火鍋是國內餐飲行業最大的單品類賽道，而外賣則是近年來最顯著的行業趨勢，大品類加大趨勢，催生了一個亮眼的創新品類，火鍋外賣。
而小火鍋外賣則佔住了火鍋用戶群和外賣用戶群的最大公約數，發展最為迅猛。2015年，以淘汰郎為代表的一批外賣小火鍋品牌應運而生，營業流水直逼傳統火鍋門店。
如今，這個創新品類又有了一些新的進化。
消費群體悄然變化，外賣小火鍋蘊藏新機遇
據瞭解，淘汰郎已經獲得了四輪累計數千萬融資，其中不乏真格基金、創新工場、真成基金等國內知名投資機構。
一個小火鍋外賣，月銷6萬餘單，全年營收過億元，5個月即拓展100座城市，這是火鍋外賣品牌淘汰郎創業3年的成績。
它的成功得益於當時的創新模式，淘汰郎首創了“99元套餐”的小份量火鍋，貼合外賣人群需求，且無需回收鍋具，用方便快捷打動消費者。
淘汰郎創始人趙子坤錶示，他仔細分析了項目的運營數據，發現2018年存在有利於外賣小火鍋發展的兩個重要變化。
夜宵高峰數據喜人▼
趙子坤介紹，目前淘汰郎外賣小火鍋的用戶60%是女性，40%是男性，這個數據和上一年對比區別幾乎不大，而他們的消費高峰時間段卻發生了明顯變化。
據統計，小火鍋外賣通常下單高峰在午晚餐時段，峰值出現在下午5點到晚上9點，而今年以來，夜晚11點至次日凌晨3點出現了一個小的宵夜高峰，而且單量變得越來越高。
此前就有多位業內人士預判，2018年將是“夜宵外賣元年”，這個趨勢在外賣小火鍋上已經得到了印證。
低線城市客單價不低▼
發源於北京的淘汰郎外賣小火鍋，得到了四輪投資之後擴張迅速，“百城計劃”在2017年提前完成，這使得趙子坤可以觀察到全國各主要城市的外賣小火鍋“戰況”。
他介紹，北京和上海作為淘汰郎站得最穩的兩個城市，發展都不錯，總單量和流水兩地不相上下，有趣的是，一些二三線城市的布點，卻取得了出乎意料的好成績。
“我們在北京的平均客單價是200元，而南京的客單價卻趕上了上海，達到了230元。這不是個例，我們總體平均客單價是220元，許多二三線城市的客單價都超過了平均值。”
關於低線城市餐飲市場的發展，內參往期有多篇觀察文章，而外賣小火鍋作為一個創新的餐飲模式，未來也將在低線城市迎來更多機遇。
小火鍋變大生意，還需經過哪些升級？
外賣小火鍋從經營端來看，有著受眾廣、利潤高、門檻低、標準化、易複製等綜合優勢，使其成了很多投資者、創業者投身餐飲業的優質品類。
趙子坤認為，隨著餐飲行業的不斷進化，2018年的外賣小火鍋，也必須快速成長，適應更新形勢下更激烈的競爭。
- -產品模式隨新零售升級
除了不斷優化套餐模式，推出更加精準針對外賣消費者需求的套餐，還應該在形式上有所創新。
2017年大熱的方便自熱小火鍋就是一個契機，在保持原有模式先發優勢的同時，淘汰郎已經上線自己的方便小火鍋產品系列，“順應小火鍋外賣用餐高峰的變遷，方便產品（自熱小火鍋）可以和原有的套餐形成很好的互補。”趙子坤說。
- - 用細節做用戶粘性
小火鍋外賣的一大特色，在於遠高於常規火鍋的復購率。
據瞭解，淘汰郎的月復購率是40%左右，季度和年復購率分別是60-70%。秘訣就在免費贈送給顧客的一套火鍋鍋具上，消費者第一次購買的時候會收到一套免費鍋具，第二次下單的時候，鍋具可以充當會員卡，抵換50元的菜品。
這種獨特的餐具留存模式大大增加了粘性，閒置在消費者家中的鍋具，能在不經意的時候提醒消費者：該吃淘汰郎了！
面對善變的消費者，外賣小火鍋也必須想出新招術。
淘汰郎的新模式組合拳中，試圖把外包裝的功能也挖掘出來。外賣的送餐服務和包裝對用戶體驗的影響很大，淘汰郎試圖以此進一步增加粘性。
“淘汰郎的包裝並不是一成不變，會隨時帶給消費者驚喜感。比如兩週年包裝，由常用的暖黃色改為喜慶的紅色，淘汰郎卡通形象變得調皮幽默；聖誕節的包裝則加入許多有關聖誕的元素，給用戶帶來一些陪伴感和節日的儀式感。”趙子坤說，
同時，淘汰郎每年都會和3-5部電影合作，推出電影主題套餐和定製包裝，推動線上線下營銷結合。
- -輕模式快複製，積累規模優勢
2017年，傳統火鍋巨頭紛紛加碼外賣，已經形成了先發優勢的外賣小火鍋品牌必須“輕裝快跑”，迅速布點來甩開對手。
相對於重投資門店，外賣店在商業模式上更為便捷，擴張的速度也更快。租個店面+基礎裝修+辦理餐飲執照+開通外賣平臺+供貨到店，5個環節就可以運營，時間僅需30天左右。
由於總部給所有合夥城市提供統一的運營和宣傳支持，一定程度上也加速了合夥城市盈利的步伐。
2017年7月，高速發展的淘汰郎正式推出“百城計劃”，計劃在1年內聯手100名城市 合夥人將淘汰郎品牌拓展至100座城市，同年12月，淘汰郎提前7個月完成百城覆蓋，一路高歌猛進的淘汰郎於今年5月再推“千店計劃”。
“通過千店計劃，淘汰郎可以優化店鋪分佈，提高店鋪密集度，逐步實現全國城市單店覆蓋5公里的蜂巢式佈局。才能在這個品類進一步站穩腳跟。”趙子坤說。
本文源自創業智庫
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