餐创大课堂

卤味虎皮凤爪

要想做出肉香皮脆、馨香入味的虎皮凤爪，只需要这几步，就能轻松做出来，好了，废话不多说，开始我们的制作吧！

第一步、香料包的准备（馨香卤料包、葱姜蒜香酥包）

1、馨香卤料包配比：我们制作出得到10公斤卤水为准，八角25克、桂皮12克、小茴香12克、辣椒8克、丁香4克、陈皮15克、香叶8克、香茅草 4 克、排草5克 、甘草4克、草果4克（拍破）、砂仁4克拍破、花椒8克。

香料再卤菜中的基本作用和常识：

今天说一说丁香在卤水中的作用，丁香对卤肉有防腐抗菌，去腥增香的作用，但是不可用量过多，一般50斤卤水中，加入丁香20克以内，如果加多了，味太冲鼻，太浓，而且加多了会压住食材的自身香味，和压抑其它香辛料的主味。加多也容易发黑，如果不小心加多了怎么办？这时可以加50克干辣椒，马上就可以改善，

（卤菜与香料相关知识：做卤菜我们要了解香料和食物的原理，我们都首先要搞清楚是每种香料起什么作用的？

就拿卤肉来做说，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢？卤肉就是用盐水煮肉，那既然这样，那为什么现在还要放那么多卤料呢？

答案要从食材说起，首先在卤肉的肉类的食材都会有腥味，放香料第一是要去腥；第二增香；第三就是解腻了。怎么样知道香料的作用了吧？

还有最重要的就是你卤肉吃多了胃里容易不消化，所以就要健脾开胃了。

再有就是卤汁是要长期使用，所以呢还要防腐抑菌，做卤肉不可能每次重新来做卤汤，所以卤汤保存时的防腐抑菌很重要。（怎么样，看到这里是不是心中茅塞顿开）

香料和卤水的搭配比例：以后我会详细说说情持续关注，你一定会在【最赞的味道】学到很多卤菜相关的香料配方、技巧、制作经验）

2、葱姜蒜香酥包的配比：菜籽油200克，依次下入洋葱丝200克、蒜末200克、姜末200克、蒜末100克，葱姜蒜香酥包的制作：我们制作10斤卤水，将锅加热加入菜籽油，先下入洋葱丝炸制、再依次下入蒜末、姜末、蒜末小火炸制，油温控制在100—150度左右，慢慢炸制，大火食材容易炸胡，所以，一定小火炸不停搅动，待炸制金黄色时捞出葱姜蒜酥，待凉后装入香酥料包。

第二步、老汤制作

1、老汤主料：水12.5公斤（长时间熬煮老汤会蒸发损失掉一部分水，一般按要做10公斤卤水多加2.5公斤）、老母鸡一只、猪筒子骨800克、牛大骨500克、鸡骨架3个、猪皮600克、鲫鱼4条

2、主料去腥：先将老母鸡一只、猪筒子骨、牛大骨、鸡骨架、猪皮放入锅内加入冷水进行焯水，大火烧开后加入白酒100克、姜片200克、葱段300克，煮2—5分钟左右，捞出食材用冷水冲洗干净备用。

3、老汤熬煮：将焯过水的食材放入老汤桶中，倒入清水12.5公斤，加入高度白酒300克、姜片200克、葱段300克，大火烧开后转小火慢慢熬煮6—8个小时，时间到了再将汤锅内所有骨和食材捞出，老汤就做好了。

老汤制作诀窍：

1、为了使得老汤更粘稠、口感更好，也可以将猪皮焯水后，切成小块用搅拌机打碎，装入卤料袋中放入卤锅里（防止猪皮在锅底糊锅），这样会使得猪皮更容易煮出胶质。

2、鲫鱼先用锅内放油煎制一下，煎出金黄色时鲫鱼会煮出更香的汤汁。

第三步、炒制糖色

炒糖色，绝对是需要经验，虽然、感觉简单、步骤不多，看起来也不复杂，但新手要完全掌握好炒制方法，还要多多练习和琢磨，没有其它窍门。炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好备用。我们平时经常做卤味或是红烧类的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用很方便。

今天介绍给大家炒糖色的的方法有三种：

1、水炒法；糖和水的比例为1:1

（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。

（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。

（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例为3:10

（1）选用花生油、黄豆油、菜籽油等。

（2）锅烧热放入油和糖，先用小火再逐步加热，用勺子不断地推炒，使糖不断熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡也由大变小，当温度达到170℃-180℃，关火即可成糖色。

