提起八卦新村，大多數人第一反應是德明飯店；但極少人知道，就在方圓百米內臥虎藏龍，藏著眾多不遜德明的館子。
▲ 八卦新村屬於玉皇山社區，玉皇山社區是玉皇山腳和錢塘江之間的狹長地帶，老鐵路沿著山腳平行穿過，分佈著眾多的歷史古蹟。
德明飯店
鳳凰山路八卦新村3幢
11:00-14:00 17:00-20:00
人均104元
這一帶的扛把子無疑是德明飯店，剛到飯點，店裡的十幾張桌子便座無虛席。
▲ 正午出來走動的，基本都是飢腸轆轆的食客。
進了門，擺在最顯眼位置的是白鱸、蟶子等水產，後面則碼著一排排的時令蔬菜。這裡沒有菜單，點菜阿姨會給你點建議，其他全憑個人發揮。
但是不點「滷大腸」，就有種「不到長城非好漢」的感覺了。
沈宏非吃過滷大腸後曾發出這樣的感嘆：「沒有這碗無敵霹靂爆炸好吃招牌大腸的夏夜，最難將息」。
▲ 德明飯店招牌菜滷大腸，48元/份，大概三人份。
大腸味道鹹甜適中，口感軟糯又有嚼勁；蘸著回甜的醬汁，風味就更上一層。
區別於紅滷和白滷，德明飯店的做法屬於「脆皮滷」。加黃酒、醬油、桂皮、茴香、白糖、幹辣椒、香葉滷後，再過油炸出酥皮。
早在幾十年前，滷大腸就是很多杭州家庭都會自制的家常菜。
老闆朱德明，正是滷大腸等更多地道風味的守護者。德明飯店，說來也不稀奇，就是堅持做好杭州的家常菜。
▲ 筍乾蠶豆燒臘肉，38元/份，時令蔬菜，鮮美。
他70年代下鄉，做過火柴廠的廚師；炒過紅白喜事的大鍋菜；後來還賣過十年的水產……95年，在杭州老陶瓷品市場邊，夫妻兩個炒菜、上菜、收銀一肩挑，第一次打出「德明飯店」的招牌。
五十年，朱德明硬朗得像江邊千年的白塔，堅持著老杭州的做派。
雖然日常食材的選購已經交給兒子朱海頻打理，但每天早晨，朱德明都去江邊「搶」一手河鮮，漁民的電話，他手機裡存了個遍。
進門看到的鱸魚通體純白，有兩個成年人手掌那麼長，就是朱德明挑的。就算沒貨，他也不肯用身上有黑斑的長江白鱸代替。
徒弟炒菜的口味，也要由他親自嘗試，符合口味的，才算是正宗的杭幫菜。「要麼不做，要做就做最好」，出菜質量事關面子，他有著近乎苛刻的固執。
▲ 油爆蝦，108/份，醬香、回甜。做餐飲的老杭州都有股認真勁兒，親力親為是他們最引以為傲的事：比如菊英麵館的顏寶福、方老大面的方榕漢……不少以個人命名的杭州老店，老闆都不敢輕易退居二線。
距離德明飯店不過二十步的木頭面館，同樣是老杭州餐飲的傳道者。
木頭面館
玉皇綜合農貿市場、德明飯店隔壁
07:00-19:30
人均24元
老闆丁毅，是朱德明一道長大的兄弟。他媽說他憨厚，朱德明打趣他「腦子沒噶靈活」，別人送他個綽號叫「木頭」。
他入行晚，名氣小，七八年前才向大隊租了店面做餐飲，綽號變成了名號。
▲ 木頭面館，和你家樓下的麵館別無二樣。
但說起自己的面，丁毅是挺直了腰板、拍著胸脯保證的：「我們這一片，沒有一家燒的過我」。
進了店，正好飯點十二點，稀稀拉拉坐著五六個人；點了單，七分鐘上來一碗拌川一碗清湯。
▲ 肉絲拌川，12元/份。
第一眼讓人失望。
蝦皮大小不齊、品相不佳，紫菜湯也索然無味；用筷子準備夾面，結果一團面都要跟著上來；轉而撥開外頭的面，裡面還有些沒炒勻。
勉強夾起一筷子，入了口卻著實讓人驚豔。
