
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豆花，在四川可以說是非常收到歡迎的傳統小吃，大街小巷、各大公園旅遊景點等等都會見到售賣豆花的身影，或者是店鋪的形式裡面售賣各種各樣的豆花，例如四川傳統名店——小譚豆花，店鋪裡售賣這各種各樣的豆花，例如冰豆花、葷豆花、醉豆花、豆花面等等，或者是街邊挑著擔擔或者是騎個單車就可以售賣著豆花。售價目前的市場基本上是在5元錢或者是6元錢不等。這一碗豆花、滑嫩爽口、在四川吃豆花香味更多的是來自調味品的各種組合和搭配調和出來的美味，或是麻辣、或者是糖味（這主要是給那些小朋友準備的或者是不能吃辣的朋友的）。四川的豆花當然還有豆花火鍋、豆花飯。更是收到四川的朋友喜愛，葷素豆花火鍋，價格便宜、是。豆花飯一般的組合就是一碗豆花、一個蘸水、一碗米飯，方便快捷，物美價廉。
豆花的製作一般是，
黃豆泡透：一般是三四個小時、
磨漿：此時注意黃豆和水的比例一般約6:1的比例比較合適、
煮沸：選一口合適的鍋，注意要夠大，否則在豆漿煮沸的過程中容易外冒出，還要注意火候的大小否則容易糊底，並且要隨時看著，直到等泡沫全部消失到5分鐘左右即可，最好不用消泡劑，不知道成熟的狀態如何，另外對身體也不好。
過濾：將上面煮熟的豆漿過濾出豆渣（豆渣可以炒菜，做小吃等）
兌入滷水：注意鹽滷水的量邊倒入邊攪合，注意要輕要慢。
凝固靜置：一般在此時會用個小的簸箕或者是瓜瓢變壓變除去靜止時出來的水。
最後變成一大塊，然後在用刀慢慢劃開小塊或者是用手勺舀制。
最後是豆花的各種做法
美食旅途
豆花在四川享有極高的知名度，是人見人愛的美食。相傳豆花是古人在煉製長生不老之藥時偶然發明的。古人非常聰明，他們利用 鹽滷水中的氯化鎂與豆漿中的蛋白質分子凝聚起來形成豆花(豆腐)。豆花營養豐富，食用簡單，一碗豆花，一盤辣椒油，一碗白白的大米飯，就這麼簡單的搭配，可以讓人舒心的吃飽，享受豆花的美味。
豆花的營養價值
豆花營養豐富，蛋白質含量蛋白質含量很高，據測算，人體對豆花的吸收率可達92%～98%。除此之外，豆花還含有多種維生素和礦物質，吃豆花預防軟骨病及牙齒髮育不良等疾病有一定功效。
做豆花的技巧
1.黃豆越新鮮越好，時間太久做出的豆花量少，而且吃起來不嫩。
2.點制豆花要用鹽滷水，不能用石膏點制豆花。
3.點制豆花要慢，讓鹽滷水慢慢的放入鍋中，這樣做出的豆花才越綿軟細嫩。
怎麼做豆花
材料
黃豆1千克(根據人的多少來定，人多可以增加到2到3千克)，辣椒油，鹽滷水，蔥，紗布口袋
步驟
◆第一步
準備好黃豆，去除黃豆中的雜質及劣質黃豆。
◆第二步
將黃豆放盆中，加入冷水浸泡三、四個小時。
◆第三步
用打漿機或者豆漿機將黃豆打成漿，黃豆與水的比例大約是1比5。
◆第四步
將打好的黃豆漿倒入鍋中(鍋要大一些，否則煮開之後容易漫出)，用大火燒開。
◆第五步
燒豆漿的過程中，一定要不停的邊煮邊攪拌，這樣的目的是讓泡沫散去，不至於讓豆漿漫出鍋。
◆第六步
泡沫完全散開之後，再煮兩到三分鐘，將豆漿用瓢舀入沙布口袋，把豆渣濾掉，留下豆漿。
◆第七步
濾掉豆渣之後的豆漿裝在盆裡待用。
◆第八步
將盆裡的豆漿倒入鍋中準備做豆花。
◆第九步
將鹽滷水倒入碗中，小半碗即可(根據豆漿的多少來決定)，可以適當多倒一些，沒有用完再倒回瓶裡。