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例为4：1：5

（1）锅里先放油烧热，再放入白糖，再放入清水，然后用勺子不停地翻炒。锅中的冰糖化开后先稀后稠，

（2）当糖稀溶化后转小火继续熬制翻炒，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感也由重变轻，由粘稠突然变稀。

（3）当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，关火即可成糖色。

以上三种方法炒糖色各有优劣，区别就是油炒时间短，比水炒糖色速度快，难度也较大，水炒时间长，好处是不容易炒过火，比较容易掌握。后者水油混合炒法介乎二者之间，炒糖色要求操作需要经验丰富、温度控制准确，动作干净利落，不断练习几次一般也能好糖色；

第四步、卤水制作

1、卤水调味料配制比例：我们制作10斤老汤，香煎鲫鱼（在老卤水中可以每天定时放一条，卤水的鲜味一定与众不同）、糖色500克、柠檬汁20克、红酒50克、干贝50克、盐300克（根据咸淡调整，略比正常咸一些）、姜片200克、鸡精20克、麦芽糖200克、耗油100克、鲜香菇100克、冰糖10克（增加色泽）、

2、卤水熬煮流程及比例：清水、老汤、食材的比例（1：1食材以卤汤摸过食材高出3/4，熬煮过程中会蒸发一部分卤汤），先倒入清水烧开后加入老汤，后依次加入卤水调味料，老汤锅内加入调料盒卤水完全溶解后，开火加入馨香卤料包和葱姜蒜香酥包，大火烧开后再转小火熬煮60分钟卤水就制作好了。

3、卤水最好放置24小时再来卤制食材味道会更好、香味更足，卤制食材到第二、三锅以后味道会更佳、称之为老卤会越卤越香，哈哈！美！

第五步、鸡爪的处理

1、剪掉趾甲：用剪刀剪去鸡爪上的指甲，清洗干净用清水浸泡没有血水为止

3、焯水：在锅中加入冷水下入鸡爪水淹没鸡爪，大火把水烧开，放入料酒100克，姜片20克、葱段30克，煮3分钟左右捞出备用。

3、油炸：鸡爪焯水后控干水份，锅中放入菜籽油把鸡爪放入油锅里炸制，小火炸至5分钟左右，炸出金黄色后捞出，油温控制在130-150度左右，也使鸡爪炸出褶皱的虎皮色。

第六步、卤制鸡爪

把炸制好的鸡爪放入卤水中，大火烧开后转小火慢卤制10分钟，卤制过程中用筷子夹一下卤鸡爪，皮一夹就破了说明煮熟了，卤好后关火焖30分钟左右入味，卤汤晾了就可以把鸡爪捞出来了，卤味虎皮鸡爪就做好了，嘻嘻！怎么样简单吧？按照我的配方和制作方法，你也一定能做出美味的卤味鸡爪了，你试一下了！

小贴士

1、香料保存：卤制好食材以后，将馨香卤料包和葱姜蒜香酥包捞出冷却后，装容器里放入冰柜保存，馨香卤料包可反复用二、三次，葱蒜香料包可再用二次。

2、卤水保存：捞出馨香卤料包和葱姜蒜香酥包后将卤水烧开一次，自然冷却即可放入冰柜冷藏，以免卤水变质。

小赞姐每天都有新

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最赞的味道

下面是香酥软烂，色泽诱人，有早点店风味并且简单的虎皮鸡爪做法。

材料：新鲜鸡爪，姜，八角，桂皮。

做法：1,鸡爪清洗干净，剁掉指夹，剁成两半。

2,锅里放入水，加入少许料酒，两片姜，烧开，放入鸡爪氽烫断生，去掉血水，捞出沥干水分，自然掠干表面。

3,锅里放入较多油，油热后，改中小火，倒入鸡爪炸至焦黄即可捞出，沥干油，再倒入冷水中浸泡。

4,浸泡三四个小时，出现虎皮状就可以了。

5,将锅里油倒出来，留下少许，放入姜，八角，桂皮炒出香味。

6,倒入鸡爪翻炒均匀，加入适量热水，生抽，少许老抽，料酒，适量盐，少许白糖拌均，盖上盖，小火焖煮十分钟。

7,焖煮好后，关火，让鸡爪继续留在汤料里，浸泡至完全入味。

8,将已经入味的虎皮鸡爪放碟子中，放入锅里蒸制二十分，出锅时撒上葱花即可。

非常美味的虎皮鸡爪就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们，多多点赞与关注，谢谢阅读！

涛涛巧妈

【虎皮凤爪】

虎皮凤爪属于粤菜系，因为油炸后再充分涨发，所以就形成了虎皮状，吃起来可轻松脱骨，色泽饱满诱人，相信一定有很多人都和我一样喜欢这道经典菜肴。

制作虎皮凤爪有几个要点一定要掌握，下面仔细看下灰总结的小要点哦。

虎皮的形成是靠油炸后放水里浸泡形成的涨发，所以再炸鸡爪时一定要充分炸透，炸之前要风干水份，不然油炸时爆油会很厉害。炸的时候可以盖上锅盖防止溅油，锅盖记得要留个小缝，否则油炸时形成的温度会产生蒸汽在锅盖上，滴到油中会再次爆油。