麵條筋道彈牙，口味鹹鮮正好，價格足夠公道。接下來腦子裡的念頭便少了：只恨沒加韭黃、蔥段太少。
四分鐘，盤裡就只剩了薄薄一層油。
拌川其實算不得招牌，老闆說，「下次來，要吃味道還是要點帶雪菜的面，這裡的雪菜從蕭山農家拿的，毛好吃」。
▲ 帶大拇指的都是推薦，最好賣的還是片兒川。
說手藝，杭州的面其實簡單好學，配料、製法誰家都沒有什麼秘密。一碗麵的最大差別，還要說回原材料本身。
如何找到頂好的食材並勾出鮮味，才是杭州老闆留住食客的秘法。
和老闆聊了不到十分鐘，他突然匆匆回了廚房。這時我才發現，加上站著排隊的，小小的店擠了近三十人。
▲ 不光賣面，這裡還提供數十個快餐小菜，員工說：「都是自己做的，客人吃什麼，我們就吃什麼」。
一個深居後廚的師傅，如果面對食客仍能滔滔不絕的話，一般都不會燒得難吃。
在和食客的博弈過程中，作為廚子，虛心請教是好事。但那些對手藝自信滿滿的廚子，氣勢上則先勝一招。
出了木頭面館往前走大概十米，在「八鮮夠嗨」的招牌邊，你會發現另一個不虛檢驗的廚子。
八鮮夠嗨
八卦新村4幢
週一至週五 17:00-23:00
週末 11:00-14:00 16:30-21:00
人均98元
陳華，這裡唯一的廚師。他人高馬大，不彎腰能夠著抽油煙機，後廚由他頂著。
▲ 他的戰場，是個開放式的廚房：一個灶臺兩把火，一個炒菜，一個煮著大腸；剩下的空間僅容他轉身。
四五個幫工圍著他轉，在廚房外的露天切菜傳菜。好的不學，倒是學上廚子的硬氣，不大聲叫根本不在邊上侯著你。
▲ 八鮮夠嗨總共就四張桌子，面積不到100平，一眼就能望穿。
只有一個大廚，上菜速度也稍慢。好在冰櫃裡的飲料夠豐富，北冰洋、宏寶萊還有叫不出名字的軟飲和酒，就差嶗山花草水了。
上了菜，便忙得吃不過來了——菜量很足，信手點了三道：酸湯魚鉤鍋、飄香椒麻雞、清炒娃娃菜，兩個大菜就夠三個人吃。
魚鉤，就是鮰魚，杭州做這個的館子不多，用來做酸湯魚表現竟然出乎意料。
▲ 酸湯魚鉤鍋，冒著熱氣的魚肉火鍋，還可以加料，比如褲帶面、萵筍、土豆等。
雖然魚肉很大塊，但是入口即化，酸湯味瞬間溢滿口腔，除了刺多點其他方面更勝黑魚。
第二道飄香椒麻雞，一道典型的川菜也被納入菜單。這時候大塊的優勢便蕩然無存了：不說長條的雞肉纖維柴不柴了，重點是吃相不雅。
▲ 借用韓寒「三重門」道出小塊食物的真理：「女孩子最怕吃生煎小籠包這類要一口活吞的東西，而這類東西又不能慢慢消滅掉，那樣汁會濺出來。女孩子向來以櫻桃小嘴自居，如果櫻桃小嘴吞下一個生煎的話，物理學家肯定氣死，因為理論上，只存在生煎小嘴吞下一個櫻桃的可能」。
第三道，豬油炒的娃娃菜未嘗其味，便已先聞其香。說清炒，真的只有娃娃菜，不加蒜末的娃娃菜層次感還是稍微單一了點。
▲ 清炒娃娃菜，豬油很香，但容易吃膩，推薦下飯。
所謂字如其人，對廚師而言則是菜如其人。
陳華18歲學廚，師從「食神」胡亮。學徒時沒少挨批，現在做菜看起來大大咧咧，其實粗中有細。一手杭幫菜做底子，再輔以年輕人喜歡的麻、辣、酸等口味，才形成現在的創意私房菜。
只用兩三年，回頭客便踏破門檻。有些餐廳做一次性生意，有些靠著老顧客就能風生水起。
閩南牛肉小吃
八卦新村6幢3單元
看生意，從中午到晚上八九點
人均15元
藏在犄角旮旯的閩南牛肉小吃，全靠食客自發安利，來者便絡繹不絕。
