龙乔珍
清蒸鱼这道菜我还是在行的，拿手菜是清蒸河鲈鱼。解释一下，蒸鱼吃的就是鲜，入味的鱼那得炖。鱼肉蒸出来容易老，跟鱼的选择、加工、处理、蒸的时间都有关。
下面就以这道清蒸鲈鱼为例和您详细说下：
原 料：鲈鱼、豆腐、盐、料酒、葱、姜、红辣椒、油、蒸鱼豉油
第一步：选鱼
鲈鱼分海鲈鱼和淡水鲈鱼
海 鲈 鱼：味道比较鲜，腥味小，但是一般内陆城市比较不容易买到活的
淡水鲈鱼：相对鲜味差一点，腥味也相对海海鲈鱼大点，但活鱼很新鲜
一般建议身在内陆就买淡水鲈鱼，买鱼的时候要把鱼鳃和麟刮干净，放干净淤血，处理干净鱼腹内黑色内皮，这都是腥味的来源。
【小贴士】：刚宰杀鱼要裹上保鲜膜放在冰箱里2个小时以上然后再加工。鱼刚死时处于僵硬阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，肉呈弱酸性，这样可以抑制腐败微生物的繁殖与生长，但是鱼肉的肉质发硬。过了2个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段，这时鱼肉里的一些蛋白水解酶开始发挥作用，把部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，而氨基酸就是鲜味的主要成分。这时再加工鱼肉就会变的有鲜味和甜味，让鱼肉变得更加好吃。等过了自溶阶段就进入了腐败变质阶段，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，这样的鱼肉就不能食用了。
第二步：加工
一般蒸鱼我们都在鱼身子上开一字花刀或者十字花刀，但是做清蒸鱼我们建议鱼背上脊骨两侧各开一条一字刀，这有两个好处：
① 能吃到完整的蒜瓣肉
② 蒸鱼时间短蒸的透，不会因为蒸的时间过长导致鱼肉变老，没有Q弹的感觉
第三步：处理
加工好的鱼是要腌制一下的，要用少量的盐和料酒去一下腥味，腥味主要在鱼的内外表皮上，用盐和料酒把鱼皮搓一下。腌制是为了去腥，可不是为了入味，盐一定要少放，不然鱼的蛋白质遇盐凝固，鲜味被锁在鱼肉里释放不出来，这样蒸出的鱼就不鲜美了。
第四步： 摆放
豆腐切块放在蒸鱼盘上，然后再放上鱼，这样有利于蒸汽的循环把鱼均匀蒸透。
一般蒸鱼都是平着放，我们要求立着放，这样能用最短的时间把鱼蒸熟，最大程度保留鱼的鲜美。然后在鱼身上和鱼肚子里放上姜片和葱段，您刀工好的话也可以铺一层的葱丝姜丝。
第五步： 蒸鱼
紧锅鱼，慢锅肉 ！！意思就是大火蒸鱼，小火炖肉。
水开后再把鱼上蒸锅，大火蒸6-8分钟，鱼小蒸6分钟，鱼大就蒸8分钟，鱼要是老大老大的您就增加点时间，我一般都是7分钟出锅。蒸的时间很重要：时间长鱼难吃，时间短蒸不熟。
第六步：出锅
蒸好的鱼出锅马上去掉姜片和葱段，倒掉蒸鱼的水，这个水还是有点腥味的，然后重新在鱼身上放葱丝和红辣椒丝，立刻淋热油烹香葱丝和红辣椒丝，最后淋上蒸鱼豉油，您就可以享用味道鲜到没边的清蒸鲈鱼了。
按照以上步骤做出来的鱼，鱼肉不老，Q弹可口，用筷子一夹都是蒜瓣肉，味道鲜美的呦！还没有土腥味，不知道能不能满足您的要求。
大医惠众
【清蒸鲈鱼】
灰经常做清蒸鱼，孩子和孩子爸都很喜欢吃我做的清蒸鱼，在鱼的选择上，可以用鲈鱼、桂鱼、多宝鱼等刺少的鱼。
要想鱼肉蒸的不老又入味，一定要掌握几点要素。鱼肉不老关键在于火候，一斤左右的鱼蒸6-7分钟就可以了，关键的在于关火之后再继续虚蒸几分钟，这样可以让鱼即肉嫩又不会存在不熟透的情况。在蒸的时候，在鱼身下可以用筷子或者葱段垫一下，可以让鱼得到更充分的受热哦。还有蒸出来的水要倒掉，因为比较腥哦。