鸡爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，这样可以更好的帮助形成脆皮。

鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮。

蒸的时候先蒸一会再加调料酱汁，这时鸡爪变软了一些，这时加入调料，可让鸡爪更好的吸收调料味。

【虎皮凤爪】制作：

材料：

鸡爪400克

调料：

姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙、白醋1汤匙、蜂蜜1汤匙

做法：

1、鸡爪洗净切开。

2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加入料酒1汤匙、姜片3煮约2分钟后捞出备用。

3、煮过的鸡爪放入凉水中浸泡一下，并且冲去鸡爪表面的浮沫。

4、捞出冲洗后的鸡爪，彻底晾干表皮水分。将白醋1汤匙和蜂蜜1汤匙放入碗中搅拌均匀，用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在鸡爪表皮，再次晾干，一定要晾干防止油炸时溅油。

5、锅里倒入足量的植物油，烧至五六成热，小心的放入鸡爪开始油炸。油炸才能出虎皮哦，炸的不充分的话虎皮效果就不好，炸的时候最好盖上锅盖，小心不要被油溅到。

6、鸡爪炸到金黄色即可，将炸好的鸡爪捞起沥油，接着放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小时以上。

7、浸泡鸡爪的时候准备好调味料，将姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙混合成酱汁备用。

8、泡发好的鸡爪放如盘里，再放入蒸锅里中大火蒸约15分钟，然后将准备好的调味酱汁倒在蒸后的鸡爪上混合拌匀，让鸡爪都蘸上调味酱汁。

9、接着再蒸20分钟左右即可享用。

薄灰

紫金凤爪 所需材料紫金凤爪做法步骤详解1 主要食材

主要食材：凤爪、叉烧酱、白醋、糖、八角、桂皮、姜、葱。

2 处理鸡爪

鸡爪的指尖切除。

3 鸡爪切开

鸡爪对半切开。

4 焯水

鸡爪放入盛水的锅里，水开后舀出浮沫。

5 捞出

加入糖、盐煮3分钟，煮好后捞出沥干水分备用。

6 热锅起油

热锅中倒入适量油，烧至7成热。

7 加入鸡爪

鸡爪放入锅中炸至金黄。

8 捞出

捞出鸡爪放入冷水中去油。

9 鸡爪入锅

鸡爪放入锅中并加入适量的清水。

10 调味

依次放入老抽、生抽、鸡精、糖、盐、八角、桂皮、葱姜。

11 焖煮鸡爪

盖上锅盖焖煮40分钟。

12 捞出

煮好后捞出锅中鸡爪。

13 调味

依次放入盐、味精、糖、叉烧酱、生粉、葱油、蒜油、麻油至鸡爪中。

14 搅拌

搅拌均匀。

15 鸡爪装盘

鸡爪放入盘子中。

图片来源：http://www.zring.com/caipuzuofa/779140.html

16 蒸鸡爪

鸡爪放入蒸笼，蒸笼至锅中隔水蒸8分钟，蒸好后装盘即可。

用户73111072390

制作步骤

• 1

  鸡爪洗净，去掉前面的指尖，一分为二，也可去骨，按自己口感喜好。锅内烧水，两勺白醋、两勺麦芽糖/蜂蜜，烧开入鸡爪焯至变色捞出

• 2

  焯水后的鸡爪要完全沥干水分

• 3

  锅内油放的宽些，入鸡爪炸至焦黄。这里一定要注意，油尽量放的宽些或者分次炸，就可以避免中途翻面，鸡爪入锅要盖上盖子，以晃动锅的方法来让受热均与，因为鸡爪在炸制的过程中爆油很厉害！！一定要注意别烫着了！

