「重视日本的食材和其生产者，将它们最大的价值发挥出来。和做法餐时一样，我会坚持这一信条不变，唯一的变化，就是料理种类换成了越南菜吧。」——Ăn Đi主厨 内藤千博
「你有见过如此精炼的越南料理吗？」来访过这家店的客人大多会发出这样的感叹。在东京涉谷区的外苑前站附近，这家店在2017年7月新开张不就便被选入「米其林指南东京2018」必比登推介餐厅，它便是越南料理店「Ăn Đi」。
古朴大楼的1楼，被水泥和原木包围起的小店，散发着时髦又不是温柔的气息。
Ăn Đi（下文记为「An Di」。）是越南语，意为「敬请享用」。开办这家店的品酒师兼侍酒师——大越基裕将它作为店名，是来自于自己对食客用餐场景的想象，他说道「（希望客人）一只手拿着葡萄酒细品，同时又能优雅地享受满是新鲜香草和蔬菜的越南料理。」
「米其林指南东京2018」中，得到2星评价的法国料理名店「L’Effervescence」曾经的副主厨内藤千博，则前来担任了这家「An Di」的主厨。即使在米其林餐厅竞争激烈的西麻布地区，「L’Effervescence」的名气都是数一数二的。从大牌餐厅到新店，而且还是和原来的法国料理完全不同类型的越南料理，可以算是一次令人惊讶的特例转职。但内藤大厨本人却对这次转职毫无犹豫过。
「我本来就很喜欢东南亚民族料理，在做员工餐的时候经常尝试，自己休假时也去过几次越南。偶然收到这份工作委托的时候，被其理念所吸引，便想要一起干了。」
重视日本的食材和生产者的前提下，创造出越南料理和酒的新鲜搭配。「An Di」的店主和主厨各自的思考交汇重叠，共同开启这家给食客提供舒适聚会场所的餐厅。
选用国产柠檬制作的鸡尾酒「开始的一杯 Citron et Citron」
照片左：讲究的柠檬鸡尾酒「Citron et Citron」/照片右：入口边上茂盛的自种香草园。
在「An Di」用餐，推荐选择和套餐一起点酒水搭配。除了搭配酒水以外，作为一餐开始的一杯的特制柠檬鸡尾酒也是必点的。选用坚持30多年不实用农药和化学肥料的「大谷农园」培育出的柠檬，加入黑糖做成糖浆，再配以宫城的米烧酒「山翡翠」兑苏打水来调制。柠檬确实的酸味和黑糖浓郁的甜味相互冲撞，让酒的味道厚重却又不腻。丰富的口感调动心情，让人对接下来的菜肴充满期待，柠檬清新的味道也很好地唤醒了食欲。
在传统名菜中得到灵感，创作出形色兼具的茶叶沙拉
店内套餐仅一种，晚餐6500日元（含税，以下同），午餐5900日元。套餐包含茶叶沙拉，但也可以1800日元的价格单点。随着季节食材会发生变化，但一般围绕黄瓜、小番茄、糯麦、炒虾、河内晚柑等。主角的发酵茶叶是从熊本八女送来的新茶制成。（以图片中2018年6月的成品为例）
「An Di」的招牌菜「茶叶沙拉」，色彩丰富，模样客人，从开店以来就一直广受食客喜爱。它是以缅甸传统菜肴，使用茶叶的沙拉「Lahpet」为灵感创作的。将蔬菜、干果、水果、糯麦和发酵茶叶搅拌到一起，多样的食材组合带来的丰富口感吃起来十分有趣。炒虾的香味和河内晚柑的酸味，再配上蘸满油葱酥和黑糖的炒腰果，香脆可口。沙拉的主角，发酵茶叶则是悄悄藏在其中散发清爽的苦对这些复杂的味道进行纤细的调和，与点缀的夏柑酱相互融合，达到绝妙的平衡。如此有深度的口味，让人不禁想要细细品出每一丝味道。
茶叶沙拉的配酒，是山形「TAKEDA WINERY」这一品牌下的葡萄酒「新 TAKEDA WINERY Sans Soufre 白（发泡）」。100%使用全熟德拉瓦尔葡萄，香气华贵，果味较强，与茶叶沙拉的味道配合绝佳。由于无过滤处理，会有一些葡萄沉淀物，更添特别风味。
在东南亚味道中加入和风
必不可少的「10种香草&当季蔬菜 虾仁生春卷」1000日元。套餐中的这道生春卷，内容会根据季节更改。
「虾仁生春卷」也是「An Di」一定会有的料理。大量使用秋葵、黄瓜、胡萝卜等鲜蔬，配上弹牙的虾仁做成生春卷，淋上以秋田县传统的盐鱼汁为基底做成的酱汁才算完成。春卷内塞得满满当当的蔬菜吃起来口感丰富，虾仁鲜味十足。其中独特的酸味来自店家自制的柴渍腌菜，甜味来自熟透的菠萝，两者看似不搭，却完美得平衡了春卷的口味。把春卷经典搭配的甜辣酱换成以日本特有食材调和的酱汁，酢橘的清爽香味让春卷的味道更加有层次。
尽显创造力，超越国界的表演
「An Di」的套餐构成和法国料理基本一致。除了肉料理之后会上一道越南粉以外，基本上是按照标准的餐前小点、沙拉、汤、鱼料理、肉料理、甜点的顺序上菜。
「鲍鱼和肝的水煮春卷配番茄清新香草」，照片为单品版本（1800日元）。
一道道料理们被端上桌的时候，总会被菜品精致的外表所折服，让人忘记自己是在吃越南料理。
「鲍鱼和肝的水煮春卷」里的鲍鱼富有嚼劲，和春卷皮的口感对比很有趣。带了盐鱼汁和柠檬草的香味的番茄清汤，酸爽的味道让人食欲大增。
搭配菜品的多彩香草各有个性。香菜花、金莲花，还有味道像牡蛎的琉璃苣，每一口搭配不同的香草，所带来的体验亦是千变万化。
「炸香鱼」（单品2500日元）
炸香鱼选用和歌山或栃木县的香鱼幼鱼，稍稍炸制定型后，以湄公河为印象进行摆盘。淡雅的香鱼味道，配上了越南咖啡及黑糖磨成的细粉和罗望子酱，立刻就变得香味馥郁。鱼肉柔软鲜美、鱼肝细腻微苦、细粉苦中带甜、酱汁酸爽带劲，一口下去这些复杂的味道却在口中奇妙地汇合成完美的一体。
和炸香鱼搭配的是南非「ATARAXIA」牌的酒水「SERENITY」。焦味和水果味浓郁的酒与越南咖啡的味道很搭，同时也能和香鱼的苦味进行中和。
跟着灵感走，挑战才刚刚开始
「越南料理以甜、苦、酸为基调的口味组合，其实和法国料理是基本一样的。如何让自己的创意搭配在越南料理中落地，去思考这些事情让会我开心地欲罢不能。」内藤大厨带着淳朴的笑容说下了这些话。法式、和风、东南亚民族风。使用怎样的食材和技术与料理的种类没有关系。只要跟着自己的灵感，将技巧最大限度地发挥出来就是最好的。这样创造出来的越南料理崭新而美好，来造访这家店的人也一定会为了和这样充满创意和玩心的料理们相会而成为回头客。
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