大家可以试一下，保证你们都会做出好吃的清蒸鱼。
【清蒸鲈鱼】
材料：
鲈鱼一条
调料：
大葱葱白1根、生姜6片、料酒1汤匙、白胡椒粉适量、蒸鱼豉油3汤匙、盐少许、植物油1大匙、枸杞几粒和红椒丝少许（装饰用，没有可不用）
做法：
1、准备好鲈鱼和葱白、生姜，洗净备用。
2、把鲈鱼去鳃去内脏收拾干净，再用刀在鱼脊骨处切开，这样可以防止鱼在蒸的过程中后由于热收缩而使鱼身变形，并且也更易于入味。
3、鱼身上倒少许料酒，再撒少许盐、白胡椒粉，将鱼全身均匀的抹上料酒和盐，再将生姜和大葱切成细丝， 在鱼身下铺上葱姜丝，肚子里和鱼嘴里还有切开的鱼脊骨处也塞上葱姜丝。蒸锅放入足量清水烧开，上气候放入鱼，根据鱼的大小，1斤左右的鲈鱼用中大火蒸约6-7分钟后关火，不要揭开锅盖，利用锅内的余温焖5分钟，这一步也叫“虚蒸”。
4、在鱼在锅里“虚蒸”的时候，将蒸鱼豉油3汤匙和3汤匙清水混合拌匀调成调味汁。
5、调好的味汁倒入锅内烧开。
6、取出蒸好的鲈鱼，倒掉盘子里蒸出来的汤汁不要，因为比较腥所以我们倒掉不要。
7、取掉鱼身上蒸蔫的葱丝，重新铺一些新鲜的葱丝、红椒丝、枸杞，烧一些热油，再将热油浇鱼在身上。
8、最后把烧热的豉油调料浇在鱼身上即可享用啦。
薄灰
清蒸鱼的做法简单，可以保留鱼最好的味道不会有其他的杂味，所以会有很多人比较喜欢吃清蒸鱼。但是清蒸鱼选择那种鱼才能更美味的呢？鲫鱼就是一种很好的选择哦！
鲫鱼肉质细嫩，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。
食谱营养：
1、鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。
2、鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。
3、鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。
食材准备：
鲫鱼 1条，色拉油 适量，食盐 少许，醋 适量，姜 适量，生抽 适量，细香葱 适量
做法步骤：
（1）鱼清洗干净，背上划刀；
（2）老姜切丝，大葱切丝，（没有就用香葱好了，只是没有饭店摆出来好看）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
（3）蒸锅水开后，将鱼入锅，大火蒸6-7分钟立即关火；
（4）关火后，别开锅盖，鱼不取出锅，5-8分钟后立即出锅，把蒸出来的汁倒掉（也可不倒）将预先备好的调料（六月鲜生油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
蜗牛美食
一说到清蒸鱼，对于吃货的我，现在嘴就馋了，清蒸鱼在酒店，鲈鱼是最受欢迎的，每当做酒席的时候，都会点这道菜，吃起来特别鲜嫩，接下来我把选品和制作方法告诉大家。
准备食材：
鲈鱼一条800克、蒸鱼豉油100克、姜50克、葱20克、红辣椒50克
制作流程：
1、红辣椒切丝，葱切丝、姜切丝，切完之后用水泡起来。
2、首先把鱼鳞和鱼鳃去掉，破肚，去除内脏，清洗干净，打上花刀，背部也要打上花刀。
3、将鱼平稳的放在盘子里，撒上适量的盐，放一些姜片。
4、放蒸柜里蒸8分钟左右，即可取出，淋上蒸鱼豉油，将红辣椒丝、葱丝、红辣椒丝放在鱼背上。
5、锅里烧适量的色拉油，油温烧至70℃左右，将油淋在鱼背上即可上桌。
温馨提示：
吃的时候，要沾汁吃，这样吃起来才更入味哦，蒸的时间也不要太久，蒸8分钟就行，太久会影响肉质的鲜嫩。