◆第十步
開小火加熱，將鹽滷水慢慢的放入鍋中與豆漿攪拌混合均勻。
◆第十一步
豆漿開始凝固之後，用少量的滷水，在沒有凝固豆漿表面攪拌，直到白色的豆漿全部凝固，水變清為止。
◆第十二步
固定成形，把米箕放豆花上，舀去多餘的水，讓水剛好淹著豆花即可。
◆第十三步
用米箕在鍋的四周輕壓豆花，讓其結實、綿軟。
◆第十四步
用菜刀將豆花劃成五釐米見方的方塊。
◆第十五步
將豆花輕輕鏟入盆中，又綿、又軟、白白嫩嫩的美味豆花就大功告成。
◆第十六步
配上辣椒油，添上一碗米飯，就可以吃到美味的豆花了。
做豆花的時間能比起其它菜品要長一些，但是豆花的材料少，主料就是黃豆，相對來說還要簡單一些，而且營養豐富，不比其它菜品差，所以豆花在四川非常受歡迎，有些人是每天早上必吃一碗豆花。怎麼樣，趕緊按照上面的方法做一頓美味的豆花吃吧!
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美食營養大廚
原材料：
黃豆200克，膽水或者石膏10克。
做法：
1，先將大豆洗淨用,豆漿機快速粗破碎後泡二十分鐘。
2，二次豆漿機破碎成漿，放入鍋裡燒開濾渣。
3，在用勺舀小半勺稀釋後的滷水，輕輕攪動著放入豆漿裡，畫圈輕攪兩圈後，讓豆漿靜止一會。
4，豆漿上再均勻加入一勺膽水，蓋好鍋蓋，二十分鐘後豆花基本成型，再用紗布蓋上面把水盛出，用力擠壓豆花變緊（紗布上用平底篩壓住）。
5，輕輕的均勻的壓制後，豆花完全和鋯水分離開來，並凝結在一起，把表面壓平整即可。
以上就是四川製作四川豆花的簡單方法，然後可以根據自己的口味去添加佐料。
豆花的營養價值：
豆花腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質，尤其是鈣、磷等。如果用食用石膏作凝固劑，含鈣量會有所增加，對防治軟骨病及牙齒髮育不良等疾病有一定功效 。豆腐腦為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
特美詩
來過四川的朋友都知道，豆花是平常百姓比較喜歡的食物，價格實惠花少量的錢就可以飽餐一頓，尤其是豆花配燒白葷素的完美搭配妙不可言，要想做好豆花需要耐心的細緻操作，首先我們來了解一下四川做豆花的膽水是什麼:
膽水
在四川被稱為膽巴，也就大家常說的滷水，製鹽過程滲出的液體叫膽水，其乾製品叫膽巴，膽水主要的成分有氯化鎂、氯化鈉和氯化鉀等，還含微量元素，它能凝固蛋白質常用於製作豆製品，重要提示:在膽巴不用時放在高處保存切勿小孩接觸，膽巴食用過量可以導致人中毒.
膽水豆花製作原料
黃豆 500g
膽巴 1 勺（用冷開水1:8的比例調化）
紗布 袋 1 個
製作流程
1、黃豆用水泡發一夜、將黃豆淘淨用磨盤或者豆漿機磨出豆漿，到入鍋中一斤黃豆加6-7斤水煮開，期間要不斷攪拌避免糊鍋，
2、將煮開的豆漿煮開後，倒入事先準備好的紗布中過濾豆渣，
3、過濾好的豆漿重新倒入鍋中溫度保持在60-80度，切記不要燒開，慢慢加入膽水攪拌至細小的水開始變清，用筲箕擠壓舀出多餘的水分剩餘的水能沒過豆花即可，靜止20分鐘豆花即成；
豆花蘸料製作
麻辣味型:蔥薑蒜適量、紅油辣椒兩勺、花椒麵適量、香油5g、鹽適量、味精適量、白糖少許調均即可.
