格陵兰的鱼
我们日常生活的经验和感受，
葱、姜、酒尤其是料酒，在烹饪时不仅可以提味还能有效的给食材（肉类、鱼类）去腥，那么去腥的原理是什么？
首先先看看“腥味”的来源，食材中腥味的重灾区是水产，腥味的组成多种多样，笼统说主要因为水产肌肉和体表中的一些物质，在与空气接触或细菌代谢作用下产生的具有腥味和氨类气味的三甲胺、四氢化吡咯、氨基戊醛等化合物，这些物质比重较大且不易挥发，因此产生了持久的腥味。
去腥的原理无外乎包括两种：1驱散腥味物质+2掩盖腥味物质
先来说说料酒，也就是我们常说的黄酒，料酒的含有乙醇，但度数通常不高（15度左右），料酒中的乙醇具有很好的渗透性，并且乙醇是一种有机溶剂，它浸润食材后能有效的“萃取”出诸如三甲胺等腥味物质，同时乙醇的挥发性很好，尤其在加热时，溶解有腥味物质的乙醇持续挥发，并一定程度上带走了这些腥味物质，从而减轻了食材的腥味。这就是料酒去腥的原理之一。（驱散腥味物质）
再来葱姜，葱姜都是具有特殊风味的调味品，比如生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、挥发油、有机酸等等的物质；葱含挥发油及葱蒜辣素；这些物质不仅能在一定程度上掩盖住腥味物质。
同时，还能使肉类中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应，生成的缩醛、酯类则是有香味的分子，因此有很好的去腥效果。同理，上面提到的料酒是在黄酒的基础上改进的调味酒，有时还会再加入如花椒、大料、桂皮的香料。（驱散加掩盖腥味物质）
以上就是葱姜酒去腥的基本原理。那么白酒去腥行不行，从挥发性的角度，白酒也是有很强的去腥作用的，但是由于乙醇的度数太高，会使蛋白质和脂类发生一定变化，某种程度上会影响食材风味，这一点就比不上温和的料酒。
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