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厨男美食说
题主所问的蒸鱼的方法，其实就是蒸鱼的步骤吧！其实这个蛮简单的！
菊子姐姐还想说的是，为什么用蒸鱼的方式来做鱼，因为蒸鱼能够最大程度的保证鱼的营养不流失！还原鱼本身的鲜味！鲈鱼富含多种营养价值，是含DHA量最高的鱼类之一，因此清蒸鲈鱼最补脑。菊子姐姐推荐的蒸鱼方法就是清蒸鲈鱼！
▼COOKBOOK
清蒸鲈鱼
1、食材
鲈鱼800克左右，洗净祛掉内脏，再从鱼的背部中间两边切开，如图
配料：大葱白一小段切丝，葱绿色一小段也切丝泡水会自然卷起，生姜切丝，红辣椒去籽切丝待用，蒸鱼豉油适量
【烹饪步骤】
▼蒸锅里烧开水，一定要把水烧沸才把鱼放下锅蒸，蒸鱼前把切好的姜丝，葱白和红辣椒丝铺上一起蒸3分钟即可把鱼出锅（蒸鱼的时长可以看鱼的大小，大一点的鱼最多也是大火蒸5分钟即可）
▼蒸好的鱼再铺上葱绿色，倒上蒸鱼豉油，炒菜的锅里放入适量油烧至稍微冒烟淋在鱼上即可。一道简单的清蒸鲈鱼就做好啦啦！（盘里多余水要倒掉）
【美味呈现】
香味扑鼻，垂涎欲滴
【菊子物语】
吃清蒸鲈鱼时，记得把鱼肉夹到鱼汁里蘸一蘸，味道是极美的！
菊子美食记
1.鱼的大小在1斤左右，太大了肉质老不适合清蒸，一定要是活鱼现杀的才新鲜，鱼鳃，肚子内面一定要处理干净，黑膜刮干净，以免腥味重，
2.鱼身上两面划花刀，一是利于快速成熟，二是更容易入味，姜片放在刀口处，肚子里，嘴里，鱼身下面垫筷子或葱段，利于受热均匀，
3.一定要蒸锅上汽后，再下鱼蒸，大火一气呵成蒸6~7分钟，有许朋友还没等锅里水烧开就下鱼去蒸，这样蒸出的鱼肉变柴，还有一定要是大火，火太小蒸熟后的鱼肉变老，
4.蒸熟后盘中的汤汁要倒掉后再淋蒸鱼豉油，汤汁有腥味，不倒掉影响口感，
5.最后一步浇热油，切好的大葱丝用热油一激，起到提鲜增香，这一步不能省，
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清蒸鱼怎么做着最好吃？普济的经验是取决于三个要素。本文都是自己做的清蒸鱼照片。
第一个要素，鱼。一般的在家里做清蒸鱼，都会在市场挑选适合的鱼，譬如鲈鱼、鳜鱼、武昌鱼。的确是这些品种清蒸做着比较多些，主要原因是鱼体大小合适，装在鱼盘好看。其实任何品种的鱼都可以清蒸，但不一定最好吃。挑选做清蒸的鱼，要根据当地条件，一是要鲜活；二是要好点的品种；三是最好野生。普济自身条件好，大都用河里钓来的鱼，其中的红眼马狼应该是淡水鱼顶级品种之一，非常优秀。鲶鱼也是非常美味，都是普济的目标钓。
普济这里要专门介绍下红眼马狼，学名赤眼鳟。钓鱼人都知道有个叫做“军鱼”的，钓鱼人终极目标鱼，就是说能钓到军鱼就是到顶了，再也钓不到更好的品种了，像登山的上了珠穆朗玛峰。红眼马狼的形状、习性和皮毛，都和军鱼很相像，应该有着亲缘关系。但是这两种鱼都因为对水质要求高、生长慢而稀少，市场少见。直到2008年红眼马狼开始进入人们视野，当时市价200元每斤。今年春上普济发现有人贾鲁河里钓有红眼马狼，于是动了凡心，买了钓竿开钓，破了十几年挂竿不钓的戒条。
第二个要素，火候。一般的都能把握蒸鱼的火候，蒸不熟也不能吃。但是厨艺无止境，基本的要求做到了就不会搞砸。至于做到最好吃，全凭的细节完美。作为家庭厨房，掌握好火候的这么几个要点就行了：一要做到蒸锅有适合的空间，不能过于狭窄；二要蒸锅水烧开后再放进鱼盘，加盖；三要大火。至于时间长短，每个家庭厨房的条件不一样，鱼的大小也不同，时间长短主要靠自己经验，一般的鱼眼白了大致就差不多好了。