毫不誇張地說，來者十人，老闆認識七八。
▲ 開店的兩夫妻，最早也帶著闖蕩的想法，八年前隨著兒子從泉州到杭州。如今，老大待在泉州；老二娶了山東媳婦正準備迎接新生命。（阿姨的普通話實在太不標準，部分信息可能會出錯。）
一進門，老闆娘便會用隔了三間房也能聽到、十級的閩南普通話迎接你，催著點單趕緊去最裡邊的空調房。
點了單鑽過兩個門，彷彿回到十幾年前。吱吱呀呀的電風扇，頂上帶著花窗的房間門，這些城區裡早已銷聲匿跡的老物件，在這裡頑強地撐著這座老房子。
▲ 復古的造型，讓人一秒回到童年。
雖然有點記憶中老房子的感覺，但在這樣昏暗的環境下吃飯，食物不算好看，可能還會影響到吃的熱情。
嚐到第一口的瞬間，所有邪念瞬間灰飛煙滅，只剩下一個想法：為什麼能做得這麼好吃？
▲ 豬蹄和鴨子，都是阿姨大清早起來用高壓鍋燒出來的
牛排，最好是帶骨的大肉，更有滋味。整整兩大塊，用筷子就能輕易夾散。粉嫩的肉上泛著金黃色的油脂，這種肉、油交融，固、液混合的待遇對舌尖來說，堪稱賞肉的極致；
▲ 牛雜湯，9元/份，用料超實在。
牛雜湯，光說量就已經超值。在充分保留牛雜原味的同時，完全沒有一絲絲的腥氣，每種食材都恰如其分地展現自己最佳的口感，讓人感嘆此物只應天上有。
鹹飯，說白了就是胡蘿蔔小蔥拌飯。看起來也是黃燦燦的，讓人感覺有點油膩。結果一入口，又是令人震驚：胡蘿蔔吃起來像布丁，入口即化，完全沒有搶風頭的意思；飯粒恰好和被咬碎的「胡蘿蔔泥」水乳交融，讓人幸福感爆棚。
▲ 腸包腸，下酒神器。阿姨說下次晚上來，人少，喝點小酒很自在。中午賣光後下午會重新燉一鍋，不用擔心不夠新鮮。
腸包腸，文雅一點該叫「千層腸」。用五六條大腸穿成一條，橫截面便是年輪一樣的同心圓。牙齒最能感受到這種組合帶來的快感。
利齒下，一層層大腸漸次綻開，直到咬進最後一層，肉類的豐腴才完全溢滿口腔。如果嫌大腸膩味，請大口吃薑絲、香菜、蒜蓉，油膩還須解膩。
問了店裡的四五位客人，全是吃了三四次的回頭客，我恐怕也要成為其中之一了。
▲ 回過頭，我已經不吝讚美。老闆娘笑得大聲，真如「槓鈴」一般；老闆則忙裡偷閒抽著紅雙喜，再三叮囑我不用寫他們，可是這麼好吃的店，不分享實在抑制不住。
老闆娘和老闆，一胖一瘦；一個聲如雷一個沉默寡言；一個店內招待一個送外賣……功夫裡包租婆和包租公大概就是這樣子吧？
像他們夫妻倆一樣，跟著朋友、老鄉來杭州淘金的外鄉人還有很多。
▲ 紅雙喜毛毯裡是棋牌室，不時有聲音傳出；正午時分很多小店都關門歇業；只有三四張桌子的雪兒飯店。
杭州陶瓷品市場曾是很多外鄉淘金客心裡的西部世界，隨著市場更新、擴建，人跡反而稀少，不少店主支了個躺椅就睡到三四點，當年淘金客也作鳥獸散。
淘金客少了，更多外鄉人以其他方式留在杭州，做餐飲只是冰山一角。這裡流動人口占社區總人口60%，老社區的新杭州、老杭州都在玉皇山腳活得逍遙自在。
▲ 八卦新村的某條小巷，杭州的煙火氣一覽無遺。
留在杭州最古老、人口最繁雜的社區，人們反而靜下心、沉住氣來做菜。
有人說，留住人的胃，就是留住人的心。
但願用心的人永遠年輕、蒼蠅館子永遠紅火，讓人們永遠能循著味覺觸到杭州的靈魂。
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