貴州人愛吃的「脆哨」是什麼東西？

相約貴陽

真正好吃的脆哨，在用料上是很有講究的，就是專門選用豬的槽頭肉，就是豬被宰殺以後，殺口附近（脖子上）的肉。槽頭肉肥中帶瘦，用它做成的脆哨香味四溢，脆而不柴，綿而不軟，很有嚼勁，這正是脆哨的魅力所在。以前有個朋友開腸旺麵館，脆哨是腸旺面不可缺少的佐料。我看他做過，現在慢慢回憶一下：

首先把洗淨的新鮮槽頭肉切成丁，如果是家裡自己做，可切成拇指般粗細，粉面館可以適當切小一點，因為是拿來賺錢的，切大了不划算，哈哈。加入適量的鹽、料酒、甜酒釀（四川叫做醪糟的，只用酒糟部分）等抓勻，醃製半小時左右。鹽可入味，甜酒釀用來著色，料酒則可去腥。

把融化的冷豬油放於鍋中，再把把醃製好的槽頭肉下鍋，小火開炒，逐漸加大火力，以保證槽頭肉不糊為好。用炒勺不斷的翻炒槽頭肉，等肉裡的豬油熬出來，肉的顏色變深至褐色。加點水，再用小火慢慢炒至熟透。起鍋之前加點陳醋，用炒勺和勻，舀出濾幹即成脆哨。加陳醋是為了不使脆哨回潮，同時也保持香味。

有的人認為用豬肥肉熬製豬油，剩下的油渣就是脆哨，其實這是一個誤解。因為在朋友的麵館裡聽一位老人說過，做脆哨必須得用豬的槽頭肉，做出來的脆哨才算正宗，其他部位的肉做的就沒有這種口感。也可能是因為早時候槽頭肉不屬於什麼好材料，做成別的菜不太好吃，棄之不用又覺得可惜。於是就有人下了些功夫，專門研究槽頭肉的做法，經過不斷的實踐，終於另闢蹊徑，做成了專門的脆哨，這也算是物盡其用了。而用熬製豬油剩下的油渣，吃起來就沒有脆哨這種獨特的口感了。畢竟熬油的肥肉基本是脂肪為主，沒有多少瘦肉，和真正的脆哨相比，顯得軟不拉嘰的，還很油膩，在口感上就相去甚遠了。也有人用五花肉來做脆哨，口感比槽頭肉做的還是略微遜色。

現在基本上每個菜場都有專門製作脆哨的店鋪，除了脆哨，也還有更加綿柔的軟哨，那又是另外一種口感的哨子了。對那些喜歡吃又嫌麻煩的朋友來說，也是不錯的選擇喲！謝謝！

大漠孤狼74915698

脆哨其實也就是油渣的升級版，加工方法及工藝大有不同。它以列入了貴州人民的最愛之一，在吃腸旺面、家常麵條、糯米飯以及各種蘸水裡都會用到，它可以算得上是一種配料，不怕吃胖的人也可以用它當零食吃，嚼在嘴裡，又香酥脆。在過去豬油還當家的年代，煉完豬油剩下的油渣，經過耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以說脆哨和油渣還有區別的。脆哨的口感是又松又脆，裡面的極少的油脂會帶來極大的滿足感。

這種叫做脆哨的配角，在貴陽美食江湖裡有著極為重要的地位。首先在選料上，要選用槽頭肉，就是豬脖子的那塊。在熬油的過程中，就得先加入鹽啊糖啊醋啊酒啊等等各種調料。且極為講究火侯，基本上，人不可以離開鍋灶一步。一邊忍著灶火的炙烤，一邊用大勺子不停地在鍋中翻攪。這樣做出來的脆哨，才會真正意義上符合它的名稱，突出香脆的特點。

後來，據科學研究表明，豬脖子上含有大量的淋巴，容易致癌，製作脆哨的原料就換成了五花肉。再後來，又顧及愛美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一選擇。事實上，這僅僅是一種無謂的心裡暗示，象脆哨這種油炸而成的食品，就是把原材料換成大白蘿蔔，也飽含熱量。

至今，還是有不少固執的老貴陽，堅持用槽頭做脆哨。他們認定只有槽頭肉做出來的，才具備酥脆易碎、油香滿嘴的原始特點。其他材料做的，只是披著脆哨外殼的炸豬肉而已。

脆哨、軟哨是貴陽的著名小吃，俗稱“哨子”，貴陽人對哨子可謂情有獨鍾，

“糯米飯裡面沒有一勺脆哨就根本不叫糯米飯；絲娃娃配料沒有脆哨會太寡；洋芋粑粑裡面沒得點脆哨也太單薄；而如果吃腸旺面沒有那幾顆脆哨，那就不算一碗合格的腸旺面；

作為絕對配角，就連絲娃娃這樣的純素食，都引入脆哨細沫用以吸引那些無肉不歡的男性顧客。而燙菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特里別添加了脆哨來提升蘸水的美味程度。

哨子到底是是不是油渣?

說白了，脆哨就是熬豬油時剩下的“油渣”，而就是這被榨乾了油的肉乾，在貴陽人的巧手下，卻變成了一道別致的黔中美味。不管是五花肉還是大肥肉，或是精瘦肉，經過巧手烹製，那出來的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各種調料作用下炮製出來的就是被冠以香、鹹、脆、爽的“哨子”了。哨子分幾種：有五花肉熬製出來的軟哨，也有大肥肉被榨乾製成的脆哨，還有精瘦肉熬製的“精哨”，也有稍帶點肥肉熬製的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花樣。不管是下酒還是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上鍋這麼一翻炒，小小的“哨子”總能爆發出不一樣的精彩，可甜、可鹹、可脆、可軟，實在是變化多端。

近些年，脆哨逐漸成為了主角，這主要得於生活質量的提高，人們的口袋裡有足夠的錢可以消費。試問，在那些個一勺豬油拌一碗飯的年代，哪家的餐桌膽敢擺上一盤脆哨？如今，脆哨不僅作為最好的下酒菜入席，還以零食和主菜的形式出現。在此，我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。對於這道口味獨特的傳奇菜餚，我一直希望有一個神奇能人的出現，將這道菜品製作成罐頭出售。我深信，這個神奇能人一定會成為每一個在外貴州人新的女神。當然，也可能是男神。