木居士2

水餃皮其實挺簡單的，但是很多人做出的餃子不是發黑，就是發粘或者裂開，就比如我這次上班這個飯店，由於以前的麵點師不幹了，老闆在我沒來之前找一個會做飯的保潔阿姨去包餃子，等我來的時候一翻開冰箱別提了，餃子很黑而且都凍在一起分不開了，最後成了員工餐（還是沒有人吃的那種）今天麵點師就給大家介紹一下餃子皮怎麼做，和一些小經驗分享給大家

餃子皮配方

高筋麵粉一斤，鹽五克，冷水五兩左右

製作過程: 把麵粉放鹽加入冷水和成麵糰然後醒五分鐘再次揉麵然後再醒五分鐘再次揉麵然後再次醒五分鐘下劑子，擀皮，包餃子

是不是很簡單？但是為什麼你的餃子皮就不行，接下來麵點師就給大家分析分析，接下來請看麵點師的自問自答時間

（1）為什麼我做的餃子皮總是容易破皮或者一凍就裂？

答: 麵粉，麵粉，麵粉重要的事情說三遍，麵粉對於餃子面來說很重要，就拿我說的阿姨，他用的是最便宜的沙子粉，這種麵粉本身就發黑而且筋度不夠所以做出的餃子皮是黑的，

那我需要什麼麵粉？

答:麵粉牌子我就不說了，容易廣告嫌疑，首先需要高筋麵粉，因為想要餃子皮不破筋度必須夠，而且一般貴的高筋麵粉都比較白所以做出的餃子也很白

那我沒有高筋麵粉，又不想買高筋麵粉怎麼辦？

答: 這個問題現在就發生在我身上，老闆閒高筋麵粉太貴只給買中筋麵粉，所以我在麵粉里加入了蛋清和鹽，比例是一斤麵粉，五克鹽，一個蛋清，四兩半至五兩水

餃子面用五兩水不軟嗎？

答: 一般情況在飯店有和麵機，壓面機所以餃子面可以做的硬一些，出來的成品也比較好看，但是在自家沒有機器，面做的太硬，揉麵擀皮的時候是很累的，所以我寫了五兩左右（就是四兩半也行，五兩也行）

麵皮的軟硬和餃子皮有關係嗎？

答: 有，面太軟做出的餃子容易破皮，而且容易黏手所以面最好稍微硬一些，但也沒必要太硬，

總結: 餃子皮是麵點師必會的，而且我們包的餃子可以放冰箱半個月，煮的時候還不破皮（可能有人說了你餃子皮厚，錯了我們要求口感所以餃子皮都很薄）但是為什麼我們做的餃子皮不容易裂，擀餃子皮也有原因，比如新手擀的餃子皮衝燈光一照像車輪印一樣而會擀皮的照出來整片餃子皮都是一樣的，這樣包出的餃子就不容易裂，還有揉麵最好揉兩次到三次

由於為了展示餃子皮效果，特意扔下寫到一半的回答去擀了兩個餃子皮，請大家拭目以待

這個餃子皮就是成功的餃子皮，的是中間厚邊薄，厚度是由內而外發展的

而這個餃子皮是我找一個外行擀的，請看他的車輪印，由於本身麵皮就不勻，如果凍上就會從印記那裡裂開

最後看看我最近包的餃子，這都是冰山一角，由於最近有包席，包了不少餃子都在大冰箱裡放著，這些只是平時放在小冰箱用的

廚房裡的麵點師

自制水餃皮又軟又勁道而且煮好的水餃不容易粘連的竅門:

②和麵的時候在麵粉裡面加一點鹽，如果是三口人的餃子量，和麵時加一小平勺鹽即可，鹽可以使餃子皮更勁道而且煮好的水餃不容易粘在一起，放鹽少了沒有作用，放鹽多了包的時候不好封口。

③用冷水和麵更勁道，最好是提前兩個小時活好面然後蓋好蓋子醒面。每半個小時揉麵一次，揉好的面光滑細膩，韌性十足，非常好用！為了節省時間可以先活好面，再醒面的期間再做餃子餡，這樣餡做好了，面也基本醒好了可以包了。

