烤鴨色澤紅潤
吃起來口感脆爽
如今大街小巷都開了不少烤鴨店
7月23日
網上有曝光稱安徽合肥菜場烤鴨攤賣18元/只
據養殖戶所說，養鴨差不多僅需30天左右，不讓鴨子毛長全即可出售。
此消息一出，不禁讓吃貨有些擔心：30多天就出欄的鴨子到底吃什麼長大，我們吃的烤鴨會不會是速生鴨做的，還能放心地大快朵頤嗎？
帶著這些疑問，錢江晚報記者走訪了杭城農貿市場，也採訪了我省畜禽專家、家禽市場和批發大戶等。
菜市場的烤鴨、滷鴨20-30元/只
一隻冷鮮老鴨要100多元
7月24日，錢報記者來到杭州城中一家農貿市場。熟食攤位上烤鴨和滷鴨價格在20-30元/只。一些攤位說他們家用的是嫩鴨，也有熟食攤位說不清楚用的什麼鴨。
（圖：杭城路邊烤鴨攤）
在賣冷鮮鴨的攤位，攤主說鴨都是“早上活殺上午運到菜場的，特別的新鮮。”攤主向記者展示了鴨腳繩上面的二維碼，掃碼就有鴨子的來源、產地、殺白日期等信息。
錢報記者向攤主詢問有沒有十幾塊錢一隻的便宜鴨子，攤主立馬回答說“我們這邊家禽攤位都不賣這麼便宜的鴨子。”
“我們賣的鴨子主要就兩種，老鴨和嫩鴨。老鴨37元/斤，基本上一到兩年才出籠宰殺，嫩鴨17元/斤，2-3個月宰殺。老鴨每隻約三到四斤，整隻鴨售價在100多元；嫩鴨每隻約兩斤半到三斤，整隻鴨子的售價大概五六十元。其他攤位上也都只賣嫩鴨和老鴨兩種，價格也差不多的。”
對於低價烤鴨的出處，有攤主猜測，可能是比較便宜的冷凍鴨，或是一種叫北京鴨的鴨子做的。“這種鴨子價格相對便宜，出欄快，大約一個月就可以宰殺售賣了，但是肉質並沒有嫩鴨好吃。現在菜場的家禽鋪子都不賣這種鴨子，你可以去冷凍櫃問問看。”
在菜場的冷凍肉攤位，錢報記者看到冰櫃裡面果然有速凍整鴨賣，價格5元/斤，一隻鴨也就十幾塊錢。
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杭州市農副物流中心肉類批發市場
網傳“速生鴨”其實是櫻桃谷鴨
它天生長肉快，38天體重能飆到6斤
（圖：快大型白羽肉鴨櫻桃谷鴨）
究竟這種速生鴨是什麼品種？是不是催熟的？
“我看了網上視頻，這種鴨應該是快大型白羽肉鴨櫻桃谷鴨，是英國櫻桃谷農場有限公司選育的品種，它的祖先是北京鴨，他們共同的品種特性就是生長速度快，一般42天出欄體重能達到6.5斤，因為現在飼養技術越來越好，也有38天長到6斤就出欄的，殺白以後淨重4斤。”
浙江省農科院的家禽育種專家盧立志是中國畜牧獸醫學會家禽學分會常務理事、中國畜牧業標準化委員會委員。對於網上流傳的30多天就出欄的速生鴨，專家稱，大家大可不必恐慌，因為和白羽肉雞一樣，速生是白羽肉鴨（櫻桃谷鴨、北京鴨）遺傳特性所決定的，是人工長期育種的結果，並不是吃了什麼激素、抗生素催肥的。這種肉鴨正常就是38天、42天出欄。公鴨最大能長到8-9斤，不過那是養來做種公鴨的。
吃鴨子，其實南北有大不同。
盧立志說，浙江飼養最多的是紹興麻鴨，大家平時吃的老鴨多是這個品種，這種鴨即使飼養週期超過1年，殺白以後淨重也就2.5斤左右。兩廣地區大量飼養的是炙烤型櫻桃谷鴨，它個頭大比較肥，適合用做廣式燒鴨；山東、河南、江蘇比較愛吃的鹽水鴨、板鴨，則是用瘦肉型櫻桃谷鴨製成的，特點是沒那麼肥膩。華北地區的，比如北京人愛吃的北京烤鴨是用北京鴨這個品種做的，和櫻桃谷鴨一樣，北京鴨也是42天或38天就出欄了。