第三个要素，调味料。几乎所有的人做这个菜，都会给调料，有的葱姜就行，有的好几种，还有各种给法。普济的做法最简单，自认为做出来的最接近鱼的本来味道，原滋原味就是最好的。做法很简单，鲜鱼剖洗干净，不给任何调味料入锅，取出后加生抽，葱花，浇热油即成。生抽很关键，必须是氨基酸态氮大于或等于1.2g/100ml标准才能衬出鱼的味道。
普济喜欢这样吃：把鱼刺全部剥开干净，再吃，这样就能够完全静心的享受美食，可以细品，可以大朵快颐。
普济
鱼是每年春节年货里，家家户户都必备的，都说年年有余【鱼】，是一道特别喜庆的家常菜，但你家的鱼会怎样吃呢、是做鱼汤，还是红烧，其实最健康的吃法就是清蒸了。
我来介绍一款鱼看着难，其实做起来非常的简单，做好看这还漂亮，吃起来更是美味。春节用来招待客人倍有面，喜欢吃鱼的朋友也赶紧试试呦
食材准备：
鱼一条，盐、 生抽、蚝油、 料酒、 花椒、葱 、姜、 八角、 蒸鱼鼓油
做法：
1、将鱼刮鳞去鳃后洗净，切去鱼头，鱼尾，再从鱼的腹部往鱼背部均匀的切条，鱼腹部相连不断，（注意鱼肚 不要切断）
把切好的鱼， 抹上盐， 生抽 ，蚝油 ，料酒 ，花椒粉腌制20—30分钟入味。葱洗净切丝、姜切片或切丝，摆放入盘中。
将腌好的鱼也摆放在盘中， 鱼肉一片一片的分开， 摆出孔雀开屏的造型。
再讲鱼头摆在鱼身，把鱼尾稍微处理一下 挨着鱼头 摆好。
蒸锅中倒入清水， 放入摆好造型的鱼， 大水烧开后转中火蒸 8—10分钟即可。中间不要掀锅盖。
在蒸鱼的时间准备 ，把胡萝卜 ，火腿切成菱形状， 小米椒切成小段。
另起一锅，热锅倒入油 ，放入八角，花椒 ，葱 ，姜炒出香味，过滤去杂质留油。
将蒸鱼鼓油均匀的抹在鱼身上， 小米椒前后摆放鱼身上，胡萝卜 ，火腿肠装饰，在淋上热油即可。
每日菜谱
注意这几项，谁都可以做出味道鲜嫩可口的清蒸鱼
首先要买鲜活的鱼，
然后鱼杀掉之后清洗干净放入冰箱冷藏两小时左右再做（两小时可以让鱼将体内的毒素排出），
鱼在上锅蒸之前一定要将锅里的水烧开（因为要想把鱼做得鲜嫩，就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽不足，即使熟了，肉的口感也是绵绵软软的，口感不够紧实，香气不足）
出锅后在撒盐（过早的撒盐会使蛋白质收缩，蒸出的鱼会比较老）
正确的蒸鱼顺序：涂抹料酒，加入葱段、姜片腌制15分钟左右，把鱼放在锅里蒸8分钟，将鱼取出，切一些葱丝，胡萝卜丝铺在鱼上，倒一些蒸鱼豉油，炒锅倒油烧热关火，将热油均匀地淋在蒸好的鱼上。
这样鲜嫩可口的蒸鱼就做好了，香飘四溢哦~~~~~~~~~~~
大鱼儿小鱼儿美食
说到鱼的做法，我们首先想到的就是长时间的炖才会好吃。其实不是的，清蒸也可以非常的好吃，而且清蒸营养又健康，蒸出来的鱼鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
今天给大家分享一个做法非常简单的清蒸鱼，只需要蒸18分钟，鱼肉软嫩，好吃下饭，营养健康。
原料：鲫鱼（草鱼，鲤鱼等都行）一条，大葱一根，生姜半块，蒸鱼豉油半小碗。
做法：
1、鲫鱼去鳞洗净，掏空肚子，鱼身切斜刀。大葱切段并切半一小部分切细丝，生姜一半切丝一半切片（姜丝泡入碗中放入冷水）。备一小半碗蒸鱼豉油。
2、把切好的葱段和姜片放入鱼肚中。
3、把鱼放到盘子里，鱼身上放上一层姜丝和葱丝，每个鱼身的斜切刀处放入姜片。
4、放入蒸锅里蒸18分钟即可（根据鱼的大小）。
5、把大葱和生姜捡出来，蒸出的水倒入碗中。
6、再均匀的铺上一层葱丝和姜丝。
7、把蒸鱼豉油均匀的泼洒在鱼身上。
8、热锅烧油，放入花椒炸香。
9、把炸好的热油均匀的泼在姜丝葱丝上就做好了。