下面這一步是我總結出來的，非常有用

⑤餃子煮好之後撈出來放入底下可以漏水的容器中，然後在餃子上面均勻的撒一層冷水衝一下，這樣餃子不但可以防止粘連，而且口感勁道爽滑非常不錯，大家可以試試。

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水餃皮製做是有秘方的。

秘方一、和麵。面與水的比例一般夏季為100：50，冬季100：55。水裡可加0.5%的鹽，把水分次倒入餃子專用粉，或高筋麵粉，和成團，靜醒，再揉透，如此反覆三次，達到麵糰外表光滑內部細膩。

秘方二、分劑。用刀切和手揪都可以，然後壓扁，使接觸案板成為光滑的面。

秘方三、擀皮，要把皮擀成0.9毫米厚的皮。

秘方四、擀好皮包上餡，注意別把餡放到邊緣，用雙手的大拇指和食指用力捏和向手心的力做成餃子。

小吃學院

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餃子，很多時候都喜歡吃自己製作的餃子皮，這與買的餃子皮相比，確實是在口感方面兩者是不能夠比擬的，對於此，有些朋友在手工水餃店裡吃了真正的手工擀制面皮的餃子後，覺得人家確實做的好吃，就覺得自制的水餃皮是不是有什麼秘方，其實，個人覺得，美食的烹飪雖然有很多美味，感覺到有些確實是採用喝多秘製的方法，但有些東西確實是因為自己沒有經常做，不知道而已，個人覺得，餃子皮沒有什麼秘方。只是在操作的過程中注意一些問題就對了。

自制的餃子皮，有些朋友會問在餃子店裡的餃子皮為什麼那麼有嚼勁呢？這主要有幾個方面，朋友們自己做到了，一樣的口感 非常的好。

首先就是我們選擇製作餃子皮的麵粉是不是好的麵粉，我們通常在菜市場裡面買的雪花粉有些就非常的好，不過還是要分品牌，有些含有面筋含量高的，麵粉的吸水量高，製作出來的麵皮子口感就好，相反，有些朋友會在幹雜店裡買其25kg一袋的散開的麵粉，有時候很難達到那個口感。

其次就是麵粉和水的比例，一般來講，麵粉和水的比例為2:1的比例即可，但是餃子店裡的水一般都要少一些，麵糰和的相對較硬。

另外，在和麵的過程中可以少量放點鹽，一斤麵粉裡可以放2克鹽。

美食旅途

本老頭已經多年不在切面鋪買餃子皮、餛飩皮以及切面了。不衛生還是次要的，畢竟買回家還要煮熟才能吃嘛。最令人放心不下的是行業潛規則——添加劑的添加！

自制餃子皮

最好選用雪花粉，也可以選用特精粉、餃子粉或特一粉。500g麵粉放3g精鹽，加250g清水，揉成麵糰，密封餳面30分鐘。包餃子前完成揉麵200下，再揪劑子、擀皮。

看一送一：自制餛飩皮

選用高筋粉或與自制餃子皮一樣的麵粉，250g面放1g精鹽，1個雞蛋加清水共計125g，揉成麵糰，餳面30分鐘。餳好面後，用家用手搖壓面機壓面，1檔反覆壓面30次，而後依次選擇1-5檔，逐次將麵糰壓成薄薄的面片，再用刀切成適宜的餛飩皮。注意事項，因餛飩皮較薄，需要使用大量的浮面以防粘連。室內如溫度較高且空氣乾燥，就要邊包餛飩邊制皮，否則做好的餛飩皮很快就幹了。

留鬍子的帥老頭

自制水餃皮其實沒什麼秘方，但竅門還是有一些的。

1、麵粉的選擇

（1）個人在家現做現煮，選用中筋或高筋普通麵粉即可；

（2）飯店和水餃外賣店則需選用高筋麵粉或專用水餃粉；

2、和麵

常言道：軟麵餃子硬麵條。通常情況下，麵粉和水的比例為2:1，溫水和麵，並且在 水中加入少許食鹽，用量控制在每公斤用鹽3-4克左右。和好的面應放在密閉的容器內餳半小時以上。

關鍵字: 生活 餃子 水餃