餐飲行業的無間道？每個資深的餐飲人應該都有自己切身的體會。
記得2003年，譚談家族熟食店最困難的時期，當時兄長經營一個店，我經營一個店，兩個店都遇到了技術上的一些瓶頸生意蕭條，譚談一氣之下就關了一個店，抽身外出應聘到成都王府井做熟食技師，在此工作之間，公司就給了我一個當時極不情願的要求，就是每天做市場調查，簡稱市調！伊藤洋華堂是王府井最大的競爭對手，知己知彼百戰不待，調什麼？價格，新品，以及促銷產品，還有味道。由於沒有經驗，第一次去就被保安灰溜溜的趕了出來。後來就慢慢總結出經驗了，去時推個購物車，選上幾個商品，做個像模像樣的顧客，調價格是個難題，四五十個品種要一下記住每一個品種的價格，剛開始還真困難，後來慢慢總結，與自己商品同等價格的品種忽略掉，只記與我們的價格有上下差別的，這樣商品的個數就減少了，再後來形成條件反射，只需去挨著熟食櫃檯走一下幾乎就可以了足於心，回到公司拿張表，什麼價格、出了什麼新品、促銷什麼、出了什麼新味道都照表填上。這就是商家與商家的銷售無間道。（這種市場調查的習慣，後來譚談一直條件反射的延續自今，從沒有間斷，每到一個地方，一條街，只要看到有賣熟食的，不論大小，譚談都會情不自禁的去一窺究竟，這大慨就是當時種下的職業習慣！）
在王府井那個環境裡，我有無限的研發權利，而且做出新東西來還有獎勵，我可以說是在借用公司這個平臺，見識外面的熟食市面，實驗自己的東西，豐富和改進家族店的產品，這就是我當初負氣關一個店外出的原因。
其實不光是熟食行業有無間道，可以說餐廳酒樓更有過之而無不及，招聘偷藝，假裝顧客消費，高新離間別家餐廳廚師等等，總之就是為了偷師學藝，但是這種偷師的前題是自己在行業裡也要有紮實的內功才行，不然就成了照貓畫虎，不三不四，終究害自己。這就是技術之間的無間道！
有的餐廳打著招聘廚師的旗號，其實是在偷師學藝，大量的招廚師來試菜，來時都要求展示自己的特色菜，應聘者，為了工作，當然得拿出自己的拿手菜出來了，當你在備料和操作時，招聘的單位也就跟著會做了，都是同行當然一看就明白，有用的自己餐廳留下，至於那些應聘的廚師，當然一個都沒有“合格”的了。
在王府井的一年多時間裡，經過自己如飢似渴的學習和努力，讓我充分了解了超市熟食從進貨、生產、銷售的方方面面，後來自己有幸去做了成都德惠商貿公司旗下超市，籌備開業的技術主管一職， 在這裡可以完全按照自己所掌握的技術去定銷售的產品，從廚房的設計，櫃檯的佈局，產品的定位，進貨渠道的監控到人員的監管及培訓，自己都真正的要做到一手抓，作為一個店的技術開發管理者，有自己貼得起手的人，才是至關重要的，那個時候招人真是困難，工資又少，工作又累，招來的人做兩天就累跑了，哪怕只能有一個踏實做事的人，那都是一種何等的奢求！後來終於有一個真是什麼都任勞任怨做事的下手，還不如獲至寶，對於這樣的下手，時間一久，就會產生超乎同事間的關係，相互間有了莫逆的信任，最後就想著教他一些東西，讓他能在這個行業內立得下足，多一分生活的技能，、、、、、、、、後來我才知道，這個人其實是公司領導的兄弟，不但只有一個兄弟，還有兩個，只是另一個在其他部門，說實話當初真的是一點沒看出來，不知是他們偽裝的太好，還是我閱人太浮面，我自己心裡清楚，若是先就知道其中關係，是斷然不會教授於他的，這種被欺騙的感覺，讓譚談久久都耿耿於懷。以至於後來的廖排骨老闆親自邀我去他公司做研發時，起初心裡都有很深的忌憚，怕又是一個無間道的邀請，最後取得的信任都是經過了一年多的交流才產生的（我前面的文章有提到過這段經歷）。說實話熟食這行，在同行之間，就是一層窗戶紙的事兒，彼此保密的不外乎就是自己掌握的配方，以及這個配方是怎麼呈現的，所以這個行業才有各種方式的無間道。
今年幫朋友找鋪子走到以前這個超市，就順帶進去串了串門，好幾年過去了，領導的兄弟還在，我們也聊了很多，內心還是欣慰於他們的熱情，對於當年籌備這家超市熟食的辛苦和自己被無間道的經歷，也從內心得到了幾分的慰籍和完全的釋懷，人走茶涼沒有在我們之間產生，這就是對於我這個手藝人最大的回報！教會徒弟，餓死師傅！在當下的環境中是不可能出現的，只是人心叵測，師徒之間的關係，往往在利益面前是經不住考驗的。只要不背後捅刀子，就師徒間是最好結果了.............
慢慢的在外面的熟食行業裡站住了腳，就再沒有回去呆在自己家族店，那一方寸的空間中，做那個永恆的井底之蛙的想法了，起初負氣的出來，是想學習見識外面熟食的天地，然後再回去，說白了自己出去闖的那些年，自己也是個無間道。兩三年過去後，譚談只帶回去了更新的技術，然而，譚談這個人卻跑到廣茂的天地中留下了熟食的足跡。
隨著在這個行業的時間越來越久，就越發感到莫名的危機，這種危機是這個行業大環境下的瓶頸帶來的，一個行業找不到新的創新源頭在哪裡，同時也開始迷茫這個行業未來的發展方向該向何方時，我們就對這個行業由心底產生了些許的倦怠，也許是做得太久了的緣故吧，快二十年的滷肉味真的是聞厭了？所以，再沒有去做無間道的目標、激情和扣人心懸的激發點了，這種心境，就如女人的更年期一樣，變得既煩躁又憂慮不安！
其實，我們去做無間道，做的目標都是我們內心真正需要的，你說是不是呢？你也經歷過無間道嗎，被無間道的感覺是不是不好受呢！
今年五月開始譚談由於自身原因，退出了幾家技術入股的店，同時退出了成都的自營店，想靜養一年，期間只做做研發，做做技術指導，還有一點就是想與成都比較著名的老店做一些深入的瞭解和交流。所以才會發一些自己真正的技術操作經驗在頭條裡，說實話，如果在以前是不可能發那些技術經驗出來的，還有同時發出一些自己所交流的老店，把這些發出來。好讓大家從中有所體悟，對想入熟食行業的朋友也有所幫助，這是譚談當下的工作。在此跟那些交流的朋友特別說一下。
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