• 4

  水中放一两片香叶和八角，放入刚炸制好的鸡爪浸泡

• 5

  泡三四个小时，之前还紧绷绷的鸡爪皮就起皱了，“虎皮”就初现雏形咯~~

• 6

  之前浸泡的水加少许花椒、适量的糖、胡椒粉、盐蒸一个小时。然后再焖十五分钟左右

• 7

  在鸡爪蒸制的同时，榨一些葱油；用水、生抽、老抽、蚝油、糖、盐勾一些芡汁备用。 正是因为这道菜，我爱上了葱油，试过几次后发现用大葱、小葱加半个洋葱出来的葱油更香，日常可以多榨一些，拌面做菜都能增香提味

• 8

  蒸制好的鸡爪淋上葱油、混合芡汁、鸡精、麻油、蒜粒、干辣椒丝再上火蒸10分钟，焖5分钟即可

潮食汇美食小吃配方

虎皮鸡爪学名叫虎皮凤爪，因为下油锅炸过之后的鸡爪皮会皱缩，像老虎的皮一样，所以得名为虎皮凤爪。这道菜肴非常好吃，筋道的鸡爪和好闻的味道让我们在啃鸡爪的道路上一去不复返。那么这种好吃的鸡爪是怎么做成的呢？

首先我们要去菜市场买新鲜的鸡爪，带回来拿细盐洗净备用。其次因为虎皮凤爪的滋味特殊，我们需要准备大量的作料。其中包括日常所能用到的葱姜蒜生抽老抽和五香粉，还要准备上麻油、蜂蜜、耗油和白醋。

第一步要先将搓洗干净的鸡爪和姜片料酒一起煮大概3分钟左右，然后把鸡爪上漂浮的泡沫冲干净，放入碗里晾的稍微干一点儿之后刷上蜂蜜和白醋，最后我们就可以上油锅炸了。

当锅中的油达到5、6分热的时候，这时候赶紧把鸡爪放进去，然后离得远一些，防止热油溅出来烫伤自己。当我们用肉眼看到鸡爪已经呈现金黄色的时候呢，就炸好了，我们需要把鸡爪捞出来放在冷水中静置1个小时，千万不能少于1个小时，不然鸡爪皮不会皱皱的，做出来的也就不是虎皮的样子了。

然后我们需要把提前准备好的那些佐料按照比例都放在一起，调制成酱汁。然后再把已经泡好的的鸡爪放在锅上蒸15分钟，在蒸的间隙期间要把酱汁淋在鸡爪上，再把涂好酱汁的鸡爪蒸上20分钟，一道完美的虎皮凤爪就做成啦！

YHOUSE城市指南

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傻姐萌妹

原料：

鸡爪800克、姜一块、蒜一头、葱两段、辣椒适量、花椒适量、八角一个、蜂蜜半汤匙、白醋两汤匙、盐两茶匙、五香粉一茶匙、生抽一汤匙、料酒一汤匙、鸡精半茶匙

1:锅里放水，用一半姜拍碎放入煮开，放鸡爪煮开，继续煮两分钟。

2:煮好的鸡爪冲凉水后，晾干

3:蜂蜜和白醋兑好，充分搅拌均匀。均匀的刷在鸡爪上，一面刷好翻面再刷。刷后晾干。

4:锅里烧油，油烧热迅速下入鸡爪。

5:盖上锅盖。不时的晃动锅，以防鸡爪粘锅。

6:好的鸡爪趁热放入冰水中。

7:浸泡2——4小时。沥干水分。

8:锅里的油倒掉，小火煸炒姜片，蒜，葱，辣椒，花椒，八角，放一茶匙五香粉炒均匀。

9:放入料酒，生抽，盐，煮开。

10:把鸡爪放入，大火烧开，小火煮10分钟。

11:放入半茶匙鸡精，浸泡鸡爪到入味即可

颖香儿

虎皮凤爪是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。

第一步：准备原料

主料：鸡爪；配料：姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜。

第二步：清洗鸡爪备用，并在锅中加料酒和姜片，倒入鸡爪，煮2分钟捞起。

第三步：将稍微煮一下的鸡爪晾干表皮水分后，均匀刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干，表皮一定要晾干，防止油炸时溅油。

第四步：锅中倒入适量油，刚好沒过凤爪，油温烧至五六成热时，放入鸡爪炸制。

第五步：将炸成金黄色的鸡爪捞起，沥干油后，放入冰水中，浸泡最少1小时以上，看到鸡爪表皮皱皱的即可

第六步：锅中放入少许油，放入辣椒，蒜，葱，姜，豆瓣酱等爆香，再放入生抽，老抽，料酒，盐，白糖少许温水用小火煮开，再放入凤爪，翻炒上色，加入开水与凤爪平，小火焖煮20分钟收汁即可。

關鍵字: 凤爪 卤味 虎皮