另外，現在家禽的食品安全問題各部門都是嚴格監管的，上市前用藥有停藥期，食品安全問題大家還是可以放心的。
關於網上賣18元一隻烤鴨的消息，盧立志坦言，這也不是沒有可能的事，隨著飼養技術的進步，鴨子的成本越來越低，鴨毛和鴨內臟出售獲得的收益，也可以分攤掉一部分飼養成本，長遠來看，價格是會越來越親民的。
浙江市場老鴨、公鴨更暢銷
鴨子土不土，學會三摸挑個準
凌晨兩三點鐘，杭州農貿市場裡的冷鮮禽攤販會騎著三輪，趕往杭州華東家禽批發交易中心採購當天的貨色，杭州老百姓菜市場買到的雞鴨，很多是從這個市場採購的。
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華東家禽交易中心
因為是政府定點的殺白禽屠宰點，市場裡還能看到部分待宰的活雞活鴨，比如圍欄裡嘎嘎叫的麻鴨、綠頭鴨。
市場半夜屠宰，凌晨交易，全年無休，每天如此。
（圖：杭州華東家禽交易中心待宰的綠頭鴨）
市場負責人高先生告訴錢報記者，最暢銷的是一年生以上老鴨，價格20元/斤以上，菜市場裡都喜歡進這批貨，零售要賣35元/斤。杭州人喜歡吃的滷鴨，是用70-80天育齡的鴨子做的，市場批發要15元/斤，一隻價格40-50元。現在市場交易額一天1萬羽，雞鴨各半，鴨子基本是從河南、山東、安徽等外省調運，浙江很少有養鴨的。
不過，價格低廉的鴨子也不是沒地方賣。高先生坦言：“我們在勾莊農副物流中心有冷庫做冷凍家禽，那邊有便宜的冷凍鴨和鴨腿、鴨翅等分割鴨出售，10塊錢就能買一隻整鴨。”
汪磊一家在杭州從事批發家禽的生意。因為季節性供不應求，昨天他在農副物流中心檔口的老鴨漲價了，從22元/斤上調到24元/斤；公鴨價格還算平穩，還是10元/斤。
（圖：杭州農副物流中心批發的一年生以上老鴨）
“鴨子現在是銷售旺季，我們每天要供應杭州生鮮超市、飯店酒店6000只。杭州人識貨，不喜歡吃大白鴨（櫻桃谷鴨），我進來也沒人要買。我檔口主打的是燒筍乾老鴨煲的1年生老鴨，還有燒滷鴨、紅燒鴨、啤酒鴨的3月生公鴨。”
賣了一輩子家禽，鴨子老不老，汪磊總結摸頭、摸胸、摸爪的三摸法則：“老鴨其實就是淘汰的產蛋母鴨，育齡500天，用手指掐掐老鴨嘴巴，比較硬的育齡長；用手掌按按鴨的胸脯，胸腔骨結實點的更老；最後再碰碰鴨爪子，老鴨的腳蹼更粗糙些。”
早晨五六點收市時，汪磊檔口經常會有些城裡大伯大媽來買雞鴨，一隻鴨子30-50元，去菜市場得花90-100元，大伯大媽們淘寶樂此不疲。
（圖：杭州農副物流中心出售的櫻桃谷鴨，殺白5元/斤，冷凍3元/斤）
家禽批發檔口裡，最便宜的鴨子依然是櫻桃谷鴨，這種鴨因為飼養週期短，成本相對比較低，因此價格低廉，目前批發價是5元/斤。不過，這種鴨來貨量通常比較大，所以市場裡90%以上鵝櫻桃谷鴨是冷凍出售的，來買的基本都是經營路邊攤烤鴨店的小老闆，冷凍大約3元/斤，保質期半年，確實10來塊錢。
“網上說的18元一隻的烤鴨，我也看到了。如果按成本價算，現在一隻冷凍櫻桃谷鴨12-13元，如果烤鴨攤促銷搞活動，確實可以賣到18元一隻。”汪磊說。
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